PARADIES FÜR SCHWEINEREIEN
Chinas Liebe zu Schweinefleisch kennt keine Grenzen, hier wird das komplette Tier geschätzt und gegessen. Doch auch in den meisten anderen Ländern Asiens gehört Schwein fest zum Speiseplan – und ein Teil ist besonders beliebt.
Richtet man den Blick nach Asien, sieht die Lage schon ganz anders aus. Was hierzulande verschmäht wird, kommt dort mit Vorliebe auf den Teller. Beispiel Schweinefüße: Während diese in der Schweiz kaum noch zu bekommen sind, kosten sie in China teilweise mehr als Koteletts. Dem Wirtschaftsmagazin »Eco« des Schweizer Tv-senders SRF sagte ein chinesischer Küchenchef, Schweinefüße machten schön. Besonders Cuts mit Fett, das abgenagt werden kann, sind angesagt. Der hohe Anteil von Bindegewebe im Fuß macht das Stück so beliebt – und so nebenbei zu einem wichtigen Absatzmarkt für hiesige Schweineproduzenten.
Auch wenn der Höhepunkt des Booms mittlerweile überschritten ist und die Nachfrage seit 2017 zurückgeht, bleibt die Volksrepublik das Land mit dem größtem Appetit auf Schwein (siehe Kasten S. 99). Die chinesische Küche mit all ihren Regionen hat große Kunst darin entwickelt, verschiedenste Stücke einfallsreich zu verwenden. Etwa das »doppelt gekochte Schwein / Twice-cooked pork« aus der Provinz Sichuan, das zunächst gekocht, geschnitten und dann mit reichlich Ingwer und Lauch noch im Wok gebraten wird.
Bekannt ist auch das kantonesische »Char siu«, für das Nacken oder Schulter mit einer Mischung aus Honig, verschiedenen Saucen (u.a. Soja und Hoisin) sowie Gewürzen und Knoblauch mariniert und anschließend im Ofen gebacken wird, bis die Marinade karamellisiert. Oder das »rot gekochte Schwein«, ein Rezept aus Festlandchina: Gewürfelter Schweinebauch, der so herrlich würzig nach Sternanis und Zimt schmeckt und auch hierzulande bei guten Chinesen zu bekommen ist (und gut mit restsüßen Rieslingen schmeckt). Überhaupt, Schweinebauch: Er ist auch in der japanischen Küche äußerst beliebt, etwa als Scheiben in Ramen, wo er perfekt mit einem gekochten Ei und der Umamistarken Brühe harmoniert.
Als »japanisches Schnitzel« hat Tonkatsu Bekanntheit gewonnen; zurzeit ist das mit Pankomehl gebackene Kotelett insbesondere im Katsu-sando beliebt, einem geschichteten Sandwich, das dank hoher »Instagramability« zuletzt einen Boom erlebte. Schwein ist auch in Japan das populärste Fleisch, es wird fast so viel Schwein gegessen wie Huhn und Rindfleisch zusammen.
Ebenfalls vorn liegt Schweinefleisch in Südkorea, und der Konsum hat in den vergangenen Jahren sogar eher noch zugenommen. Für das klassische Korean Barbecue ist Schweinebauch unabdingbar; unter dem Namen »Samgyeopsal« kommt er dabei in Streifen auf den Grill und wird auf einem Salatblatt, begleitet von Kimchi, Pilzen und weiterem Gemüse, angerichtet.
Im zweitbevölkerungsreichsten Land der Welt, Indien, spielt Schweinefleisch übrigens nur eine marginale Rolle. Auch wenn gläubige Hindus auf Rindfleisch verzichten, geht das nicht zugunsten von Schweinefleisch. Die Portugiesen brachten zwar einige Rezepte mit, als sie mit ihren Handelsflotten zwischen Lissabon und der Westküste des Subkontinents kreuzten. Heute noch populär ist Vindalho, das in Velha Goa, der Hauptstadt der Kolonie Portugiesisch-indien entstand. Die zum Christentum konvertierten Bewohner durften das Gericht in der traditionellen Rezeptur mit Schweinefleisch essen; man findet es aber auch oft mit Hühnchen. Nicht fehlen darf bei Schwein indisch jedenfalls der typische Gewürzreichtum des Landes, mit dem das Fleisch mariniert wird, darunter Tamarinde, Zimt, Kurkuma und eine Menge Chili.