CHEVAL BLANC BY PETER KNOGL

1Peter Knogl kocht im «Cheval Blanc» mit der Souveränität eines alten Hasen und der Passion eines jungen Hüpfers. Jedem einzelnen Gericht ist anzumerken, wie viel Akribie in seiner Entwicklung und Zubereitung steckt. Neben den zu Recht immer wieder gerühmten Saucen zählt auch die Kleinteiligkeit mancher Komponenten zu den Markenzeichen des vielleicht besten klassisch orientierten Kochs im deutschsprachigen Raum. Knogl ist überzeugt, dass zum Beispiel der ganz fein geschnittene Lauch zum perfekt gebratenen Kalbsbries mit Shiitake-Pilzen und ebenso gehaltvollem wie erfrischendem Yuzu-Jus nicht nur ein angenehmeres Mundgefühl vermittelt, sondern einfach auch besser schmeckt. Wo andere Knall- und Überraschungseffekte suchen, stellt sich der Bayer der vielleicht grössten Herausforderung für einen Koch: vertraute Aromen so herauszuarbeiten, dass die Glückshormone Purzelbäume schlagen. Von der als Amuse-Bouche gereichten Gurken-Escabeche mit Joghurt möchte man am liebsten einen ganzen Topf auslöffeln, von der zur Langoustine servierten Sauce mit Madras-Curry und grünem Apfel ebenso. Säure, Süsse und leicht kitzelnde Schärfe bilden ein hinreissendes Aromenspiel. Winzige Flakes aus Brickteig – hier ist wieder diese liebevolle Kleinteiligkeit! – bringen auf elegante Weise Crunch ins Gericht. Maître Giuseppe Giliberti und Sommelier Christoph Kokemoor runden den grossartigen Eindruck mit Kompetenz und Liebenswürdigkeit ab. Der mit kostbaren Antiquitäten eingerichtete Speisesaal zählt zu den schönsten im Land, die grosse Rheinterrasse bildet bei warmem Wetter eine nicht minder charmante Kulisse.

Besser geht es hierzulande kaum: das «Cheval Blanc» von Starkoch Peter Knogl in Basel.