SAIBLING IN INTENSE-MISO
mariniert und stark geröstet, Fenchelsalat und Grätendashi
ZUTATEN FÜR DEN GRÄTENDASHI-ESSIG
die Karkassen des Saiblings 500 ml Sushi-essig
ZUBEREITUNG DES GRÄTENDASHI-ESSIGS
– Die Karkassen drei Stunden kalt räuchern und
über Nacht bei 50 °C trocknen.
– Bei 60 °C für eine Stunde in dem Sushi-essig ziehen lassen, dann fein passieren und gegebenenfalls entfetten.
ZUTATEN FÜR DAS GRÄTENDASHI
500 ml Grätendashi-essig 100 ml Yuzusirup
300 ml Olivenöl
20 g Sesamöl
ZUBEREITUNG DES GRÄTENDASHIS
– Alle Zutaten miteinander vermengen.
Tipp: Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange aufbewahrt werden.
ZUTATEN FÜR DIE MISO-MARINADE
750 g brauner Zucker
750 g salzreduziertes Soya
3 Schalotten, fein geschnitten
1 Flasche Elysium, Mirin oder Süßwein
1 EL Knoblauchpüree von geröstetem Knoblauch 5 Pakete Miso-paste (z. B. Miso Intense von Schwarzwald-miso)
1 TL Xanthan
2 l neutrales Öl
500 g Sushi Su (Würzmittel für Sushi-reis)
ZUBEREITUNG DER MISO-MARINADE
– Den Zucker, das Soya, die Schalotten, den Elysium und das Knoblauchpüree zusammen aufkochen.
– Danach fein mixen und die Miso-paste zugeben. – Das Ganze mit dem Xanthan, dem Öl und dem
Sushi Su emulgieren.
Tipp: Was übrigbleibt, kann gut gekühlt lange aufbewahrt werden.
ZUTATEN FÜR DEN SAIBLING
1 Saibling (2 – 3 kg, drei Tage an der Karkasse gereift, filetiert, entgrätet und in 80-g-portionen zerteilt)
Rezept von Benjamin Peifer, Restaurant »Intense«, Kallstadt, Deutschland
Dass Benjamin Peifer ein Fan der japanischen Küche ist, ist unübersehbar. Mit seiner Lebensgefährtin Bettina Thiel betreibt der Sternekoch das »Intense«. 2019 eröffnete er zusammen mit Weinspezialist Johannes Lochner außerdem das »Izakaya« in Wachenheim. Aktuell ist geplant, das »Intense« in Kallstadt zu schließen und ebenfalls in Wachenheim ganz neu auferstehen zu lassen.
ZUBEREITUNG DES SAIBLINGS
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Den Fisch in der Miso-marinade wälzen.
Das Ganze für 24 Stunden nicht abgedeckt im Kühlschrank auf Gittern marinieren.
Zum Garen den Fisch auf Metallspießen fixieren und über Binchotan (japanischer Flammengrill) von jeder Seite eine Minute lang dunkel rösten.
Danach bei 40 °C fünf Minuten ruhen lassen.
ZUTATEN FÜR DEN FENCHELSALAT
1 Fenchel
Salz
Zucker
40 g grüne Sweet Chili
1 EL Yuzu-marmelade
Saft einer Limette
3 Spritzer Fischsoße/colatura di Alici 30 ml Olivenöl
10 g gerösteter Sesam
⅓ Bund gehackter Koriander
Spritzer Habanero-essig
ZUBEREITUNG DES FENCHELSALATS
– Den Fenchel mit der Mandoline so fein
wie möglich hobeln, salzen und zuckern. – Für eine Stunde stehen lassen, danach
ausdrücken.
– Jetzt mit allen weiteren Zutaten marinieren. – Zum Servieren auf Zimmertemperatur
bringen.
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