LINGUINE

bloss um grobe Teigklumpen gehandelt habe. Erst die findigen Köche der neapolitanischen Maccheroni-Küche hätten die Pasta zu dem gemacht, was sie heute ist: ein italienisches Nationalgericht von geradezu globaler Bedeutung. Eine vergleichbare Karriere hat bestenfalls Pizza hingelegt.

DIE SPIELARTEN DER PASTA

Die Faszination der Pasta als teigiges Genussprodukt reicht weit über das übliche Spektrum der Kulinarik hinaus. «Pasta ist Architektur für den Mund», schreibt etwa der österreichische Künstler und Filmemacher Peter Kubelka in seinem 1985 entstandenen «Pasta-Atlas», in dem er minutiös auflistet, in welchen Ecken Italiens einzelne Pasta-Sorten im Laufe der Zeit entstanden sind. Kubelka, der lange Zeit in Frankfurt als Professor eine Klasse für «Film und Kochen als Kunstgattung» leitete, widmet sich in seinem Buch nicht nur den populärsten Pasta-Sorten, sondern auch unbekannteren Varianten wie etwa Anellini, Tubetti lunghi und Stricchetti tondi – Sorten,

Mehr als 600 Sorten finden

sich im PastaKosmos, dessen

Galaxien «Pasta secca», «Pasta fresca» und «Pasta all’uovo»

darstellen.

von denen selbst viele Italiener noch nie etwas gehört haben.

Die Vielzahl an Formen ist jedenfalls enorm. Jede Region hat ihre eigenen Kreationen, die mitunter sogar von Dorf zu Dorf unterschiedlich sind. Experten schätzen, dass heute in Italien über 600 verschiedene Sorten in Verwendung sind.

Wer sich dem Thema Pasta nähert, der muss grundsätzlich zwischen «Pasta secca» und «Pasta fresca» unterscheiden. «Pasta secca» wird meist industriell aus Hartweizengriess und Wasser hergestellt, bei «Pasta fresca» oder «Pasta fatta in casa» handelt es sich um frische, hausgemachte Pasta, deren Teig aus Weizenmehl und Eiern und eventuell etwas Wasser besteht.

Die «Pasta secca» wird wieder in zwei Gruppen unterteilt: in «Pasta lunga» und «Pasta corta». Zur «Pasta lunga» zählen alle Teigwaren über zehn Zentimeter Länge wie Spaghetti, Spaghettini oder Tagliatelle. Unter den Oberbegriff «Pasta corta» fallen hingegen kürzere Kreationen wie Penne oder Farfalle.

(für 4 Personen)

ZUTATEN

2–3 grosse Handvoll Basilikum 1 Zehe Knoblauch

30 g Pinienkerne

125 ml Olivenöl

4 EL Parmesan, gerieben

4 EL Pecorino piccante, gerieben

ÖL IM PASTA-WASSER?

Weit verbreitet und auch hartnäckig hält sich die Theorie, man müsse Öl in das Kochwasser

geben, damit die Teigwaren nicht zusammenkleben. Das ist grundfalsch. Denn ölige Teigwaren vermischen sich später weit weniger gut mit der Sauce. Also Hände weg von Öl.

AL DENTE ODER NICHT?

«Pasta secca» muss immer «al dente» gekocht werden. Sie muss «bissfest» sein, also nicht zu weich oder gar zerkocht. Das ist bei «Pasta fresca» oder «Pasta all’uovo»

nicht nötig, die Kochzeit ist hier auch wesentlich kürzer. Frische Pasta oder Pasta mit vielen Eiern sollte eher weich sein –

allerdings auch nicht zerkocht.

CARBONARA MIT ODER OHNE RAHM?

Carbonara mit Rahm gemacht – ein Irrtum, der ausserhalb Italiens wie ein Kaugummi an der Schuhsole klebt. Spaghetti Carbonara wird in ganz Italien nur mit Eiern, Guanciale

(ein aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken hergestellter, luftgetrockneter Speck) und geriebenem Hartkäse (im

Idealfall Pecorino) gemacht. Man kann natürlich auch Parmesan und ganz normalen Speck verwenden. Rahm aber hat in einer

Carbonara nichts verloren.