RÖSTER AUF NEUEN PFADEN

EIN SCHUSS »HONIG« FÜR DEN KAFFEE

Auch Genießer von konventionell zubereitetem Kaffee sollten der Cold-brew-kultur Respekt zollen: Erst die Anforderungen von Cold Brewing haben Kaffeeröster von eingetretenen Pfaden abgehen lassen. Das betrifft nicht nur die Röstung an sich, bei der mild geröstete Bohnen nun ihre Aromen entfalten können, sondern auch die Fermentierung davor.

Die Fermentierung wurde bisher fast nur in den Varianten »washed« oder »natural« betrieben. Bei beiden wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche vollständig von der Bohne (botanisch ein Samen) entfernt, einmal durch Wegspülen, das andere Mal durch Trocknung. Das »Washed«-verfahren überwiegt, führt zu herb-rauchigen Aromen, steht jedoch wegen seines Wasserverbrauchs immer mehr aus ökologischen Gründen in der Kritik. Die »Natural«-trocknung wiederum führt, weil das Fruchtfleisch lange an der Bohne bleibt, zu Aromen, die viele als zu fruchtig ablehnen.

Als goldener Mittelweg wird das »Honey«-verfahren immer populärer. Seinen Namen hat es von der Farbe, die die Bohnen dann annehmen. De facto ist es eine Mischung aus »washed« und »natural«. Das Kombinieren von Trocknung und Waschung eröffnet ungeahnte Möglichkeiten im Ausbalancieren der Aromen. Zudem hilft man so, Wasserressourcen in oft Dürre-gefährdeten Kaffee-anbauländern zu schonen – und damit auch Kaffee-genuss für kommende Generationen zu ermöglichen. Allein das würde die höheren Preise rechtfertigen. Obendrein bekommt man Aromen für sein Geld, die man sonst nie in Kaffeebohnen vermutet hätte.