BAGHALI POLO PERSISCHER REIS MIT LAMMSTELZEN UND SAUBOHNEN

(für 4 – 6 Personen)

ZUTATEN FÜR DIE STELZEN

4 Lammstelzen

8 Fäden Safran

Saft von 2 Limetten

100 ml warmes Wasser etwas Öl oder Butter zum Braten 1 Zwiebel, fein gehackt

1 Stange Zimt, geröstet

½ TL Muskatnuss, gerieben

¼ TL Kardamom, gemahlen

1 TL Kurkuma, gemahlen

Abrieb von 1 Bio-limette

Abrieb von 1 Bio-orange 4 Lorbeerblätter

3 Zweige Thymian, Salz

ZUTATEN FÜR DEN REIS

400 g Sadri-reis, gewaschen und abgetropft (alternativ: Basmati-reis) 10 Fäden Safran

2 TL Zucker

50 g Butter

200 g geschälte Saubohnen, kurz in Salzwasser blanchiert (alternativ: junge Sojabohnen oder Erbsen)

1 Bund Dill, gehackt

Kurkuma, gemahlen, nach Bedarf

ZUBEREITUNG

– Für die Stelzen Safran, Limettensaft und Wasser mischen. Backrohr auf 180 °C vorheizen.

– Etwas Öl oder Butter in einem schweren Bräter erhitzen. Lammstelzen rundum anbraten, bis sie Farbe genommen haben, dann zur Seite stellen. Im gleichen Topf die Zwiebel glasig dünsten. Gewürze, Kräuter und Zesten zugeben und kurz mitbraten. Anschließend mit Safranwasser aufgießen. – Lammstelzen dazugeben, gut salzen und mit geschlossenem Deckel ca. 1,5 bis 2 Stunden im Rohr schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst. – Den Reis in kochendes Salzwasser geben, erneut zum Kochen bringen und ca. 5 bis 6 Minuten sprudelnd bissfest kochen. Abseihen und abtropfen lassen. Safran und Zucker im Mörser mahlen und in einer Tasse mit einem guten Schuss Wasser mischen. – Den Topf, in dem der Reis dämpfen soll, auf Backpapier stellen und mit einem Bleistift rundum einen Kreis ziehen und diesen ausschneiden. Dann darin Butter schmelzen, auf kleinste Flamme drehen und den Backpapierkreis in die Butter legen. Jetzt die Zutaten abwechselnd hineinschichten: erst