FASANENBRUST-TOURNEDOS

auf Apfel-Kürbis-Chutney und Sauerkraut-Polenta-Gnocchi

ZUTATEN FÜR DIE FASANENBRUSTTOURNEDOS

2 Fasanenbrüste

20 g Spinatblätter, gewaschen 2 Schweinsnetze

20 g Butter

10 cl Rotwein (hochwertig) 20 cl brauner Wildfond

50 g Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG DER FASANENBRUSTTOURNEDOS

– Die beiden Schweinsnetze flach auf dem Tisch

ausbreiten.

– Eine Fasanenbrust mit der Hautseite auf das Netz legen und mit den Spinatblättern belegen.

– Nun die zweite Fasanenbrust auf die Spinatblätter geben und das Ganze mit dem Netz umwickeln.

– Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne

bei moderater Hitze von allen Seiten anbraten. – Danach ca. 8 Minuten bei 160 °C im Ofen garen. – Anschliessend das Päckchen herausnehmen und

im handwarmen Rechaud ruhen lassen.

– Nun den Rotwein und den braunen Wildfond zusammen aufkochen und um die Hälfte einreduzieren.

– Die kalte Butter in Flocken hineinmontieren und

das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.

ZUTATEN FÜR DAS APFEL-KÜRBIS-CHUTNEY

500 g Butternusskürbis

1 Apfel

1 Knoblauchzehe

1 kleine rote Zwiebel

1 kleine rote ThaiChili einige Senfkörner

20 cl weisser Balsamico

150 g Rohrzucker

50 g Olivenöl

1 g Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG DES APFEL-KÜRBISCHUTNEYS

– Den Kürbis schälen, die Kerne entfernen und in

1 cm grosse Würfel schneiden.

– Den Apfel vom Kerngehäuse befreien und

ebenfalls in 1 cm grosse Würfel schneiden. – Den Knoblauch und die Zwiebel hacken.

– Die Chilischote der Länge nach halbieren, die

Kerne entfernen und fein schneiden.

– Nun die Zwiebel und den Knoblauch kurz düns

ten, danach die restlichen Zutaten beigeben.

Rezept von Bernhard Bühlmann, Restaurant «Gasthof Bären», Mägenwil, Schweiz

Im Lokal von Barbara und Bernhard Bühlmann wird Gastfreundschaft besonders grossgeschrieben. Bekannt ist das Lokal vor allem für seine über die Grenzen geschätzten GüggeliSpezialitäten. Aber auch Wild bereitet der Spitzenkoch fantastisch zu, am liebsten aus der eigenen Jagd. Ist die Zeit einmal knapp, versorgen ihn seine Jagdkollegen mit frischem Wild direkt aus der Umgebung.

– Das Ganze eine halbe Stunde köcheln lassen (falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser zugeben. Das Chutney darf auf keinen Fall anbrennen.).

– Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ZUTATEN FÜR DIE SAUERKRAUTPOLENTA-GNOCCHI

1 kleine Zwiebel

60 g Butter

70 cl Milch, 90 cl Bouillon

250 g BramataPolentagriess 150 g Sauerkraut, roh

Salz und Pfeffer aus der Mühle 50 g Parmesan, gerieben

ZUBEREITUNG DER SAUERKRAUTPOLENTA-GNOCCHI

– Die Zwiebel fein hacken und in der Butter

dünsten.

– Die Milch und die Bouillon zugiessen und

aufkochen.

– Dann den Polentagriess, das Sauerkraut sowie das Salz und den Pfeffer hinzugeben und bei niedriger Hitze eine Stunde kochen lassen. – Den Parmesan untermischen, die Polenta ca. 2 cm dick auf ein Blech ausstreichen und gut erkalten lassen.

– Aus der Polenta Halbmonde ausstechen und in

Butter goldgelb braten.

ANRICHTEN

Das ApfelKürbisChutney mithilfe eines Rings in der Mitte der Teller anrichten.

Die FasanenbrustRollen in vier Tournedos schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf das Chutney legen. Mit der Wildsauce umgiessen und die gebratenen Gnocchi dazulegen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Manzoni Bianco «Fontanasanta» 2019 Foradori, Trentino, Italien

Elegant und saftig, mit Noten von Agrumen und Lindenblüten. bindella.ch, CHF 24,50