DIE WÜRZE DER MITTELALTERLICHEN KLOSTERKÜCHE – INGWER, PFEFFER UND NELKE – KAM VON ARABISCHEN HÄNDLERN.
> 1167 mit der gesamten Besatzung unterging. »Am Tag, als ich die traurige Nachricht erhielt, wurde ich krank und blieb ein Jahr im Bett«, notierte dazu sein Bruder, der berühmte Philosoph Moses Maimonides. Der Weg vom Jemen nach Indien und zurück stellte die lukrative Reiseroute dar, auf der die Frachtschiffe der islamischen Welt unterwegs waren. Die Wege der orientalischen Gewürze sind historisch gut nachzuvollziehen, sie folgen aber keiner einfachen »aus dem Osten kam Geschmack«logik. So stammt zwar der Pfeffer – als eines der wichtigsten europäischen Gewürze des Mittelalters – aus Indien und machte die Bezeichnung »Pfeffersäcke« zum Synonym für Wohlhabende generell. Doch ein heute unverzichtbares Gewürz in Mischungen wie Ras el Hanout, Zhug (siehe Kasten) und Currys nahm einen gänzlich anderen Weg: Die Chilischote war nämlich bis zur Entdeckung Amerikas im Osten unbekannt; erst Christoph Columbus brachte die von den Azteken »aji« genannte Pflanze nach Europa, von wo sie über die Portugiesen ihren Weg in die Kolonialstadt Goa fand.
DIE ERSTE FUSION CUISINE
Richtig populär in der orientalischen
Welt wurde der Scharfmacher erst im
18. Jahrhundert, so die Historikerin Lizzie Collingham (»The hungry empire«). Und es zeigt, wie sich die kulinarischen Kreise schließen. Denn nachdem die Köche aus Goa – sie verarbeiteten auch Schweinefleisch und Rind – in die britischen Dienste übertraten, weckten sie den Geschmack für Curry und Beef Vindaloo, eine Verkürzung des portugiesischen »carne de vinho e alhos«.
Womit diese frühe arabisch-amerikanische Fusionsküche in Indien am Anfang einer Entwicklung stand, der sie im
20. Jahrhundert das englische Nationalgericht Chicken Curry verdankt. Ohne die Gewürzhändler, von denen die Souks von Istanbul, Marrakesch oder Doha noch ein farbenprächtiges Bild geben, wäre diese kulinarische Entwicklung ebenso wenig denkbar wie manch hippes Streetfood. Denn was wären wohl Falafel ohne die Gewürzmischung Zatar? Oder auch Kebap ohne die pikanten Pul Biber-flocken? <