ARTNER PESCETARIA
Wieden, Wien
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Als Markus Artner 1996 in Wieden sein erstes Restaurant aufsperrte, gab’s Landküche aus Carnuntum, wo Bruder Hannes ein bekanntes Weingut betreibt. Seither passierten Umbauten und Richtungswechsel. Zuletzt brillierte hier Markus Höller – jetzt in Gerd Sievers »Die Palette«. Und nun eine völlige Neuausrichtung zum Pescetarismus, sprich: vegetarisch mit Wassergetier, Milch und Ei. Umgesetzt wird das von Konrad Kamprad, einem weltgewandten Leipziger, zuletzt Souschef in der renommierten Brasserie »Hygge« in Hamburg-flottbek, der nun, Ende zwanzig, erstmals Küchenchef ist. »Flora« (siehe »Floragasse«) und »Aqua« heißen die zwei Acht-gänge-menüs, sechs oder vier oder einzelne Gerichte gibt’s auch. Was Kamprad mit Miniteam aus der Küche schickt, macht staunen. Seien es die »aquatischen« Speisen wie die geflämmte Lachsforelle mit Eigelb, sanftem Chili-einsatz und Spinat, eine hochelegante Schichtung aus Roter Rübe und Thunfisch in Gurkensud mit Sago oder Seezunge in Nussbutter mit Saubohnen. Da weiß einer (Hamburg!), mit Fisch, aber auch mit Gemüse umzugehen. Herausragend: kraftvolle Pilzconsommé mit Navette, Kren und Macadamia oder Rengdang – ein indonesisches Curry – mit Karotte. Und Dessert kann der Mann auch noch, siehe Hafercookie mit Limettencurd. Schier unglaublich, wie die eine (!) Kellnerin, Anke, den Laden schupft. Auch die Weinkarte mag ein wenig die budgetäre Lage der Branche spiegeln. Selbstredend ganz viel »Artner«-wein, der Rest wirkt eher zufallsorientiert. Jedenfalls eine tolle neuerfundene Adresse. Oder wie Kamprad anmerkt: »Wir haben hier was vor.«