Falstaff Magazine (Switzerland)
RISTORANTE ORNELLAIA
Zürich
3Man kann aufwendiger und ausgefallener kochen als Antonio Colaianni, besser aber kaum. Der neue Chef im «Ristorante Ornellaia» versteht es perfekt, mit italienischen Klassikern zu spielen, sie raffinierter zu gestalten, ohne ihnen dabei ihre Seele zu nehmen. Ein Paradebeispiel hierfür ist sein Vitello tonnato 2020. Neben saftigen, perfekt rosa gebratenen Kalbfleischscheiben und einer köstlichen Thunfischsauce beinhaltet die Kreation ein Thunfisch-Tatar, ganz leicht angebratene Thunfischwürfel und als Clou eine knusprige Krokette aus Backe, Kinn und Zunge vom Kalb. Frittierte Kapern, Taggiasca-Oliven, konfierte Tomätchen, ein Cracker, ein paar grüne Blättchen und etwas Petersilienöl runden das beglückende Gericht ab. Herausragend auch die hausgemachten Spaghetti an einer auf Gambero Rosso basierenden Sauce, hübsch verpackt in Scheiben des rohen Krustentiers. Noch einige Basilikumblättchen und ein paar Baby-Zucchetti-Scheibchen, fertig ist das sinnliche Meisterwerk. Neben Neuem finden sich auf der Karte zahlreiche SignatureDishes wie Kaninchenterrine, Raviolone mit Ricotta und Eigelb und natürlich Bouillabaisse. Den Ornellaia 2015 gibt es glasweise, und auch sonst lässt die Weinkarte für Fans des berühmten Weinguts in der Toskana kaum Wünsche offen. Apropos Wunsch: Auf dem Patisserieposten hat sich für Colaianni einer erfüllt. Er konnte Felicia Ludwig, die schon im «Gustav» an seiner Seite arbeitete, unter Vertrag nehmen. Das Millefeuille mit Brombeersorbet unterstreicht, dass sie eine ausgezeichnete Besetzung ist. Chef Antonio Colaianni scheint seine Heimat gefunden zu haben.
5Golf ist Trumpf im «Vista». Die Nummern der geparkten Autos sind oft zwei- oder dreistellig, bei den Gästen kennt man das eine oder andere Gesicht aus den Medien. Wenn man auf der offenen Veranda tafelt – und das empfiehlt sich –, schweift der Blick über das Grün der Golfanlage und den Vorderrhein in die Bergwelt. Christian Kaisers Küche ist vielseitig und keineswegs auf einen bestimmten Stil eingeschossen. Nicht bei allen Gerichten will er das Rad neu erfinden; das Risotto mit Steinpilzen, Wachtelbrust und Bauernspeck beispielsweise bietet einfach gut ausgeführte, herzhafte Klassik. Anderes hingegen ist mutig und originell: Die aromentiefe Bauernhühnersuppe versieht Kaiser mit einem Nocken Gänselebereis. Besonderes Augenmerk legt er generell auf die Produktqualität. Unübersehbar ist dies beim vorzüglichen Lachs in Apfelsud als AmuseBouche. Oder beim roten Thunfisch, den Kaiser puristisch auf dünn geschnittene Zucchini bettet. Ganz allgemein wählt man hier gut, wenn man sich für Fisch entscheidet. Die Seezungenstreifen in klarer Tomatenessenz gefallen, ebenso das Zanderfilet. Hier punktet nicht zuletzt die sorgfältig abgestimmte Farbgestaltung mit viel Karottenorange. Guter Standard ist indessen auch die Fleischküche, im Menu vertreten durch Filet vom Angus auf roter Peperoni und Portweinjus. Bei den Desserts ist Kaisers Kaiserschmarren der Signature-Dish, nicht nur wegen des Wortspiels – der Chef hat österreichische Wurzeln. Der Käseteller profitiert von dem Umstand, dass Kaiser Sommelier Maître Fromager ist, die Reife der Produkte ist optimal. Die Weinkarte ist kompakt, zeugt aber von Kennerschaft.