Vielfältig einsetzbar: Kräuter aus heimischen Wäldern und Wiesen.

Wenn die slowenische Spitzenköchin Ana Roš ihre Kräutergärten herzeigt, leuchten ihre Augen. Insgesamt sind es gleich fünf Anbauflächen, auf denen insgesamt mehr als 200 essbare Kräuter und Pflanzen gedeihen. «Wir haben hier in der Umgebung keine Märkte», sagt die Autodidaktin, «aber wir haben die Natur. Diese Kräuter sind mein ganzer Stolz, ich wüsste nicht, wie ich ohne diese köstlichen Pflanzen überhaupt kochen sollte.»

Ana Roš ist nicht irgendeine Köchin. Die Slowenin wurde 2017 als «World’s Best Female Chef» ausgezeichnet, also als beste Köchin der Welt. In Kobarid in Slowenien nahe der italienischen Grenze führt sie zusammen mit ihrem Mann das Restaurant «Hiša Franko», eine idyllisch gelegene Gourmet-Oase mit Fremdenzimmern und

AS KÖCHE WIE MARC VEYRAT SCHON VOR GUT

JAHREN UMGESETZT HABEN, WURDE DURCH DIE NORDIC CUISINE WELTBEKANNT. W 30

besagten Gärten hinter dem Haus. Ana Roš kocht Gerichte weitab des Üblichen. Zu einer Äsche mit einer Sauce aus Wirz, Rande und Kürbisöl-Mayonnaise mischt sie ein Kraut, das Hylotelephium maximum oder auf Deutsch Grosse Waldfetthenne heisst. Damit gibt sie dem Gericht einen unvergleichlichen Geschmack – oder besser gesagt «den entscheidenden kulinarischen Kick».

PIONIER DER KRÄUTERKÜCHE

Der wohl berühmteste Kräuterkoch ist Marc Veyrat, ein Franzose, der sich auf Molekularküche und die Verwendung von Bergpflanzen und -kräutern spezialisiert hat. Der exzentrische Starkoch, zu dessen Markenzeichen ein Hut mit breiter Krempe gehört, ist bekannt für den Einsatz von Wurzeln, Bergpflanzen, Bergkräutern und Wildblumen, die in den französischen Al

pen geerntet werden. Jeden Morgen durchstreifen zwei Botaniker die Hügel und Hänge rund um das kulinarische Imperium, das sich Marc Veyrat in seiner Heimatgemeinde Manigod erschaffen hat. Sie sammeln Kräuter und Blätter für die «Symphonien», die Veyrat in seiner Küche komponiert. Wie kaum ein anderer Spitzenkoch hat der Franzose schon früh erkannt, dass Wildkräuter den Küchenstil eines Kochs massgeblich prägen können.

Das ist bei Veyrat eindeutig der Fall. Bereits in den frühen 1990er-Jahren füllte er Eprouvetten mit Flüssigkeiten aus seltenen Kräuteressenzen und kochte Süppchen mit einem intensiven Duft nach Waldboden, Wurzeln und Kräutern, die dem Gast einen Eindruck davon vermitteln sollten, wie es ist, wenn man durch den morgendlichen Wald spaziert. Erst sehr viel später machten ihm das die Starköche der neuen Nordic Cuisine auf ihre Art nach und prägten damit die moderne skandinavische Küche, in der es plötzlich vor lauter Kräutern nur so wimmelte, die zuvor kaum jemand wahrgenommen hatte.

TREND IN DER GASTRONOMIE

Der französische Spitzenkoch Marc Veyrat spezialisierte sich früh auf die Verwendung von Wildkräutern.

Die Slowenin Ana Roš gibt ihren Gerichten mit seltenen Kräutern gerne den «letzten Kick».