REHRÜCKEN

Mit dreierlei Pfeffer in der Folie gegart, dazu Mirabellenkompott und Kartoffel-Wirz-Püree

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DAS MIRABELLENKOMPOTT

250 g reife Mirabellen

30 g Butter

50 g Zucker

100 ml Traubensaft

1 EL Akazienhonig

1 Msp. Vanillemark

½ TL Korianderkörner 4 Kardamomkapseln

5 Pimentkörner

Abrieb von ½ unbehandelten Zitrone 20 ml Weissweinessig

20 g Maisstärke

1 Rosmarinzweig

Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 cl Mirabellenbrand

ZUBEREITUNG DES MIRABELLENKOMPOTTS

– Die Mirabellen entsteinen.

– In einem Topf die Butter und den Zucker karamellisieren und mit Traubensaft ablöschen. – Den Honig, das Vanillemark, die Gewürze, den Abrieb der Zitrone und den Weissweinessig hinzugeben.

– Alles zusammen auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge reduzieren und mit angerührter Stärke sämig binden.

– Durch ein Sieb passieren und heiss auf die

Mirabellen giessen.

– Den Rosmarin zupfen, hacken und hinzugeben. – Das Ganze leicht pfeffern und mit einer Prise

Salz abschmecken.

– Zum Schluss den Mirabellenbrand zugeben.

ZUTATEN FÜR DAS KARTOFFEL-WIRZ-PÜREE

8 Wirzblätter

4 grosse Kartoffeln

75 g Butter, handweich

1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen 1 Msp. Muskat, gemahlen

40 g frischer geriebener Meerrettich 75 ml Wildbouillon

25 g Speckgrieben

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

ZUBEREITUNG DES KARTOFFEL-WIRZPÜREES

– Für das Kartoffel-Wirz-Püree die Wirzblätter von den Stielen befreien, in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. – Dann den Wirz in 1 cm grosse Rauten

schneiden.

– Die Kartoffeln kochen, warm abschälen und mit

dem Stampfer zerkleinern.

– Nun die handweiche Butter unterarbeiten.

– Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Muskat gut

würzen.

Rezept von Harald Rüssel, Restaurant

«Rüssels Landhaus», Naurath/Wald, Deutschland Als Spross einer Gastronomenfamilie wurde Harald Rüssel die Kochleidenschaft quasi in die Wiege gelegt. Regionale Produkte von höchster Qualität sind dem Spitzenkoch besonders wichtig. Am liebsten entwickelt Harald Rüssel Gerichte, die eine unverwechselbare Geschichte erzählen. Feine Wildgerichte aus eigenem Wildbret stehen bei dem passionierten Jäger ebenfalls auf der Karte.

– Nun den frischen Meerrettich und die Bouillon

(sie hält das Püree saftig!) unterarbeiten.

– Zum Schluss den Wirz und die Speckgrieben zugeben.

ZUTATEN FÜR DEN REHRÜCKEN

4 Stücke Rehrücken, schier, à 200 g 1 TL Madagaskar-Pfeffer, gemörsert 1 TL Kubebenpfeffer, gemörsert

1 TL rosa Pfefferbeeren

½ TL Akaziensamen

50 g geklärte Butter

Salz

ZUBEREITUNG DES REHRÜCKENS

– Den Rehrücken mit den gemörserten Pfefferkörnern und den Akaziensamen wirklich kräftig würzen.

– Nun das Fleisch zuerst in Klarsichtfolie und

anschliessend in Alufolie einrollen.

– In einem breiten, nicht zu hohen Topf Wasser auf

82 °C erhitzen.

– Den Rehrücken in der Folie darin ca. 8 Minuten garen, sodass eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht wird.

– Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen.

– Auspacken, in geklärter Butter nachbraten und

gut salzen.

ANRICHTEN

Den Rehrücken längs aufschneiden und mittig auf einem Teller platzieren. Das Kartoffel-Wirz-Püree mithilfe eines Metallrings daneben anrichten.

Zum Schluss das Kompott hinzugeben.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

Morgon 2019

Mathieu Lapierre, Domaine Marcel Lapierre, Beaujolais, Frankreich

Unaufdringlich, saftig, harmonisch, mit seidenen Tanninen. südhang.com, CHF 26,50