OYSTERS EN BROCHETTE

(FÜR CA. 4 PERSONEN) Die Austern-speck-spieße sind ein Klassiker der kreolischen Küche, der in unterschiedlichen Versionen serviert wird. Eine beliebte Variante ist, die Austern auf Toast anzurichten, wobei man den Spieß entfernt und Sauce Meuniere dazu reicht. Unsere Version mit den Austern in der Schale ist auch optisch ein Leckerbissen.

ZUTATEN FÜR DIE MARCHAND DE VIN-SAUCE

345 ml Rotwein, zum Kochen geeignet

70 g ungesalzene Butter, in Stücken

60 g Mehl, glatt

100 g durchwachsener Schweinespeck, Brunoise ½ weiße Zwiebel, fein gewürfelt

70 g Frühlingszwiebeln, gehackt

140 g Sellerie, fein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, gehackt

210 g Kastanienpilze, ziemlich fein gewürfelt 40 ml Worcestershire-sauce

625 ml Wasser

20 g Rinderbrühenpulver

4 Lorbeerblätter

7 g Thymian

ZUBEREITUNG DER MARCHAND DE VIN-SAUCE

– Zunächst den Wein in einem Topf um die Hälfte

einreduzieren und beiseitestellen.

– Dann die Butter und das Mehl vermengen und in einem Topf zu einer Mehlschwitze von dunkler Farbe verarbeiten.

– Den Speck, die Zwiebel, die Frühlingszwiebeln,

den Sellerie und den Knoblauch hinzugeben. – Alles zehn Minuten braten, bis der Speck weich

ist und zusammenklumpt.

– Die Pilze hinzufügen und fünf Minuten braten, bis sie ihr Weiß verlieren und alles eine schöne, homogene Masse ergibt.

– Jetzt das Rinderbrühenpulver mit dem Wasser vermischen und zusammen mit der Worcestershire-sauce sowie der Rotweinreduktion hinzufügen.

– Die Lorbeerblätter und den Thymian zu einem

Sträußchen binden und ebenfalls dazugeben. – Das Ganze so lange köcheln lassen, bis die

Mischung schön sämig, aber nicht zu dick ist. – Nach Geschmack würzen.

ZUTATEN FÜR DEN BACKTEIG

524 g Mehl, glatt 429 g Maismehl 48 g Backpulver

ZUBEREITUNG DES BACKTEIGS

– Alle Zutaten gut miteinander vermengen.

Rezept von Jacob Kenedy, Restaurant »Plaquemine Lock«, London, Großbritannien

Der 1980 in London geborene Jacob Kenedy liebt die Vielfalt und ist nicht nur Küchenchef, sondern auch Gastronom, Autor, Berater und Youtuber. Neben dem »Plaquemine Lock«, wo man exzellente kreolische und Cajun-küche genießt, ist er Chefkoch bzw. Patron des vielfach ausgezeichneten Lokals »Bocca di Lupo« sowie der beliebten Eisdiele »Gelupo«, beide ebenfalls in London.

– Dann die Trockenmischung im Verhältnis 3:2 mit Wasser vermengen.

ZUTATEN FÜR DIE OYSTERS EN BROCHETTE

6 – 12 Streifen durchwachsener Schweinespeck 6 – 12 Rock Austern

20 g Marchand de Vin-sauce

Backteig, nach Bedarf

1 EL Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten, zum Garnieren

ZUBEREITUNG DER OYSTERS EN BROCHETTE

– Die Speckstreifen halbieren, sodass sie sich

gerade noch um eine Auster wickeln lassen. – Nun die Austern für drei Minuten in ungesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. – Anschließend das Wasser abgießen und die

Austern abkühlen lassen.

– Jede Auster mit einem Stück Speck umwickeln

und mit einem Zahnstocher befestigen.

– Etwas Marchand de Vin-sauce in jede Austernschale füllen und diese im Ofen erwärmen.

– Die eingewickelten Austern in die Backteigmischung tauchen und bei 180° C für 90 Sekunden bis zwei Minuten in Pflanzenöl knusprig braten.

ANRICHTEN

Die Austern mit der Sauce in der Schale servieren, wobei der Zahnstocher in der Auster bleibt.

Mit ein paar Frühlingszwiebeln garnieren.

FALSTAFF-BIEREMPFEHLUNG Zwettler Black Magic, Privatbrauerei Zwettl, Zwettl, Österreich

Kräftiger, röstartiger Duft mit Noten von Kakao, Vanille und brauner Butter. Überaus cremig am Gaumen, mit viel Kraft und anregendem Abgang. shop.zwettler.at, € 14,40