RESTAURANT SCHWANEN
Bizau, Vorarlberg
5 Dick aufgetragen wird in anderen Häusern Vorarlbergs, etwa droben am Arlberg. Hier im Bregenzerwald herrscht noble Zurückhaltung. Man punktet mit inneren Werten. So auch im »Biohotel Schwanen« in Bizau, wo Patron Emanuel Moosbrugger in fünfter Generation den eigenwilligen Geist des Hauses fortführt. In New York war er Head-sommelier im »Daniel«, später im »Benu« in San Francisco. In Bizau übernahm er ein Hotel, das sich kulinarisch den Lehren von Hildegard von Bingen verpflichtet hatte. Womit sich zunächst auch Thorsten Probost schwertat, als er im Herbst zum »Schwanen«-team stieß. Der frühere Küchenchef der legendären Lecher »Griggeler Stuba« fungiert als kulinarischer Berater und Ideengeber, bisweilen steht er auch am Pass der »Wildeweiber-küche«, wie einst ein Gast den
Kochstil nannte. Auf den Tellern finden sich unprätentiöse Gerichte, die weniger von Kreation, als von der zur Spitze getriebenen Qualität der Produkte leben. Auf sanft abgeschmecktem Rote-rüben-salat liegt ein Berg Gänseblümchen. Dünn geschnittener Bizauer Kürbis kommt mit Asia-salat vom eigenen Garten. Zum knusprigen Bratl vom Innviertler Kleeschwein gibt’s geschmorten Rettich, zur Quitte aus Hittisau Vanilleeis und Vanillecreme. Der einst von Probost gepflogene Megaaufwand zu Höchstpreisen würde so gar nicht ins ruhige Holzhaus passen, wo man in der historischen Wälderstube am schönsten speist. Des Hausherrn Weinleidenschaft ist geblieben, etwa in Gestalt der Flaschen von Battenfeld Spanier, Nikolaihof, Zind-humbrecht oder Canon La Gaffelière – allesamt zu bescheidenen Preisen auf der Karte.