Falstaff Magazine (Switzerland)
EDELFEDERN
Geflügelspezialitäten abseits des Üblichen – von Bresse-Huhn über Taube bis Wachtel
Gerhard Methlagl züchtet Tauben für die besten Küchen des Landes. Damit ist der Wahlburgenländer und Quereinsteiger – Methlagl war einst Masseur des österreichischen Ski-Abfahrtsnationalteams – der letzte verbliebene Genusstaubenzüchter im deutschsprachigen Raum. Eine Tatsache, die ihm in letzter Zeit viel Medienpräsenz eingebracht hat. Ausführlich wurde über seinen Betrieb im südburgenländischen Deutsch Tschantschendorf berichtet – auch in der letzten Falstaff-Österreich-Ausgabe. Spätestens seither gilt Methlagl als Star der Branche – immerhin beliefert er nicht nur die Spitzengastronomie wie das Wiener «Steirereck», auch Private können seine gefiederten Delikatessen online kaufen. Und weil die Corona-Krise ganz generell das Online-Business stark angekurbelt hat, profitiert auch der Taubenzüchter von der aktuell gesteigerten Nachfrage.
Masttauben galten immer schon als eine besondere Geflügeldelikatesse. Das Fleisch, besonders von jungen Tieren, ist zart, wohlschmeckend, bekömmlich und wird von Feinschmeckern vor allem wegen des kräftigen Aromas geschätzt. Ein Delikatessgeflügel, das vorzugsweise gebraten, grilliert oder zu Frikassee verarbeitet wird.
Methlagl hat aber mit seiner Taubenzucht gleich in mehrfacher Hinsicht eine Lücke gefüllt. Denn ganz generell wird das Thema Edelgeflügel im deutschsprachigen Raum immer noch – etwa im Vergleich zu Frankreich – stiefmütterlich behandelt. «Es ist schon ein Jammer, dass wir da noch immer nicht wirklich aufgeholt haben», meint etwa der Spitzenkoch Max Stiegl vom Restaurant «Gut Purbach» im Burgenland. «Geflügel so wie in Frankreich in Spitzenqualität zu bekommen, ist in unseren Breitengraden immer noch schwer.»
MIÉRAL-GEFLÜGEL
Auch Max Stiegl bezieht seine
Tauben inzwischen von Methlagls «Taubenhof». Davor importierte er die Tiere aus Frankreich, vor allem vom französischen Edelgeflügel-Produzenten Miéral aus der Bresse, einer Region in Frankreich, in der schon seit ewigen Zeiten das beste Edelgeflügel der Welt gezüchtet wird.
«Miéral-Geflügel ist nicht nur ein Genuss, man kann hier schon regelrecht von einem Mythos sprechen», versichert etwa Wolfgang Otto vom deutschen Online-Delikatessen-Versand Otto Gourmet. «Kein anderes Geflügel auf der Welt wird von Gourmets und Fleischexperten so für seine hohe Qualität und seinen unverkennbaren Geschmack gelobt und geschätzt.» Die Firma Otto Gourmet ist einer der ganz wenigen Betriebe im deutschsprachigen Raum, der das Edelgeflügel auch an Privatpersonen verkauft – daneben auch Tauben, aber vor allem Hühner, Perlhühner,
Barbarie-Enten und Kapaune vom renommiertesten Geflügelzüchter Frankreichs: eben besagtem Jean Claude Miéral. Sogar Dryaged-Fleisch von Miéral-Schwarzfederhühnern ist im Angebot: «Diese ohnehin schon exzellenten Tiere werden durch die 13-tägige Trockenreifung einfach noch besser», schwärmt Wolfgang Otto, der nur durch einen Zufall auf diese Delikatesse gestossen ist – er hatte einen geschenkten Miéral-Kapaun einige Wochen im Kühlhaus vergessen. Otto bereitete ihn dennoch zu und stellte fest: Das gereifte Fleisch entwickelte einen grossartigen Geschmack.
Generell gilt Geflügel aus der Bresse als konkurrenzlose Delikatesse, die sich auf den Speisekarten der besten Restaurants der Welt findet. Der legendäre französische Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin bezeichnete es bereits im 18. Jahrhundert als «Königin der Hühner und Huhn der
Könige». 1957 gelang es den französischen Starköchen Paul Bocuse und Alain Chapel, dem französischen Staat eine AOC («Appellation d’Origine Contrôlée») für Bresse-Poulets abzuringen – die erste überhaupt für eine Nutztierart in Frankreich. Denn davor wurden nur Weine und Käse mit dem äusserst strengen AOC-Regelwerk geschützt.
1965 entstand dann das Gütesiegel
«Label Rouge», eine Qualitätskennzeichnung für Bresse-Geflügel, das unter ganz bestimmten Bedingungen gezüchtet wird: mindestens 75 Prozent Getreidefutter, bis zu 110 Tage Lebensdauer, kleine Betriebsgrössen, zehn Quadratmeter Auslauffläche pro Tier, maximal elf Hühner pro Quadratmeter in einem Stall, der höchstens
400 Quadratmeter gross sein darf.
Es geht aber noch besser. Denn Miéral ist auch der König unter den «Label Rouge»Züchtern. Der Betrieb wird heute von Valéry Miéral in vierter Generation geführt. Es gibt insgesamt etwa 150 Betriebe, die Bresse-Hühner züchten, aber nur 40 davon arbeiten mit Miéral zusammen. Laut Valéry Miéral sind es die besten, er erklärt den Unterschied so: «Das ist die Summe vieler Details. Es macht etwa einen Unterschied, wenn der Futtermais für die Hühner nicht maschinell in Silos getrocknet wird, sondern auf traditionelle Weise. Die Kolben
J EAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN BEZEICHNETE SCHON IM 18. JAHRHUNDERT DAS BRESSE-HUHN ALS «KÖNIGIN DER HÜHNER UND HUHN DER KÖNIGE ».
kommen in Holzgerüste und trocknen langsam im Wind. Ähnliches gilt für die Mastphase – Milchpulver, auch wenn es von hoher Qualität ist, ist nicht so gut wie Frischkäse, den der Bauer aus der Milch seiner eigenen Kühe gemacht hat.»
ZAHLREICHE NEUE ZÜCHTER
Aber auch wenn Frankreich in Sachen Edelgeflügel noch immer tonangebend ist, versuchen inzwischen auch in anderen Ländern einzelne Züchter, qualitativ zumindest vergleichbar gute Produkte zu liefern. In Österreich etwa wird schon seit einiger Zeit wieder das sogenannte «Sulmtaler Huhn» gezüchtet, eine uralte Hühnerrasse mit grosser Vergangenheit. Das Sulmtal in der Südsteiermark war während der österreichisch-ungarischen Monarchie neben der französischen Bresse das bekannteste und angesehenste Zentrum der Hühnerzucht in Europa. Danach verschwand die Rasse fast völlig von der Bildfläche. Erst in den 1980er-Jahren wurde sie wiederentdeckt und 2007 durch «Slow Food Österreich» in die sogenannte «Arche des Geschmacks» aufgenommen. Die Qualität des Sulmtaler Huhns ist ein eindrucksvolles Beispiel für den himmelhohen Unterschied zwischen alten Hühnerrassen und dem modernen «Hochleistungshuhn».
Spitzenkoch Harald Brunner vom Wiener Restaurant «Das Spittelberg» kennt die
sen Unterschied. Bei Poulets, Stubenküken und Perlhühnern greift Brunner immer noch auf französische Ware zurück. Bei seinen Entengerichten, für die der Ausnahmekoch unter anderem berühmt geworden ist, bezieht er die Ware inzwischen hingegen von einem österreichischen Züchter. Die Familie Sallmannshofer züchtet im niederösterreichischen Rohr im Gebirge unter dem Markennamen «Grieshof» Enten und anderes Geflügel in Bestqualität. «Wir ziehen unsere Elterntiere aus der Sachsenente und der Deutschen Pekingente», erklärt Leopold Sallmannshofer. «Das Ergebnis ist eine robuste, mittelgrosse Ente mit nur mittelmässigem Fettansatz und einem sehr schmackhaften Fleisch.»
Auch in Deutschland gibt es immer mehr Züchter, die sich auf Qualitätsprodukte spezialisiert haben. Bestes Beispiel: Lars Odefey gründete im Frühjahr 2017 die Geflügelzucht «Odefey & Töchter», eine kleine Landwirtschaft im Osten der Lüneburger Heide. Der Betrieb beliefert mittlerweile nicht nur eine Reihe von Top-Köchen in Deutschland, auch Privatpersonen können die edlen Hühner über einen Online-Shop beziehen. «Wir züchten Geflügel so, wie es sein soll. Mit Respekt vor unseren Tieren, Bewusstsein für unsere Umwelt und zu Bedingungen, die für die besondere Qualität und den herausragenden Geschmack unserer Produkte notwendig sind», so Lars Odefey. Von solchen Betrieben könnte es ruhig noch wesentlich mehr geben.
U NWEIT VON WIEN ZÜCHTET FAMILIE SALLMANNSHOFER HOCHQUALITATIVE ENTEN AUS EINER KREUZUNG ZWEIER ALTER ENTENRASSEN.