DIE PALETTE
Leopoldstadt, Wien
1Von der »Palette« des inzwischen 34-fachen Buchautors und Top-kochs Gerd Wolfgang Sievers am Vorgartenmarkt war hier bereits im Jahr 2019 die Rede – damals als Ort für mediterranes Essen, feine Würstel und gereifte Steaks. Der Name verweist auf das frühere, aus Paletten gezimmerte Mobiliar. Dann folgten Corona und ein Brand. Sievers baute den Stand viel fescher mit Chef’s-table und neuer Küche wieder auf und mietete als Bistro einen gegenüberliegenden früheren »Brandineser« dazu – im alten Wien hießen so die Trinkstuben ohne Essen und mit viel Promille. Hier serviert Sievers – er lernte einst von der Witzigmann-generation – noch weitgehend unbemerkt eines der spannendsten Essen der Stadt. Die »carta bianca«-menüs gibt’s »Classic« zu € 95,–, »Deluxe« zu € 145,– mit Kaviar & Co. und ab vier Personen »Die ganze Palette« zu zwölf Gängen ab € 200,–. Vermeintlich absurde Summen am Markt – aber dann kommt puristisches Essen, präzise gedacht wie selten: Irische Felsenaustern mit fermentiertem Jung-lauch. Hausgemachter Guanciale (Wangenspeck) mit kurz geeistem Seeigel. Grüne Linsen mit Beluga-kaviar auf Kaviarcreme und Milchner vom Stör. Oder neu und ein Gericht, das niemand so schnell vergißt: »Tonno vitellato«, roher Thunfisch in tagelang reduziertem Kalbsfond mit Creme vom Thunfischmilchner. Kutteln gibt’s stets. Als Zutatenzahl für die subtile Würze des Tatar vom Salzwiesenlamm mit Kapernstaub nennt Sievers 80. Im Keller lagern, dank Verbindungen nach Frankreich, 1100 Etiketten, darunter reife Granaten aus Burgund, unzählige Champagner bis hin zu Krug und Bollinger R.D. Der gerade ungewöhnlichste Ort der Topgastronomie in Österreich.