KONSTANTIN FILIPPOU
Innere Stadt, Wien
1 Ende Oktober schockierte Konstantin Filippou seine Fans mit einem Instagram-foto. Sein Restaurant lag in Trümmern. Der Lockdown zeichnete sich ab, vor dem Weihnachtsgeschäft sollte das Interieur an stilistischer Klarheit zulegen. Martin Mostböck baute einen Salon in der Lieblingsfarbe des Chefs. Nun ist hier alles außer dem Essen schwarz. Die letztlich viel längere Pause nützte Filippou offensichtlich zum Training seines stattlichen Teams und zur Präzisierung und Entwicklung neuer Gerichte. Das Resultat: ein sagenhaft spannendes Menü. Hier nur ein Mini-auszug: noch gar kein Gang, aber als Amuse-bouche schon eine Sensation – gebeizter Seesaibling mit Escabeche-gelee, Umeboshi-saft, belegt mit eingelegtem Rettich mit Senfkaviar. Optisch ein Kunstwerk, aromatisch ein subtiler süß-saurer Spannungsbogen – grandios. Oder »Wiegeniale ner Auster« – sprich Gugumuck-schnecke – als Ragout mit klein geschnittenen Vongole in Brotsuppe, umgeben von marinierten Artischockenblättchen, zu winzigen Röllchen gedreht und somit auch aromatisch dezenter als sonst. Schon bisher immer wieder auf der Karte: norwegische Jakobsmuschel im Wacholderfond mit Sommertrüffel, australischer Wintertrüffel, Kaiserling und Eierschwammerl – noch so ein feinst equilibrierter Gang. Oder kroatischer Langostino mit gepökelter Kalbszunge in Beurre blanc mit Cochayuyo-alge und Daikon-kresse. Und nach viel maritimem Eiweiß viel Frucht und milde Säure als Erholung und Dessert, etwa Johannisbeere mit Mirin und Shiso. Schon immer zählte das Service hier zum besttrainierten der Stadt. Dazu die bekanntermaßen eher dem Naturwein zugeneigte Weinauswahl – ein Restaurant auf der Höhe der Zeit.