VIERLÄNDER ENTE

Mit Rotkraut, Marroni und Kartoffelknödel

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE VIERLÄNDER ENTE

2 kleine Enten

50 ml Rapsöl

30 g Butter

1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 angedrückte Knoblauchzehen

Salz und Pfeffer etwas Entenfond (von der Entensauce unten)

ZUBEREITUNG DER VIERLÄNDER ENTE

– Die Enten in Brust und Keule zerlegen. Die Karkassen leicht zerkleinern und für die Herstellung der Sauce verwenden. Die Sauce vor der Zubereitung der Keulen und Brüste herstellen!

– Das Rapsöl in eine Pfanne geben. Die Entenbrüste auf der Hautseite kreuzförmig leicht einschneiden. Die Keulen und Brüste würzen und in die kalte Pfanne legen.

– Nun erhitzen und goldbraun braten. Durch das Einlegen in die kalte Pfanne wird die Haut besonders knusprig. Wenn die Brüste und Keulen goldbraun sind, die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter, die Kräuter und den Knoblauch hineingeben. Darin die Entenbrüste und Keulen kurz schwenken. Die Brüste zur Seite legen.

– Die Keulen in einen Bräter geben, etwas Entenfond angiessen und bei 160 °C 50 Minuten garen. Die Brüste dann auf einem Gitter im Ofen bei

120 °C circa 15 Minuten rosa braten.

ZUTATEN FÜR DIE ENTENSAUCE

leicht zerkleinerte Karkassen von den beiden Enten 250 g Röstgemüse

150 g geschälte Tomaten

100 ml Sherry

100 ml roten Portwein

200 ml Rotwein

1 Orange

50 g Preiselbeeren

10 Körner weissen Pfeffer, 10 Nelken, 10 Korianderkörner, 5 Lorbeerblätter, 5 Zweige Thymian, 2 Zehen angedrückten Knoblauch, 10 Pimentkörner, 10 Wacholderbeeren

Speisestärke

60 ml Rapsöl

80 g Butter

ZUBEREITUNG DER ENTENSAUCE

– Die Karkassen in einem breiten Topf mit Rapsöl goldbraun rösten. Das Röstgemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Die geschälten Tomaten zugeben und karamellisieren lassen. Mit dem Alkohol ablöschen.

– Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Langsam aufkochen lassen, dabei immer wieder den sich oben bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Zwei Stunden bei kleinster Hitze ziehen lassen. Am Ende die Gewürze, die Beeren und den Saft von der Orange zugeben und noch 10 Minuten ziehen lassen.

– Nun durch ein Tuch passieren. Etwas Entenfond für die Entenkeulen abnehmen. Den restlichen Fond reduzieren. Mit wenig, in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. Die Butter in die fertige Sauce einrühren.

ZUTATEN FÜR DAS ROTKRAUT

700 g Rotkraut, in feine Streifen geschnitten

40 g Zucker

40 ml Rotweinessig

½ Zwiebel, in feine Streifen geschnitten

140 ml Rotwein

140 ml roten Portwein

Saft von 1,5 Orangen, Saft von 1,5 Zitronen

70 g Preiselbeeren

1 geriebener Apfel

50 g Entenfett

1–2 EL Honig

Salz und Pfeffer, Gewürzsäckchen mit Nelke, Lorbeer, Zimt, Kardamom, Sternanis und Wacholder

ZUBEREITUNG DES ROTKRAUTS

– Den Zucker karamellisieren und das Entenfett dazugeben. Mit dem Essig, dem Rotwein und dem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Zwiebeln und das Gewürzsäckchen hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals reduzieren.

– Orangen- und Zitronensaft in Topf geben, die Preiselbeeren, den Apfel und das leicht gesalzene Rotkraut ebenso. Alles zusammen weich dünsten. Abgedeckt ziehen lassen. Am Ende mit Honig, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Rezept von Volker M. Fuhrwerk, Restaurant «1797», Panker, Deutschland

Im mit einem Stern ausgezeichneten GourmetRestaurant «1797» im Hotel «Ole Liese» wird deutsche Küche auf höchstem Niveau geboten. Küchenchef Volker M. Fuhrwerk setzt auf regionale Produkte, aus denen er fantasievolle Kompositionen für seine Gäste kreiert.

ZUTATEN FÜR DIE MARRONI

20 frische Marroni 100 g Rahm

20 g Zucker

30 g Butter

10 ml Kirsch

Salz

ZUBEREITUNG DER MARRONI

– Die Marroni oben über Kreuz leicht einschneiden. Auf einem Blech mit ein wenig Wasser bei 250 °C ca. 10 Minuten im Ofen rösten. Danach aus der Schale lösen. In einem Topf den Zucker karamellisieren.

– Mit dem Rahm ablöschen und reduzieren lassen. Die Marroni hineingeben. Den Kirsch zugeben, mit Salz würzen und der Butter binden.

ZUTATEN FÜR DIE KARTOFFELKNÖDEL

0,7 kg Kartoffeln 2 Eigelb

60 g feinen Griess 60 g Mehl

Salz und Muskatnuss 100 g Butter

80 g Paniermehl

ZUBEREITUNG DER KARTOFFELKNÖDEL

– Die Kartoffeln waschen und auf das Blech mit dem Meersalz legen. Im Ofen bei 170 °C 50 Minuten backen. Die Kartoffeln auskühlen lassen. Nun schälen und dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

– Die Eigelbe, das Mehl und den Griess zu den gepressten Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus der Kartoffelmasse kleine Knödel formen.

– Ein Topf mit Salzwasser aufkochen. Die Knödel hineingeben und bei niedriger Hitze gar ziehen lassen. Sie dürfen nicht mehr kochen.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und das Paniermehl darin goldbraun rösten. Die fertigen Knödel in der Bröselmasse schwenken.

ANRICHTEN

Das Fleisch mit der Sauce übergiessen und gemeinsam mit dem Rotkraut, den Marroni und den Knödeln servieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2013 Jagini Blaufränkisch, Schuster & Moric, Burgenland, Österreich

Feinwürzig unterlegtes rotes Waldbeerenkonfit, mineralischer Touch, ein Hauch von Preiselbeeren und Kräutern. Stoffig und elegant, feine Extraktsüsse, seidige Tannine, mineralisch und gut anhaftend, bereits gut entwickelt, sehr facettenreich. cultivino.ch, CHF 42,–