POLLO PEPERONI E PECORINO
Huhn, gerösteter Paprika, Pecorino und Spargel
(Rezept von Nicola Zamperetti, für 4 Personen) Zamperetti ist seit 2021 als Executive Chef für die Küchenlinie im Hotel »W Rome« verantwortlich.
ZUTATEN FÜR DIE PAPRIKA
2 rote Paprika 2 gelbe Paprika 2 grüne Paprika 20 g Petersil, Salz 10 ml Balsamicoessig Olivenöl, extra nativ
ZUBEREITUNG DER PAPRIKA
– Die Paprika im Ofen bei 200 °C für 30 Minuten braten.
– Herausnehmen und in einer zugedeckten
Schüssel abkühlen lassen.
– Dann die Paprika schälen.
– Eine Hälfte mit dem Petersil, Salz, Balsamicoessig und Olivenöl würzen.
– Die andere Hälfte mit Olivenöl und Salz
vermengen. Dies ergibt die Paprikasoße.
ZUTATEN FÜR DIE HÜHNER
2 Biohühner aus Freilandhaltung (à 800 g) Salz, schwarzer Pfeffer 20 g Knoblauch 10 g Thymian 50 ml Marsala 300 g Hühnersuppe Butter
ZUBEREITUNG DER HÜHNER
– Die Hühner entbeinen und die Brüste, die Beine sowie die Schenkel voneinander trennen.
– Die Brüste und die Schenkel mit einem Fleischklopfer bearbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.
– Nun das Fleisch mit dem gewürzten Paprika füllen, einrollen und mit Küchenschnur zusammenbinden.
– Die Hühnerbeinknochen reinigen, um eine Art »Lollipopstiel« zu erhalten (für die Optik).
– Das Huhn in einer Pfanne mit dem Knoblauch und dem Thymian anbraten und mit dem Marsala ablöschen.
– Die Hühnersuppe und ein paar Butterwürfel hinzugeben und alles im Backofen bei 190 °C für 20 Minuten garen.
ZUTATEN FÜR DIE SPARGELCREME
500 g grüner Spargel 100 g Frühlingszwiebeln 200 ml Gemüsesuppe
ZUBEREITUNG DER SPARGELCREME
- Den Spargel schälen, schneiden und gemeinsam mit den Zwiebeln anbraten. (4 Spargelstangen für den knusprigen Spargel beiseitelegen).
– Die Gemüsebrühe hinzufügen und so lange
einkochen, bis eine Creme entsteht.
ZUTATEN FÜR DIE PECORINOCREME
300 g frisches Obers 200 g Pecorino schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG DER PECORINOCREME
– Das Obers zum Kochen bringen und den
zuvor geriebenen Pecorino hinzufügen. – Schwarzen Pfeffer zugeben und so lange mischen, bis eine glatte, homogene Konsistenz erreicht ist.
ZUBEREITUNG DES KNUSPRIGEN SPARGELS
– Den grünen Spargel schälen und fein schneiden. – In Eiswasser legen, bis er knackig ist.
SERVIEREN
Das Huhn mit seinem eigenen Saft glasieren. Die Röllchen und die Hühnerkeulen auf einen Teller geben. Die Spargel-, die Käse- und die Paprikasauce um das Fleisch herum verteilen. Zum Schluss den Spargel, gewürzt mit extra nativem Olivenöl und Salz, hinzugeben.