HECHT! R120
Goldegg, Salzburg
2 Sollte das Küchenteam im »Seehof« ausfallen, könnte Patron Sepp Schellhorn in seinem Goldegger Stammhaus jederzeit einspringen. Im Normalfall kocht der Ex-politiker und Multigastronom (»M32« in Salzburg, »Angertal 1180« in Gastein und neu »Bierführer« in Goldegg) aber nur gelegentlich in Tv-shows. 2021 zog sich Chefkoch Rene Leitgeb zurück und Schellhorn installierte eine junge Doppelführung in der Küche des kunstaffinen Hotels, das als »Verzauberungsanstalt« vermarktet wird. Jakob Wieland und der Zürcher Luc Liebster lernten sich bei ihrer vorigen Station im »Steirereck« kennen.
Nun entwirft das Twen-duo allabendlich ein Fünf-gänge-menü und ein paar À-la-cartegerichte – gleichermaßen für Hausgäste und Externe. Vorweg kommen hausgebackene Brote – allzu oft bröselige Resultate dilettantischer Versuche. Hier gibt’s mit einem krachigen Kamut-brot und würzigem
Knäckebrot zwei Backwerke erster Güte. Aus Roter Rübe, Schafkäse, Walnuss, Senfkaviar und Kren entsteht ein appetitanregender süß-saurer Einstieg. Wenn im Angebot, ist dieser Gang Pflicht: Filet vom Goldegger Hecht unter Spinat, mit Senfkohl und Linzer Physalis in Cashew-miso, dazu ein Kräcker mit Hechtleber-creme – ein Ausflug in die große Küche. Wunderbar puristisch gekocht: mürber Hirschkalbrücken in dichter Sauce, dazu ein Rondell aus Rotkraut und Nuss, umrandet von Pinzgauer Karotte. Derlei zeitgemäß gekochtes Halbpensionsessen steht nicht oft auf Österreichs Tischen. Beim Dessert wird’s deutlich einfacher: Nougatknödel mit Zwetschge und Sauerrahm. Gar nicht einfach die Weinkarte mit Jahrgangstiefe bei roten Österreichern und großer Sorgfalt bei Top-champagnern, die inklusive Degorgierdatum gelistet sind.