BOHNENEINTOPF mit gepökeltem Schwein
(FÜR 6–8 PERSONEN) Der Begriff »Pökeln« leitet sich vom mittelniederdeutschen Wort »pekel« ab, was Salzlake bedeutet. Schon die Römer und Babylonier nutzten die Konservierungsmethode des Pökelns, um Fleisch länger haltbar zu machen. Auch bei langen Seefahrten war sie beliebt, damit stets Fleisch als Eiweißquelle mit an Bord war.
ZUTATEN FÜR DIE SURFLEISCH-LAKE
1 l Wasser
50 g Pökelsalz
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 vordere Stelze (ca. 300 g)
1 Zunge (ca. 150–200 g)
350 g Brüstl mit Schwarte (= Bauchfleisch) 250 g Ripperl (ca. 3 Stück)
ZUBEREITUNG DER SURFLEISCH-LAKE
– Das Wasser mit dem Pökelsalz und den
Gewürzen aufkochen.
– Die Lake auskühlen lassen.
– Dann die Fleischstücke in einen engen, hohen Topf einlegen und mit der Lake bedecken. Das Fleisch evtl. mit einem Teller beschweren, damit es komplett unter der Lake ist.
– Mit einem Deckel verschließen und für eine
Woche in den Kühlschrank stellen (max. 4–6 °C).
ZUTATEN FÜR DEN BOHNENEINTOPF
150 g getrocknete weiße Bohnen 100 g getrocknete rote Bohnen 100 g getrocknete Wachtelbohnen 100 g getrocknete Käferbohnen 1 Karotte (ca. 60 g)
1 gelbe Rübe (ca. 75 g) ¼ Sellerieknolle
¼ Lauchstange
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
¼ Sellerieknolle
3 EL Schmalz
1 EL geräuchertes Paprikapulver 80 ml Rotweinessig
1 Zweig Thymian
3 Lorbeerblätter
1 kl. mehliger Erdapfel
3 Zweige Petersilie
1 Zweig Salbei
300 g Braunschweiger
Salz, schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG DES BOHNENEINTOPFS
– Die weißen und roten Bohnen sowie die Wachtelbohnen gemeinsam und die Käferbohnen extra über Nacht in kaltem Wasser einweichen. – Das gepökelte Fleisch herausnehmen und in
einen größeren Topf geben.
– Je zur Hälfte mit Pökellake und Wasser angießen,
bis das Fleisch bedeckt ist.
– Einmal aufkochen und den Schaum (Trübstoffe)
abschöpfen.
– Die Karotte, die gelbe Rübe, die Sellerieknolle und die Lauchstange für den Kochfond schälen und in 2 cm große Stücke schneiden.
Rezept von Richard Rauch, Restaurant »Geschwister Rauch«, Bad Gleichenberg, Österreich
Tagsüber Wirtshaus, abends Gourmetrestaurant – wer im Lokal der Geschwister Sonja und Richard Rauch zu Gast ist, muss sich nicht entscheiden, sondern kann alle Facetten beider Küchenlinien genießen. Die über 300 Positionen umfassende Weinkarte garantiert zu jedem Gericht außerdem den passenden Tropfen.
– Zum Fleisch geben und 1–1,5 Stunden leicht wallend weich kochen (dauert unterschiedlich lang, Stelze braucht am längsten). Die fertig gekochten Stücke herausheben und jeweils mit Frischhaltefolie zudecken. 600 ml Fond zur Seite stellen (evtl. mit Wasser ergänzen).
– Nun die Bohnen abseihen und getrennt in reichlich frischem Wasser bei milder Hitze ca. 35-45 Minuten langsam weich kochen. – Inzwischen die Schalotten und den Knoblauch schälen und feinwürfelig schneiden.
– Den Sellerie schälen und in 1x1 cm große Würfel schneiden.
– Jetzt das Schmalz in einem Topf erhitzen und das geschnittene Gemüse dazugeben.
– Das Paprikapulver hinzufügen, kurz durchrösten, mit dem Essig ablöschen und mit dem zur Seite gestellten Fond aufgießen.
– Den Thymian, die Lorbeerblätter und den Erdapfel beigeben und das Ganze zehn Minuten leicht kochen lassen.
– Die Petersilie und den Salbei fein hacken.
– Die Braunschweiger in 1x1 cm große Würfel schneiden und mit den Kräutern zum Eintopf geben. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken (je nach Intensität des Surfonds). – Den Eintopf mit dem Surfleisch anrichten.
VARIANTEN
Auch Schweinsbackerl kann man gut pökeln, man rechnet ein Stück pro Person, die Lake reicht für ca. 1 kg. Das Pökeln dauert dann nur ca. 4–5 Tage. Bohnen-schweinefleisch-eintopf nach demselben Rezept mit ungepökeltem Fleisch und normalem Kochfond zubereiten.
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