REGELN UND IRRTÜMER

Was Sie noch nicht übers Pasta-Machen wussten

Es kommt bei einem Pasta-Gericht immer darauf an, wie gut sich die Sauce mit den Teigwaren (egal, welche) vermischt. Daher macht es einen Unterschied, ob man die Sauce über

die Pasta kippt oder ob man die Pasta in einer Pfanne mit der fertig gekochten Sauce vermengt. Letzteres ist richtig. Nur so mischt

sich die Sauce ideal mit den Teigwaren. Also: immer die Pasta in die Sauce geben und

nicht umgekehrt.

DAS PASTA-WASSER

Lange Zeit hielt sich die Theorie, dass man Teigwaren in möglichst viel Wasser kochen soll. Doch das stimmt nicht. Beim Kochen der Teigwaren nimmt das Wasser nämlich Stärke auf, und dieses Pasta-Wasser ist eine wichtige Zutat beim Zubereiten eines Pasta-Gerichts. Das stärkehaltige Wasser bindet die Sauce und

macht das Gericht cremig und nicht trocken. Deshalb immer etwas Pasta-Wasser zurückbehalten. Am besten die Teigwaren nicht abseihen, sondern mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen. Wie viel Pasta-Wasser verwendet

wird, hängt vom Geschick des Kochs ab.

Hinzu kommt noch die «Pasta all’uovo», eine oft verwendete Bezeichnung für Eier‑ teigwaren, die nicht wie die «Pasta fresca» zu Hause oder im Restaurant frisch gemacht, sondern von kleineren oder mittleren Pasta‑Herstellern produziert werden. Bestes Beispiel: der Pasta‑Produ‑ zent Marco Giacosa aus Alba im Piemont. Für seine «Pasta all’uovo» verwendet der gute Mann tatsächlich 36 Eigelb pro Kilo Mehl. Das ist in ganz Italien rekordverdäch‑ tig. Seine Tagliatelle und Pappardelle, aber vor allem seine Tajarin sind wohl auch deshalb wahre Delikatessen. Die Nudeln werden dabei nach alter Methode mit einem Messer händisch in ungleichmässige dünne Streifen geschnitten. Giacosas Tajarin sind das emotionale Kunstwerk eines wahren Pasta‑Aficionados.

PASTA FÜR DIE TOP-KÖCHE

Auch Riccardo Felicetti steht im Ruf, ein Extremist der italienischen Pasta‑Szene zu sein. Seine Teigwarenproduktion liegt in keinem der grossen Pastagebiete wie etwa die Region um Neapel oder das Piemont, sondern in einem kleinen Bergdorf in den Dolomiten. Dort erzeugt er Teigwaren, die so hoch dekorierte Spitzenköche wie etwa Davide Scabin in Turin, Andrea Berton in Mailand, Massimo Bottura in Modena und

Norbert Niederkofler in St. Kassian für die beste Pasta Italiens halten. «Für eine gute Pasta braucht es ausgewählten Hartweizen‑ griess und Wasser», sagt Felicetti, «und wir haben hier das beste Wasser der Welt. Es stammt aus einer Quelle auf zweitausend Meter Höhe, dazu kommt noch die reine Bergluft. Voraussetzungen, die unsere Pasta so einzigartig machen.» Den Hartweizen‑ griess kauft Felicetti in Apulien und Kampa‑ nien – vorwiegend aus biologischem Anbau.

Was die getrocknete Pasta betrifft, hat sich schon im Mittelalter Neapel und sein Um‑ land als Zentrum der italienischen Pastakul‑ tur etabliert. Das liegt auch daran, dass das Klima dort für das Trocknen – der heikelste Teil der Pastaproduktion – am besten geeignet ist. Je nach Wind und Wetter muss die Pasta mehrmals täglich – oft auch mitten in der Nacht – an eine andere Stelle gehängt werden. Denn für die besten Ergebnisse soll der Teig erst schnell antrocknen und dann feucht und kühl abhängen – eine Prozedur, die bei traditionellen Herstellern zwischen acht Tagen und drei Wochen dauert. In den grossen Fabriken werden die Teigwaren hingegen oft bei mehr als hundert Grad in wenigen Stunden getrocknet, was der Qualität keineswegs dienlich ist.

Es gibt aber noch weitere Faktoren, die die Qualität einer getrockneten Pasta mass‑

Pasta Carbonara, modern interpretiert – in jedem Fall ohne Rahm.