Falstaff Magazine (Switzerland)
DIE SCHOGGI-METROPOLE Die süsseste Tradition der Stadt
Die Weltstadt Zürich und Schokolade – die Verbindung ist seit jeher eine Erfolgsgeschichte. Wo einst die Schweizer Schokoladenrevolution startete, ist heute die Vielfalt für Chocoholics so gross wie nie.
Bring doch Schokolade mit – diesen Satz hat sicher jeder Schweizer schon einmal gehört, wenn er Verwandte oder Bekannte im Ausland besucht hat. Schliesslich gilt unsere Schweizer Schoggi als eine der besten der Welt. Wohl kein anderes Schweizer Erzeugnis schafft es auf eine derart unkomplizierte und dazu noch schmackhafte Weise, «Swiss Quality» zu transportieren, wie sie. Dort, wo die meisten Touristen aus dem Ausland in der Schweiz ankommen – in Zürich –, ist die Schokolade aus dem Stadtbild nicht wegzudenken. Seit 1845 ist Zürich eine echte Schokoladenstadt. In diesem Jahr gründete die Familie Sprüngli die erste Schokoladenmanufaktur im deutschsprachigen Teil unseres Landes und eroberte von hier aus die Welt. Die Schokoladenrevolution kam mit Rodolphe Lindt und seiner Erfindung der Conchiermaschine 1897. Mit ihr war es plötzlich möglich, aus der bis dahin mehligen Schokolade eine zartschmelzende Versuchung zu kreieren.
EIN TEMPEL FÜR DIE SCHOGGI
Lindt und Sprüngli spannten 1899 zusammen und legten den Grundstein für eine der erfolgreichsten Schokoladenmanufakturen der Welt. Ihre Heimat blieb immer der Raum Zürich. War man in den Anfangsjahren noch am Zürcher Werdmühleplatz ansässig, wechselte man aus Platzgründen schnell in das nahe gelegene Kilchberg, wo man auch heute noch seinen Sitz hat. Genau hier, in unmittelbarer Nähe zur Metropole Zürich, eröffnete der Schokoladengigant kürzlich auch seinen neuesten Coup: das «Lindt – Home of Chocolate». Eine Reminiszenz an die Schweizer Schokoladenkultur und gleichzeitig Forschungslabor für die Zukunft. Teil des in 36 Monaten errichteten, multifunktionalen Baus sind eine Forschungsanlage und Schauproduktion sowie eine multimediale und interaktive Ausstellung, die sich der Schweizer Schokoladenproduktion und -geschichte widmet. Genauso wie eine hochmoderne Forschungsanlage, die Schokoladenherstellern, Hochschulen und Forschungsinstituten zur Verfügung steht. Hier können künftig in kleinem Massstab Rezepturen weiterentwickelt und Optimierungen in den Produktionsabläufen simuliert werden, die für die gesamte Schokoladenindustrie von Bedeutung sind. Und das alles vor den Augen der Besucher. Ein ganz besonderes Highlight für Chocoholics ist sicherlich der gigantische, neun Meter hohe Schokoladenbrunnen, der sich
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ÜRICHS SCHOKOLADENTRADITION REICHT BIS INS JAHR 1845 ZURÜCK. DAMALS GRÜNDETE SPRÜNGLI HIER SEINE ERSTE MANUFAKTUR.
im Gebäude befindet. Im «Lindt – Home of Chocolate» werden Schokoladenträume Realität und lassen sich unter anderem bei der «Schokoladentour für alle Sinne», die während der Food Zurich täglich stattfindet, erleben.
SUPERTREND BEAN-TO-BAR
Die Schokoladenstadt Zürich hat viele Facetten. In den letzten Jahren sind vermehrt sogenannte Bean-to-Bar-Manufakturen im Gespräch, die Schokolade als Terroirprodukt sehen und sich den diversen Geschmacksprofilen der Kakaobohne, je nach Sorte und Anbaubedingungen, verschrieben haben. So etwa die Manufaktur «La Flor», die ihre Schokoladen in der ehemaligen «Konditorei Buchmann» im Stadtteil Binz herstellt. Im Gegensatz zur gängigen Schokoladenproduktion werden die Bohnen hier selbst geröstet und nur mit Zugabe von Zucker zu Tafeln verarbeitet, und zwar jede Varietät einzeln. Die Qualität der Bohnen spielt dabei eine entscheidende Rolle, weshalb «La Flor» nur mit drei Produzenten – in Ecuador, Venezuela und Brasilien – zusammenarbeitet.
Zu ihnen pflegt man intensive Beziehungen. «Vertrauen ist sehr wichtig, denn wir bekommen unsere Bestellung erst sechs Monate später», erklärt Laura Schälchli, eine der Initiantinnen von «La Flor». Es braucht viel Know-how, und nur wenn alles schon beim Bauern richtig gemacht wurde – vom Anbau bis hin zur Fermentation der Bohnen –, kann eine herausragende Schokolade entstehen. Auch wenn die Schokolade schon hervorragend sei, stehe man geschmacklich noch ganz am Anfang. Schälchli selbst geht es aber eigentlich mehr um die Emotionen bei Schokolade als um den perfekten Geschmack. Schokolade macht sie glücklich, erzählt sie uns mit einem breiten Lächeln auf den Lippen.
E GAL, OB KLASSIKER ODER HIPPE BEANTO-BAR-SCHOKOLADE: ZÜRICHS SCHOGGISZENE IST KREATIV UND VIELFÄLTIG.
Wer glaubt, nur Wein sei komplex, kennt die Kakaobohne nicht in ihrer ganzen Komplexität, glaubt Schälchli. Davon können sich Food-Zurich-Besucher bei der Veranstaltung «In der Kakaobohne liegt die Würze» überzeugen.
Auch Kay Keusen von der Schokoladenmanufaktur Taucherli verspürt eine gewisse Romantik, wenn er gerade dabei ist Schokolade herzustellen. «Ich liebe den Duft, und manchmal bekommen sicher auch die Leute am Abend im Tram mit, dass ich den ganzen Tag Schokolade gemacht habe», berichtet er. Ganz besonders schlägt sein Herz aber für die Technik. Denn die spielt für ihn eine grosse Rolle, wenn es um Qualität geht. Er sei ein kleiner Maschinenfreak, verrät er uns, und dafür auch in der Bean-to-Bar-Szene bekannt. Seine Augen leuchten, als er uns im Detail in den Entstehungsprozess der Taucherli-Tafeln einweiht. Vor ein paar Jahren, als seine ehemaligen Geschäftspartner ausstiegen, übernahm er Taucherli alleine. Keusen experimentierte über Jahre, bis er mit seiner Bean-to-Bar-Linie auf den Markt ging. Die richtigen Bohnen, die richtige Röstzeit, die richtigen Maschinen, alles sollte perfekt sein. Schokolade muss seiner Ansicht nach ein Luxusgut sein. Keusen arbeitet mit Bohnen aus Ghana, Nicaragua, Kolumbien und Mexiko und macht daraus Zürcher Spitzenschokolade. Tradition verpflichtet schliesslich. <