BÛCHE DE NOËL

(FÜR 6 – 8 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DEN BISKUIT

200 g weiche Butter

110 g Rohrzucker

4 Eier

150 g gemahlene Mandeln 50 g Mehl

ZUBEREITUNG DES BISKUITS

– Die Butter mit dem Rohrzucker schaumig

schlagen. Die Eier nach und nach zugeben. – Danach die gemahlenen Mandeln hinzufügen und das Mehl einmehlieren. Anschliessend bei 160 °C für 20 Minuten backen.

ZUTATEN FÜR DIE HASELNUSSGANACHE

250 g Milch

80 g Haselnüsse

100 g weisse Felchlin Couverture

160 g Haselnusspaste

450 g Rahm

5 g Gelatinepulver bzw. 2,5 Blätter Gelatine 35 g Wasser

ZUBEREITUNG DER HASELNUSSGANACHE

– Die Milch aufkochen. Die Haselnüsse rösten und in die Milch geben. Dann das Ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

– Am nächsten Tag die Milch abseihen. Die Milch erneut aufkochen und die Couverture sowie die eingeweichte Gelatine dazugeben.

– Wenn alles warm ist, die Haselnusspaste hinzufügen. Am Schluss den kalten Rahm zugeben und das Ganze noch mal über Nacht in den Kühlschrank stellen.

– Am nächsten Tag in der Küchenmaschine auf

schlagen und in einen Spritzbeutel füllen.

ZUTATEN FÜR DIE HASELNUSS-VANILLEPRALINE-CREME

100 g Zucker

50 g Wasser

150 g Haselnüsse 1 Vanilleschote 1 Prise Fleur de Sel

ZUBEREITUNG DER CREME

– Den Zucker mit dem Wasser mischen und karamellisieren. Die Haselnüsse rösten und hinzugeben. Mit einer grosszügigen Prise Fleur de Sel würzen und das Mark der Vanilleschote hinzufügen. Auskühlen lassen.

– Anschliessend im Thermomix zu einer homo

genen Paste mixen.

FERTIGSTELLEN

Die HaselnussVanillePralineCreme auf dem Biskuit verteilen und den Biskuit aufrollen. Die Rolle mit der HaselnussGanache ausgarnieren, sodass sie ganz bedeckt ist.

ZUM DEKORIEREN

500 g dunkle Schokolade 500 g Kakaobutter

Die Schokolade zusammen mit der Kakaobutter in der Mikrowelle schmelzen, und die Rolle mit der Masse einpinseln oder bespritzen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

Fernando de Castilla Antique Oloroso, Jerez, Spanien

Mittleres Bernstein, Goldreflexe. Etwas verhaltenes Bukett, zart nussig unterlegte Nuancen von Orangenzesten und Honig. Feine Kräuterwürze, angenehmer Touch nach Mandelbiskuit, feiner Säuretouch, salziger Abgang. casadelvino.ch, CHF 55,–

Rezept von Urs Gschwend, Restaurant «Brasserie», Basel, Schweiz

Seit 2019 zeichnet Urs Gschwend als Executive Chef der «Brasserie» im 5-Sterne-Superior-Hotel «Les Trois Rois» sowie für die Bar und das Catering des Hauses verantwortlich. Zuvor kochte der 52-Jährige u. a. im «Clé de Berne» und führte die Gastronomie des Hotels «Le Grand Bellevue» in Gstaad, wo er einen Stern erkochte.