MANIFEST DER CUISINE ALPINE Der Trend der Alpen-Küche hat nun ein Leitbild aus zehn «Quintessenzen»

Ein soeben vorgestelltes Genuss-Manifest ist eine kulinarisch-philosophische Vision und ein wichtiger Meilenstein für den gesamten Alpenraum gleichermassen.

Die Salzburger Spitzenköche Rudi und Karl Obauer haben alpine Aromen und bäuerliche Traditionsrezepte schon seit den 1980er-Jahren im Fokus ihrer Küche, Andreas Döllerer aus Golling bringt mit der von ihm entwickelten Kochphilosophie «Cuisine Alpine» ebenfalls schon mehr als zehn Jahre lang den Geschmack der Salzburger Alpen und beste regionale Zutaten in sein Restaurant. Und Jungstar Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau lädt in sein «Kräuterreich» und mit seiner aussergewöhnlichen alpinen Kulinarik zu einem Spaziergang durch Wälder über Almen bis zum Gipfel. Das sind nur drei Beispiele für Alpen-Kulinarik im Salzburger Land, dessen zahlreiche Ausnahmeköche den regionalen Gedanken leben und mit ihren Leistungen und Kochphilosophien weit über die Landesgrenzen hinaus strahlen.

Nun hat die jahrelange (Küchen-)Arbeit der Salzburger Spitzenköche auch eine theoretische Basis bekommen. Mit der «Quintessenz» gibt es ein «Manifest der Alpinen Küche und ihrer Philosophie» – eines, das von grossen Namen unterstützt wird: Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann etwa unterstrich dessen Wichtigkeit und betonte, die Initiative sei «nicht nur vorbildhaft, sondern notwendig. Denn sie ist ökologisch

«AUTHENTISCHE, REGIONALE KÜCHE

IST FÜR EINE DESTINATION ABSOLUT ZUKUNFTSWEISEND.» LEO BAUERNBERGER, Geschäftsführer SalzburgerLand Tourismus

einwandfrei und schont die Ressourcen der Erde.» Zudem brauchten die «sensationellen Produkte aus dem Salzburger Land den internationalen Vergleich nicht zu scheuen». Insgesamt zehn «Quintessenzen» (links) bilden in der Erklärung die Basis für eine Positionierung des Salzburger Landes und seiner Küche als Kultur-, Natur- und Kulinarikraum.

Oft gehen nicht zuletzt auch Ferienentscheidungen sprichwörtlich durch den Magen. «Eine authentische, regionale Küche ist für immer mehr Gäste ein buchungsrelevanter Faktor – und damit für eine Destination zukunftsweisend», formuliert es Leo Bauernberger, Geschäftsführer von SalzburgerLand Tourismus. Er setzt daher auf länder- und regionsübergreifende Zusammenarbeit. Die Initiative «ARGE ALP» ist bereits ein starker Partner der «Quintessenz»-Ideen aus dem Salzburger Land, das gemeinsam mit Tirol, Vorarlberg, dem Tessin, Graubünden, St. Gallen, Südtirol, der Lombardei, dem Trentino und Bayern eine Leuchtturmfunktion auf dem Weg zu einer zukunftsweisenden Positionierung der alpinen Küchen haben wird.

Das grosse Falstaff Spezial «Neue Alpine Küche» erscheint im Frühjahr 2021!

Alpine Küche par excellence: Vitus Winkler kombiniert Eierschwammerltascherl mit Tannencreme, Taubnessel und Steinpilzschaum (o.) zu Reh in Flechte auf Zirbenholz (r.).

Start für die «Quintessenz» bei den «Festspielen der Alpinen Küche» in Zell am See mit Landesrat Josef Schwaiger, Leo Bauernberger und Andreas Döllerer (v. l. n. r.), der Short Rib vom Grill (im Kreis) servierte.