2ERLEI VOM STÖR

Lauwarmes Filet vom Stör, mit Kaviar, Ei und Topinambur

(FÜR 4 – 6 PERSONEN) ZUTATEN

FÜR DAS STÖRFILET

300 g Störfilet, enthäutet und geputzt

Fleur de Sel

20 Topinambur-Scheiben, dünn geschnitten

ZUBEREITUNG DES STÖRFILETS

– Den Stör in einem Bambuskorb oder im Dampfgarer zusammen mit den leicht gesalzenen Topinambur-Scheiben glasig dämpfen, in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel bestreuen.

ZUTATEN FÜR DAS TOPINAMBURPÜREE

200 g Topinambur Salz

Olivenöl, Muskat

ZUBEREITUNG DES TOPINAMBURPÜREES

– Den Topinambur in Salzwasser einweichen. – Anschliessend abseihen und ca. 10 Prozent

des Volumens ausdrücken.

– Den ausgepressten Saft durch Olivenöl ersetzen

und alles in der Küchenmaschine glatt rühren. – Mit Muskat und Salz würzen.

ZUTATEN ZUM ANRICHTEN

2 Eier, hart gekocht und fein gerieben 4 EL Störkaviar etwas Rapunzelsalat und Olivenöl

ANRICHTEN

Das Störfilet auf vorgewärmten Tellern mit Topinamburpüree und -scheiben, geriebenem Ei, Störkaviar und etwas Rapunzelsalat anrichten. Mit Olivenöl beträufeln und mit Fleur de Sel bestreuen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2014 Spätburgunder Kalkmergel Weingut Knipser, Pfalz, Deutschland

Cassis, reife Himbeere, facettenreiches, einladendes Bukett. Am Gaumen fast dicht mit reifem Tannin besetzt, elegante Textur vitaler Säurestruktur, enorme Spannung, kalkmineralischer Hintergrund, extraktreicher Nachhall mit grosser Länge. ullrich.ch, CHF 31,50

Rezept von Gerhard Fuchs, Restaurant «Die Weinbank», Ehrenhausen, Österreich

Nach der Ausbildung folgten für Gerhard Fuchs unter anderem Stationen in Wien, Straden und Leutschach. Seit Oktober 2014 kocht er in seinem eigenen Restaurant «Die Weinbank» in Ehrenhausen, das er gemeinsam mit Top-Sommelier Christian Zach betreibt. Die kulinarisch reiche Südsteiermark liefert ihm alles, was er für seine regional inspirierte Küche braucht.