Falstaff Magazine (Switzerland)
TAGLIOLINI
geblich beeinflussen: exzellenter Griess und reines Wasser für den Teig sowie Bronzeformen und -düsen bei der Verarbeitung.
Der Weizen beziehungsweise Griess bestimmt, wie gut die Struktur des Pasta- Teigs und die Bissfestigkeit des Endprodukts sind. Das Material der Pressdüsen wiederum beeinflusst, wie gut sich die getrocknete Pasta später mit einer Sauce verbindet. Pasta-Düsen waren ursprünglich aus Kupfer, mit der zunehmenden Industrialisierung der Pasta-Produktion im 20. Jahrhundert wurden sie oft durch billigeres, pflegeleichteres Teflon ersetzt. Eine folgenschwere Entscheidung, denn das raue Kupfer gibt der Pasta eine aufgeraute Oberfläche, wodurch die Sauce besser haftet. Und das ist von enormer Bedeutung.
«Bei der Zubereitung einer Pasta ist kein Schritt so wichtig wie das Wenden in der Sauce», schreibt etwa die Köchin und Kochbuchautorin Marcella Hazan in ihrem Standardwerk «Die klassische italienische Küche». Hazan besteht darauf, dass die Pasta direkt nach dem Kochen und Abtropfen in eine vorgewärmte Schüssel oder Pfanne mit Sauce gekippt und gut durchmischt wird: «Bis zu diesem Zeitpunkt sind Pasta und Sauce zwei ganz verschiedene Dinge. Erst das Wenden verbindet sie innig. Die Sauce muss jede Nudel gleichmässig überziehen, in jede Rille kriechen und alle Aromen mitnehmen.»
Falsch ist hingegen der Mythos, Pasta müsse in jeder Menge Wasser gekocht werden: Harold McGee, Kochkolumnist der «New York Times» und Autor des Bestsellers «On Food and Cooking», hat in zahlreichen Versuchen bewiesen, dass es überhaupt keinen Unterschied macht, in wie viel Wasser die Pasta gart, solange man sie anfangs ein wenig umrührt, damit sie nicht verklebt. Und natürlich darf keinesfalls Öl in das Wasser gegossen werden. Denn dann vermischt sich die Sauce nicht mit den öligen Teigwaren. Einer der grossen Irrtümer in der Welt der Pasta.
Hartnäckig hält sich auch ausserhalb Italiens der Begriff «Spaghetti bolognese». Wer in einem italienischen Restaurant danach verlangt, wird auf blankes Unverständnis stossen. Denn dieses Gericht gibt es in Italien überhaupt nicht, da die glatten Spaghetti für eine so reichhaltige Sauce wie das «Ragù alla bolognese» völlig ungeeignet sind – denn die Sauce haftet nicht an den Spaghetti. Daher wird das «Ragù alla bolognese» auch meist mit Tagliatelle vermischt. Oder es wird gleich mit einer Bechamelsauce zu Lasagne verarbeitet.
(für 4 Personen)
ZUTATEN
100 g Butter
2 Biozitronen
125 ml Rahm
500 g Tagliolini all’uovo (die Besten, die Sie finden können)
3 EL Parmigiano Reggiano, gerieben
Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
– Die Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze schmelzen lassen. Die Schale der Zitronen hineinreiben, dabei darauf achten, dass Sie nur die aromatische, gelbe Schale abreiben, nicht den weissen Teil – der würde dem Gericht eine unangenehm bittere Note verleihen. Bei kleinster Hitze etwas ziehen lassen – es soll keinesfalls brutzeln. Dann den Rahm zugiessen, gut verrühren und von der Hitze nehmen. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Tagliolini sehr al dente kochen – sie garen auch nach dem Abgiessen nach. Abgiessen und eine Tasse der Kochflüssigkeit auffangen.
– Die Tagliolini mit der Rahm-Butter-Zitronen-Sauce vermengen, Parmigiano zugeben und ebenfalls gut vermischen. Die Pasta soll sehr cremig sein, deshalb nach Bedarf etwas von der Kochflüssigkeit zugeben, bis die gewünschte saftige Konsistenz der Sauce erreicht ist. Auf eine vorgewärmte Servierplatte transferieren, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit extra Parmigiano zwecks individuellem Abschmecken zu Tisch bringen.
– Alle Zutaten in einer Schüssel mit der Hand so lange vermischen, bis ein grober Teig entsteht. Dann auf eine saubere Arbeitsfläche transferieren und kneten, bis der Teig geschmeidig ist und nicht klebt. Achtung: Er wird sehr trocken sein und sich zu Beginn nur schwer formen lassen. Lassen Sie sich davon nicht abschrecken! Hartnäckigkeit wird mit herausragender Pasta belohnt.
– Den Teig in Klarsichtfolie schlagen und im
Kühlschrank eine Stunde rasten lassen.
–
MARCO GIACOSA
Für viele die beste Pasta aus dem Piemont. Paradeprodukt sind die Tajarin mit 36 Eiern pro Kilo Mehl, ideal für Pasta mit Trüffel.
Z. B. bei
weibelweine.ch
MONOGRANO FELICETTI
Teigwarenfabrik im Nordosten Italiens in Predazzo, umgeben von den Dolomiten. Viele Starköche schwören auf diese Pasta.
Z. B. bei
foodist.ch
PASTA RUMMO
Kultpasta aus Benevento bei Neapel. Aus Hartweizengriess mit 14,5 Prozent Proteingehalt
und langsam verarbeitet.
Z. B. bei
gourmet-versand.com
BENEDETTO CAVALIERI
Im 1918 gegründeten Betrieb in Apulien verwendet man nur Hartweizen aus der Region.
Z. B. bei
markthalle-trivisano.ch
MANCINI
Kleine Nudelfabrik in den Marken. Den Betrieb gibt es erst seit 2010. Spezialität des Hauses:
die Mancini Bucatini.
Z. B. bei
savardivini.ch
MARTELLI
Handgemachte Spaghetti der Familie Martelli aus der Toskana. Eine Kultpasta.
Z. B. bei
vieni.ch
PASTIFICIO GENTILE GRAGNANO
Die Gentile Pasta Factory ist einer der historischen Handwerksbetriebe der Stadt Gragnano.
Z. B. bei
RISTORANTE – VINOTECA CASA TOLONE
Fluhmattstrasse 48 6004 Luzern
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