DIESER SOMMER HAT PUNCH
Luxus-bowlen von Top-barkeepern
Als das Kompendium »Bowlen und Pünsche«, ein Cocktailbuch »für den Manöver- und Feldgebrauch« (!) der deutschen Armee, im Jahre 1910 erschien, war die Sache noch klar: Punsch ist für das Winterlager, Bowle wird im Sommer angesetzt. So einfach ist das heute nicht mehr. Die Tiki-welle der 1950er hat den tropischen Rum-punch zum Sommerhit werden lassen. Doch während etliche Bars diesem ganzjährig frönen, wie das Salzburger »Burdock«, oder zumindest sommers »Puka Punch« einschenken, wie Katharina Schwaller (»D-bar« im »Ritz-carlton, Vienna«), hadert man heute gerne mit dem Begriff Bowle: Wie der Wettlauf um sonnige Stunden ist auch die Bowle ein Kampf gegen die Zeit: Denn meist allzu schnell verfliegt die Spritzigkeit der perlenden Getränke, mit denen aufgegossen wird. Und dann schwappt in der großen Schale nur mehr etwas, das entweder Alkohol oder Zucker im Übermaß aufweist.
Der deutsche Barkeeper Stephan Hinz setzt dagegen komplexe Spirituosen wie den von ihm mitkreierten »Ricordino«. In seinem »Little Link« in Köln darf es bunt zugehen – etwa mit Rosenblättern in seinem »Floral Punch«.
Auch andernorts setzt man wieder vermehrt auf Bowle: Zum zweiten Mal geht diesen Sommer im Schweizer Winterthur der »Bowlengarten« über die Bühne. 2020 von der Bar »Wein-punkt« und den Brennern von Draft Brothers geboren, zelebriert man hier mit Williamsbrand und Most ebenso Cocktailspaß wie mit Tequila.
Dass diese Disziplin nicht einfach Gepansche großen Stils darstellt, unterstreicht Dennis Ilies von der Hamburger »Puzzle Bar«: »Wir haben zwei Milk Punchs im Angebot« – darunter eine aufwendige Variante, bei der Eiweiß zum Ausflocken gebracht wird. Nach drei
Filterdurchgängen entsteht so ein cremigsahniges Mundgefühl. Für den Hausgebrauch empfiehlt Profi Ilies aber den »Sanquina Punch« (siehe oben).
Ach ja: Eine Grundregel aus dem Kompendium der Offiziere Kaiser Wilhelms II. gilt auch für die moderne Punch Bowl: »Lass dir nicht von guten Freunden und getreuen Nachbarn hineinreden, sondern braue deine Bowle alleine!« An den Rezepten wird es jedenfalls nicht scheitern: Für den Falstaff hat Barkeeper Kan Zuo aus der Wiener »The Sign Cocktail Lounge« die Rezepte seiner Kollegen hier großartig in Szene gesetzt. Cheers!