RESTAURANT WERKHOF

Bern

1 Gefühlt jedes neu eröffnete Restaurant schreibt sich auf die Fahne, mit lokalen Produkten zu kochen. Das Trio, das Ende Mai den «Werkhof» in Liebefeld eröffnet hat, treibt dieses Vorhaben jedoch auf die Spitze. Bei Fabienne Lüdi, Rafael Hänni und Michael Früh kommen getreu dem Motto «Schweiz auf dem Teller, Schweiz im Glas» keinerlei Zutaten aus ausländischer Produktion auf den Tisch – nicht einmal Kaffee, Schokolade oder Pfeffer.

Dem strengen Konzept zu verdanken ist eine spannende Weinkarte, auf der Tropfen aus 13 Kantonen aufgeführt sind. Für das 3-, 4- oder 5-Gang-Abendmenü verwendet das «Werkhof»-Team nur, was gerade Saison hat oder eingemacht wurde. Das erklärt den Bärlauch, der den auf der Zunge zergehenden Gnocchi mit Kürbisschnitzen und hausgemachtem Joghurt eine rassige Note verleiht: Die Gastgeber haben ihn aus einem ihrer unzähligen Einmachgläser in der Schatzkammer hervorgeholt. Die Vorspeise mit zartem Hirschfilet und getrocknetem Steinbock auf Rotkorn-Urdinkel ist eine Wucht. Hervorzuheben ist der Quittenschaum mit seinem blumigen Aroma, den man am liebsten löffelweise essen möchte. Für eine Überraschung sorgt das hausgemachte Tofu. Aus den in der Produktion angefallenen Sojaabfällen hat das Trio ein luftiges Hummus kreiert, dazu gibt es fermentierte Krautstiele, Ingwer und Sojasauce. Das beweist: Nur weil die Zutaten aus der Schweiz stammen, muss das Essen nicht nach Schweiz schmecken. Beim Dessert, einer Zwetschgenglace mit Crêpe aus Dinkelgrünkern und leicht salziger Karamellsauce, vermissen wir die Schokolade jedenfalls keine Sekunde.

Kein Pfeffer, kein Kaffee, keine Schokolade. Der «Werkhof» in Bern serviert ausschliesslich Schweizer Produkte.