HUBERT WALLNER
Dellach/maria Wörth, Kärnten
1
Letztlich erweist sich das Tohuwabohu um Hubert Wallners alten Standort »Bad Saag« am prominenten Nordufer des Wörthersees als Glücksfall. Ende 2020 musste Wallner raus und fand am Südufer im Investor und Betreiber des »Hermitage«-resorts, Hermann Unterkofler, einen kongenialen Partner. Über Wallners 2018 eröffnetem »Bistro Südsee« entstand – baulich unauffällig in den Hang gebettet und auf dem Dach begrünt – ein Luxusrestaurant nach Wallners Vision. Da gibt es klimatisierte Weinräume, einen großen gläsernen Kitchen Table, einen Saal in dezentem Beige mit logenartigen Trennwänden und vor allem eine Prachtterrasse mit Fernblick. Neben der Hardware hat Wallner auch an der Software gefeilt, seine zwei Menüs – »Hubert Wallner« eher fleischorientiert, »Seefahrt« leichter mit Fisch und Gemüse – belegen eine präzise, balancierte und ausgereifte Küche ohne Getupfe und sonstige Spielereien. Beispiele: Gänseleber (Bio!) als Scheibe mit dünnen Schokoschichten und Kirschsorbet als Säurepuffer – großartig. Bergforelle, sanftest gargezogen im Klachelfond mit Rüben, von Wallner zu Recht als »geiler Gang« annonciert. Sommelier Andreas Katona liefert dazu spannende Gläser, bei Kabeljau in Champagnersauce mit Kohlrabi und Liebstöckel ist sogar eine Krug Grand Cuvée eingeplant – einzigartig im Rahmen einer Weinbegleitung. Reh in zwei Gängen: erst ein sämiges, animierend dezent säuerlich abgeschmecktes Ragout mit Sellerie-espuma, dann zarter Rücken in Nussbutter mit Schaum von Gänseleber. Die Patisserie erlaubt sich einen exotischen Aroma-querschuss beim kunstvoll arrangierten Erdnuss Custard mit Kokosaufguss, Passionsfruchtperlen und salzig-grünem Curryeis.