Falstaff Magazine (Switzerland)
WIRTSCHAFT ZUM KORNPLATZ
Chur
5 Der Koch wechselt, das Konzept und die Stilhöhe bleiben. Dirk de Jong übernimmt von Klaus Blümel und hält das Traditionslokal an der Spitze der Churer Gastrolandschaft. Nach wie vor besteht in einem gewissen Rahmen die Möglichkeit, während des Essens die Anzahl der Gänge nach unten oder oben anzupassen. Geblieben ist auch der kreative Ansatz, der beim Wassermelonen-SteakTatar mit Onsen-Eigelb erstmals aufblitzt: De Jong mariniert Melonenstückchen in Rauchsalz, bis sie nicht nur fleischig schmecken, sondern auch vom Biss her an Fleisch erinnern. Einleitend hatte de Jong mit einer Edelvariante der berühmten Bitterballetjes an seine holländischen Wurzeln erinnert. Das nachfolgende Kalbsfilet ist dünn aufgeschnitten und auf mariniertem Fenchelsalat drapiert, für die Abrundung sorgen schwarze Oliven, Eierschwämmli und Ras-el-Hanout-Mayonnaise – eine sehr stilsichere Komposition. Gleiches gilt nachher für den gebratenen Thunfisch mit Edamame, Hoisin-Sauce, Mirin-Sponge und Miso-Mayonnaise. Stimmig ist hier der Bogen der Aromen, aber auch die ansprechende Präsentation. Tadellos gelingt beim Hauptgang dann das Doradenfilet mit Zitrus-Spinat-Samosa, gebratenen Artischocken, Beurre blanc und schwarzem Knoblauch. Zum Abschluss vermählt die Küche weisse Schokolade und Johannisbeeren. Gemütlich ist es in der «Wirtschaft zum Kornhausplatz» mit ihrer aus Holz gestalteten Gaststube allemal. Fair kalkuliert ist der Wein, der besonders mit heimischen Gewächsen gut vertreten ist. Eine Reihe von Magnums verleitet dazu, für einmal über die Stränge zu schlagen.