KLARE WILDENTENSUPPE

Mit Ramen-Nudeln, rotem Miso, mariniertem Rotkraut, Wildentenbrust, Wacholder und Wachtelei

ZUTATEN FÜR DIE WILDENTENSUPPE

300 g Wurzelwerk (Rüebli, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel)

1 Zwiebel

1,5 kg Wildentenkarkassen

2 Knoblauchzehen

10 g Wacholderbeeren

10 g Korianderkörner schwarzer Pfeffer, ganz

4 Lorbeerblätter

2 Zweige Rosmarin

3 Zweige Thymian etwa 1 l Wasser

Salz etwas rote Misopaste

ZUBEREITUNG DER WILDENTENSUPPE

– Für die Wildentensuppe das Wurzelwerk in grobe Würfel schneiden sowie die Zwiebel halbieren und bräunen.

– Die Karkassen in Öl braun anbraten und das

Wurzelwerk kurz mitrösten.

– Nun die Karkassen und das Wurzelwerk mit den

restlichen Zutaten in einen Topf geben.

– Das Ganze mit Wasser auffüllen und etwa

2 Stunden langsam köcheln lassen. – Gelegentlich den Schaum abschöpfen. – Abschliessend die Suppe abseihen und mit Salz

und roter Misopaste abschmecken.

ZUTATEN FÜR DIE NUDELN

250 g Weizenmehl

1 ½ TL Natron gebacken (Natron auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 200 °C etwa 30 Minuten backen)

120 ml Wasser

ZUBEREITUNG DER NUDELN

– Für die Nudeln alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und im Kühlschrank etwa 30 Minuten rasten lassen.

– Danach den Teig mit der Nudelmaschine dünn

ausrollen und ebenso schneiden.

ZUTATEN FÜR DIE EINLAGE

300 g Wildentenbrust, geputzt

Rezept von Milena Broger und Erik Pedersen Restaurant «Weiss», Bregenz, Österreich

Wer auf der Suche nach kulinarischen Highlights in lockerer Atmosphäre ist, der wird im «Weiss» bestens bedient. Zusammen mit ihrem Partner Erik Pedersen bekleidet die aus dem Bregenzerwald stammende Milena Broger den Chefkochposten. Das Besondere am «Weiss» ist die offene Küche, durch die die Gäste hautnah an der Entstehung ihrer Gerichte teilhaben können.

Salz etwas Öl zum Braten

10 g Wacholderbeeren

4 EL Sesamöl

4 Wachteleier

½ Kopf Rotkraut

2 EL Preiselbeeren

Sojasauce (nach Geschmack) Salz

ZUBEREITUNG DER EINLAGE

– Die Wildentenbrust salzen und in Öl auf

der Hautseite langsam goldbraun braten.

– Das Fleisch wenden und fertig braten.

Danach rasten lassen.

– Nun die Wacholderbeeren im Sesamöl braten

und anschliessend abseihen.

– Die Wacholderkörner schneiden und das Öl für

das Rotkraut beiseitestellen.

– Jetzt die Wachteleier in kochendem Wasser 5 Mi

nuten kochen, danach abschrecken und schälen. – Das Rotkraut fein schneiden und mit dem abgeseihten Sesamöl, den Preiselbeeren, der Sojasauce und dem Salz marinieren.

ANRICHTEN

Die Nudeln etwa 4 Minuten lang kochen und auf Schüsseln aufteilen. Die heisse Wildsuppe eingiessen und mit in Streifen geschnittener Wildentenbrust, mariniertem Rotkraut, halbierten Wachteleiern und den gehackten Wacholderkörnern garnieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

Ruinart Rosé Brut

Champagne Ruinart, Champagne, Frankreich

Intensiver, fruchtiger Roséchampagner, perfekt als Speisenbegleiter.