Falstaff Magazine (Switzerland)
Für Top-Sommelière Amanda WassmerBulgin kommt Stillstand nicht in Frage.
Mit viel Leidenschaft und Passion wirkt die Britin Amanda Wassmer-Bulgin seit vielen Jahren in den besten Restaurants der Schweiz. Falstaff kürt sie zur Sommelière des Jahres 2021.
High Performance Planner» steht auf der Agenda, die unsere Sommelière des Jahres vor sich auf dem Tisch liegen hat. Ein Bild, das aussagekräftiger nicht sein könnte, denn Amanda Wassmer-Bulgin ist eine Getriebene. Getrieben von ihrer Leidenschaft für das Thema Wein und stets auf der Suche nach der nächsten Herausforderung. Wassmer-Bulgin, seit 2019 Weindirektorin im «Grand Hotel Quellenhof» in Bad Ragaz, hat ihr nächstes grosses Ziel schon vor Augen: den Titel Master of Wine. Im Juni will die gebürtige
Britin die Prüfung für die wichtigste Auszeichnung der Weinwelt ablegen. «Damit erfülle ich mir so etwas wie einen Kindheitstraum», verrät sie uns. Einen, den sie mit grosser Disziplin verfolgt. Wassmer-Bulgin erzählt uns von den Lernplänen, die sie sich selbst auferlegt, um fokussiert zu bleiben, denn neben ihrer Anstellung in Bad Ragaz ist da eben auch noch ihr kleiner Sohn Elijah, der vor einigen Jahren das Licht der Welt erblickte. «Als Elijah noch ein Baby war, habe ich ihm aus den Büchern über biodynamischen Weinbau von Nicolas Joly vorgelesen. So konnte ich Zeit mit ihm verbringen und gleichzeitig meine Lernziele einhalten», erzählt sie uns. Wer weiss, vielleicht schlägt Elijah später auch einmal dieselbe Karriere ein wie seine Mutter, immerhin dürfte er doch schon in jungen Jahren einiges an wertvollem Weinwissen in die Wiege gelegt bekommen haben.
DER WEG IN DIE WEINWELT
Als Kind wollte Wassmer-Bulgin Köchin werden, wie ihr Ehemann, der Schweizer Sternekoch Sven Wassmer, mit dem sie in den beiden Restaurants des «Grand Resort Bad Ragaz», «Memories» und «verve by sven», zusammenarbeitet. «Danach hatte ich lange Zeit den Traum, ganz klassisch als Mâitre in der Sternegastronomie zu arbeiten, bis ich Lucia Eppisser traf», erzählt sie. Wassmer-Bulgins Anstellung bei Letzterer im Zürcher «Hotel Rigiblick» war wegweisend für ihre spätere Karriere, wie sie selbst sagt. Eppisser erkannte das Verkostungstalent von Wassmer-Bulgin und ermutigte sie, tiefer in die Materie einzutauchen. Aus der Initialzündung entwickelte sich bei ihrer nächsten Station, in Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein», noch weitaus mehr. Denn der damalige Restaurantleiter und Sommelier auf dem Schloss, Oliver Friedrich, nahm sie noch tiefer mit in die Weinwelt. «Danach wusste ich: Wein ist definitiv mein Ding», erzählt Wassmer-Bulgin. Zunächst einmal ging es für sie jedoch zurück nach England, wo sie die Chance ihres Lebens erhielt, wie sie selbst sagt: Wassmer-Bulgin kümmerte sich beim renommierten britischen Weinmagazin «Decanter« von 2012 bis 2013 um die Organisation der Panelverkostungen und lernte so einige ihrer heutigen Vorbilder persönlich kennen – etwa die britischen Weinautoren Hugh Johnson oder
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MANDA WASSMERBULGIN LIEBT ES ZU LERNEN. IHR NÄCHSTES GROSSES ZIEL HEISST MASTER OF WINE.
Jasper Morris. «Ich war eigentlich der Nobody im Hintergrund, der aufpasst, dass die richtigen Weine da sind und alles reibungslos läuft. Aber da war eben die Möglichkeit, diesen Legenden über die Schulter zu schauen, zuzuhören, wie sie über Weine reden. Ich habe alles davon förmlich aufgesogen», erzählt sie. Zu dieser Zeit waren Amanda WassmerBulgin und Sven Wassmer bereits ein Paar und lebten und arbeiteten gemeinsam in London – bis der Ruf ihres guten Freundes, des Starkochs Nenad Mlinarevic, sie ereilte, der beide ins Restaurant «Focus» im «Park Hotel Vitznau» holte. WassmerBulgin wurde HeadSommelière, ihr Mann Souschef – eine Konstellation, die das heutige Ehepaar auch in seiner darauffolgenden Station im Restaurant «Silver» des Valser 5SterneHotels «7132» beibehielt. Nur wirkte Sven Wassmer nun als Head Chef und erkochte für das Restaurant in den vier Jahren, in denen das Paar dort tätig war, zwei MichelinSterne und 18 GaultMillauPunkte.
SENSORISCHE PRÄZISION
Schon damals bestach Wassmer-Bulgin durch ihre präzisen Wein-Pairings, bei denen sie, wie sie uns erzählt, sehr wissenschaftlich agiert. Gelernt hat sie die Vorgehensweise, bei der sie jedes einzelne Aroma und jede einzelne Geschmacksrichtung von Wein und Gericht auseinandernimmt, von Ferran Centelles, dem Sommelier in Ferran Adrias «elBulli». Eine Methode, die weniger auf Bauchgefühl als auf sensorische Präzision setzt und immer wieder zu überraschenden Paarungen führt. «Mit Sebastian Stichter, der in Bad Ragaz in meinem Team als Sommelier im ‹Memories› arbeitet, habe ich einen guten Partner für die Konzeption der Pairings gefunden. Er geht bei der Suche nach dem perfekten Wein einen etwas anderen Weg, und so befruchten wir uns gegenseitig», erzählt Wassmer-Bulgin. Mit grossem Erfolg, wie die Michelin-Stern-Vergabe vor Kurzem bestätigte, bei dem das «verve by sven» mit einem und das «Memories» mit zwei Sternen gekürt wurde.
Bei der Weinauswahl liegt WassmerBulgins Fokus heute auf Gewächsen aus biologischem oder biodynamischem Anbau. Nachhaltigkeit wird immer wichtiger, erzählt sie uns, und sie selbst empfindet es als ihre Aufgabe, in diesem Bereich immer konsequenter zu werden. «Ich habe diesbezüglich eine Vorbildfunktion und möchte meine Stellung hier sinnvoll in diese Richtung nutzen», sagt sie. Genauso wichtig sind ihr die Gewächse aus der direkten Umgebung, der Ostschweiz, vor allem aus dem nahen Graubünden, von denen sie mittlerweile eine unschlagbare Selektion auf der Karte führt. Sie möchte den Produzenten etwas zurückgeben, auch ihr Wissen, das sie beispielsweise bei einem Schaumweinprojekt für den «Quellenhof» gemeinsam mit dem Weingut Schmidheiny aus dem Kanton St. Gallen zur Verfügung stellt. Zu viel darüber kann sie uns an diesem Tag aber noch nicht verraten. Auf die Frage, was denn nach einer erfolgreichen Master-of-Wine-Prüfung im Sommer folge, hat sie jedoch eine klare Antwort:
«Die Gastronomie liegt mir im Blut, und ich werde auch weiterhin in diesem Bereich bleiben. Die Ausbildung zum Master of
Wine hat mir aber bisher einen einmaligen, ganzheitlichen Einblick in die Weinwelt ermöglicht, und genau diese Diversität liebe ich», sagt sie – und dass sie die erste Master of Wine mit jamaikanischen Wurzeln sein wird, dem Land, aus dem ihr Vater, der 2014 verstorbene Musiker Arthur Louis, stammte. Und das erfüllt sie mit Stolz. Wir drücken die Daumen für die Prüfung im Sommer. <
«EIGENTLICH BIN ICH EHER SCHÜCHTERN. ABER ICH LIEBE DIE BÜHNE, DIE MIR DAS RESTAURANT BIETET.»
AMANDA WASSMER-BULGIN
WEINDIREKTORIN «GRAND HOTEL QUELLENHOF»
BAD RAGAZ