FUXBAU IM JAGDHOF
Hof bei Salzburg, Salzburg
1 Die märchenhafte Lage von Schloss Fuschl am Fuschlsee verführte Ernst Marischka einst, Romy Schneider als »Sissi« dort schauspielern zu lassen. 1958 mutierte das Haus zum Luxushotel, das jetzt gerade entkernt und zum zweiten Haus von »Rosewood« in Österreich wird. Weil den Eignern – der Münchner Schörghuber Gruppe – auch das nahe und zuletzt geschlossene »Hotel Jagdhof« gehört, wurde dieses aufgemöbelt und als »Arabella Jagdhof Resort« wiedereröffnet. Das nun untätige Restaurantteam übersiedelte vom Seeufer in den »Jagdhof«, wo es im »Cervus« traditionell zugeht, während im intimen »Fuxbau« (die Namensgleichheit mit einem Lokal am Arlberg wurde wohl übersehen) Johannes Fuchs nur Freitag- und Samstagabend so luxuriös wie zuvor im Schloss kocht. Zu 160 Euro für sechs Gänge reist man in eine rar gewordene Welt kulinarischer Klassik. Gänseleberterrine mit Hollerkoch und Hollereis in dichtem Holunder-portwein-sud – großes »altes« Handwerk, am Nebentisch bricht gar Begeisterung aus. Ein »Signature Dish« des Kochs: geschmortes Salatherz mit Artischocke und Trüffel in Mimolette-sauce – ein intensives Wintergericht mit Wucht, ebenso wie Sot-l’y-laisse (die »Hühnerauster«) vom Bressehuhn in Morcheljus mit Petersiliencreme und Kohlrabi. Hier wird noch »richtig« gekocht, auch wenn’s bisweilen schwerer ausfällt als anderswo. Sommelière Miriam Grädler fallen dazu die treffenden Gläser ein, in denen auch schon mal »Lynchbages« landet, ein eher seltener Gast in Weinbegleitungen. Wenn das Schloss – Ende 2023 wäre der Plan – fertig ist, will das
Team dorthin zurückübersiedeln – wohin derlei Gastronomie wohl noch besser passt.