KÜRBISGEWÄCHSE

mit Safran, Orange und Dill

(Rezept von Heiko Nieder, für 4 Personen) Heiko Nieder ist Küchenchef im Zwei-sterner »The Restaurant« im »Dolder Grand Hotel«.

ZUTATEN FÜR DIE KÜRBISSE IM SALZMANTEL

300 g Mehl 300 g Meersalz Etwas Wasser 1 Butternusskürbis 1 Hokkaido-kürbis

ZUBEREITUNG DER KÜRBISSE IM SALZMANTEL

– Aus dem Mehl, dem Meersalz und dem

Wasser einen glatten Teig herstellen.

– Den Teig dünn ausrollen und die Kürbisse

darin einzeln einschlagen.

– Die Kürbisse ca. eine Stunde bei 180 °C im Ofen garen und anschließend im Teig auskühlen lassen.

– Danach die Kürbisse schälen, halbieren

und entkernen.

– Das äußere, weiche Kürbisfleisch für die Sauce zur Seite stellen. (Dieses wird in Schritt 2 für die Kürbis-safran-sauce verwendet.)

– Das festere Fleisch in gleichmäßige

Stücke schneiden.

ZUTATEN FÜR DIE KÜRBIS-SAFRANSAUCE

1 g Safran 200 ml Orangensaft, frisch 500 g Kürbisabschnitte vom Garen (aus Zubereitungsschritt 1) 75 ml Safranessig (Gegenbauer) Himalaya-salz Sushi-essig

ZUBEREITUNG DER KÜRBIS-SAFRANSAUCE

– Den Safran leicht trocken anrösten.

– Mit dem Orangensaft ablöschen, das Kürbisfleisch dazugeben und alles einmal aufkochen.

– Die Sauce fein mixen.

– Mit dem Safranessig, dem Salz und dem

Sushi-essig abschmecken und passieren.

ZUTATEN FÜR DEN EINGELEGTEN KÜRBIS

100 g Butternusskürbis 50 ml Sushi-essig

ZUBEREITUNG DES EINGELEGTEN KÜRBIS

– Den Kürbis schälen und in gleichmäßige Streifen von 2 cm Länge und 2 mm Dicke schneiden. – Mit dem Sushi-essig marinieren.

ZUTATEN FÜR DIE KÜRBIS-MARINADE

12 Kürbisstücke (die festeren Stücke aus Zubereitungsschritt 1) 4 EL Kürbis-safran-sauce 4 TL Orangenöl (Gewürzgarten) Himalaya-salz

ZUBEREITUNG DER KÜRBIS-MARINADE

– Die Kürbisstücke mit den restlichen Zutaten lauwarm marinieren.

ZUTATEN FÜR DIE MELONCELLE

2 Stück Meloncelle 200 ml Sushi-essig 100 ml Wasser

ZUBEREITUNG DER MELONCELLE

– Die Meloncelle schälen, halbieren, entkernen und in gleichmäßige Stücke schneiden. – Diese mit den restlichen Zutaten vakuumieren.

ZUTATEN FÜR DAS GURKENGEMÜSE

200 g Salatgurken Himalaya-salz Sonnenblumenöl Tafelessig Zucker 50 g Pepquiños

ZUBEREITUNG DES GURKENGEMÜSES

– Die Salatgurken waschen, halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. – Die Scheiben leicht salzen und circa eine

Stunde ruhen lassen.

– Anschließend das entstandene Gurkenwasser leicht ausdrücken und die Gurken mit dem Öl, dem Tafelessig, dem Zucker und eventuell etwas Salz abschmecken.

– Die Pepquiños in gleich dicke Scheiben schneiden und zu den marinierten Salatgurken geben.

ZUTATEN FÜR DAS DILL-ÖL

100 g Dill 50 g Spinat 250 ml Pflanzenöl

ZUBEREITUNG DES DILL-ÖLS

– Alle Zutaten zusammen im Thermomix

bis 80 °C mixen.

– Anschließend die Masse passieren, in einen Einwegspritzbeutel abfüllen und diesen aufhängen, sodass sich das Öl von der Flüssigkeit trennt.

– Die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch in der Spitze des Spritzbeutels abfließen lassen.

– Das entstandene Kräuter-öl in ein Gefäß abfüllen und bis zum Gebrauch kaltstellen.

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN

Orangenöl Borretschblüten, gezupft Tagetes, gelb und orange Anisblüten Dill, gezupft Paztizz-kresse Orangenabrieb Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt Maldon sea salt

ANRICHTEN

Die marinierten Kürbis-, Meloncelle- und Gurkengemüse-stücke und -Scheiben kreisförmig in einem tiefen Teller anrichten. Die restlichen Zutaten darauf gleichmäßig verteilen bzw. alles gleichmäßig würzen. Die Kürbis-safran-sauce lauwarm in die Mitte gießen und das Dill-öl gleichmäßig darüber verteilen.