SCHWARZWILD

Wildschwein kann auf alle erdenklichen Arten genossen werden – und findet auch zahlreiche Weinbegleiter.

Wildgeflügel kommt heute sowohl aus der Jagd als auch aus der Zucht auf den Tisch. Und auch wenn die Auswahl heute geringer ausfällt als noch vor einem oder zwei Jahrhunderten, so ist die Tafel doch reich gedeckt. Nur mehr in historischen Kochbüchern begegnet man noch merkwürdig anmutendem Geflügel wie Auerhahn, Haselhuhn, Krammetsvogel, Lerchen oder Drossel, die in Wald und Flur längst Platz gemacht haben für exotische Zuzügler wie den Fasan oder das Perlhuhn. Wachtel, Taube und Ente kommen heute auch öfter aus einer Zucht als aus der Jagd auf den Teller, Schnepfe und Rebhuhn sind bereits selten geworden. Kenner schätzen das würzigere Fleisch der Wildtaube, vorzugsweise der Turteltaube, hier wählt man im Gegensatz zu den milden Zuchttauben, die gut mit Weisswein harmonieren, einen Pinot Noir. Aber auch ein Cabernet Franc von der Loire wie Saumur-Champigny sowie Corbières oder Fitou im Languedoc geben einen guten Akkord. Fasane können auf vielerlei Weise genossen werden und bieten dem Sommelier eine grosse Bandbreite zur Begleitung. Brät man den jungen Fasan zartrosa, dann ist man mit samtigrunden Weissweinen auf der richtigen Seite. Ein stoffiger Pinot Gris aus der Steiermark, aus Norditalien oder dem Elsass bieten sich an. Wird der Fasan geschmort, so wäre ein eleganter roter Burgunder wie ein Chambertin

oder ein reifer Barbaresco eine vielversprechende Lösung. Riesling ist ein erstaunlich guter Begleiter zu Rebhuhn und Schnepfe, allerdings braucht er Körper und Extraktsüsse, dankbar sind auch Grüner Veltliner, Weissburgunder und Chardonnay, allerdings mit nicht zu viel Holztouch vinifiziert. Die Schnepfe liebt Champagner, am ehesten solche mit höherem Pinot-NoirAnteil und etwas Reife. Wenn es unbedingt Rotwein sein muss, dann Pinot Noir, ein seidig-feiner Musigny zum Beispiel. Die Wachtel liebt fruchtigere Rotweine wie Pinot Noir oder Merlot, Wachtelbrüstchen mit Beeren können auch einen Schluck edlen Süsswein wie Vouvray oder d’Yquem vertragen, Perlhuhn und Wildente harmonieren abhängig von der Zubereitungsart mit straffen Rotweinen aus feinwürzigem Cabernet Sauvignon. Und sind Morcheln im Spiel, dann wäre ein Vin Jaune aus dem französischen Jura ganz und gar nicht fehl am Platz.

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AMEN EINST LERCHEN ODER DROSSELN AUF DEN TISCH, SO SIND ES HEUTE EHER FASAN UND PERLHUHN.

Wildschweine sind weltweit sehr verbreitet, in Europa wurden sie nur in Skandinavien und Grossbritannien ausgerottet. Jäger reihen das Schwarzwild in die Gruppe des Schalenwilds. Wildschweine sind Allesfresser, das männliche Tier wird als Keiler und das weibliche als Bache bezeichnet, den Nachwuchs nennt man Frischlinge. Im Alter von ein bis zwei Jahren heissen die Jungtiere Überläufer.

Die Frischlinge bringen bei einem Gewicht von 25 bis 30 Kilo schöne Koteletts, Rücken und Keulen hervor, deren Fleisch zart und saftig ist und nur ein dezentes Wildaroma aufweist. Sie eignen sich perfekt zum Braten und Schmoren. Das feine, weniger fette Fleisch lässt durchaus Kombinationen mit Weissweinen zu. Ähnlich wie beim klassischen Schweinsbraten sind gereiftere Weisse von Vorteil, etwas Säure ist jedenfalls kein Nachteil. Je nach Zubereitungsart darf auch etwas Restsüsse, etwa bei einem Riesling oder Traminer, im Spiel sein. Zum festeren Rückenfleisch kann man bei fruchtigeren Speisenbegleitern wie Kirschsauce, Moos- oder Preiselbeeren rotfruchtige Weine von Zweigelt bis Chambertin kombinieren, besonders bewährt haben sich zum Frischlingsrücken Cuvées aus Merlot und Cabernet Sauvignon. Schmorbraten vom erwachsenen Wildschwein werden oft mit Beilagen serviert, die die Würze des Waldes mit Nuancen von Wacholder, Beeren und Pilzen zum Ausdruck bringen, das Fleisch selbst wird mit zunehmendem Alter aromatischer. Je nach Intensität sind dazu eher halbtrockene Spätlesen von Weissburgunder, Grauburgunder oder Traminer denkbar, den meisten traditionellen Gerichten rückt man besser mit strukturierten Rotweinen mit entsprechendem Extrakt zu Leibe, etwa Blaufränkisch aus Österreich oder Humagne Rouge aus der Schweiz. Ein Klassiker ist der Brunello di Montalcino, jener Ort in der Toskana, wo man besonders viele Rezepte mit Wildschweinfleisch kennt, allen voran die Pici al Ragù di Cinghiale. Und zu würzigem, geräuchertem Wildschweinspeck passt am besten ein Sauvignon Blanc.

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ON DEN JÄGERN WIRD SIE ALS «SCHWARZKITTEL» BEZEICHNET, DER

KOCH VERARBEITET DIE WILDSAU ZU WÜRZIGEN GERICHTEN.