Falstaff Magazine (Switzerland)
GEMISCHTE GEFÜHLE
Bar-Feeling für daheim mit Profi-Tipps
Auf ein gepflegtes Cocktailbar-Feeling muss man auch im Lockdown nicht verzichten – denn die Hausbar hat immer geöffnet. Falstaff hat bei Top-Barkeepern aus Österreich, Deutschland und der Schweiz Tipps eingeholt, wie in den eigenen vier Wänden Bar-Stimmung aufkommt.
Was macht eine gute Bar aus? «Emotionen», so die prompte Antwort von TopBarkeeper Kan Zuo («The Sign Lounge», Wien). Weil aber Barkeeper – zumindest die guten – verständnisvolle Menschen sind, stehen gerade die besten ihrer Zunft ihren Gästen auch dann zur Seite, wenn diese Emotionen an geschlossenen Bartüren abprallen, und zwar mit Tipps und Kniffen, die einen genussreichen Abend mit gepflegten Drinks auch daheim möglich machen. Für die FalstaffLeser haben sich neben Zuo auch die prämierten Barkeeper Volker Seibert («Seiberts», Köln) und Thomas Huhn (Hotelbar «Les Trois Rois», Basel) Gedanken darüber gemacht, wie man gediegenes BarFeeling in die eigenen vier Wände bringen kann, und das mit nur einer Handvoll Produkte und ein wenig Improvisationstalent.
Emotionen sind aus Zuos Sicht auch die Vorgabe, wenn es um den Aufbau einer Hausbar geht. Er empfiehlt sieben Spirituosen für sieben Stimmungen: Rum etwa steht bei ihm für Lebensfreude, Tequila für Abenteuerlust, Whisk(e)y für besinnliche Stimmung, Cognac oder Brandy für philosophische Abende, Gin für Eleganz, und Wodka ist aus Zuos Sicht einfach «sexy». Als Extra obendrauf für das exotische Erlebnis zu Hause empfiehlt er Baijiu, die in China in unzähligen spannendwürzigen Geschmacksnoten beheimatete Spirituose aus fermentiertem Getreide. Mit einem Fläschchen Bitter und drei alkoholischen Mischzutaten ist Zuos BasicHausbar komplett: Orangenlikör, Wermut und Campari schaffen mit den Spirituosen gemeinsam die Basis für fast schon die ganze Palette an CocktailKlassikern, vom MartiniCocktail über den Negroni, den Old Fashioned, den Manhattan, diverse Spielarten der Sours, Traditionelles wie den Sidecar und den Cosmopolitan bis hin zu Populärem wie Mojito und Moscow Mule.
ERLAUBT IST, WAS SCHMECKT
Alles, was zu den (überall verfügbaren) KlassikerRezepten dann noch fehlt, findet sich auch auf ganz gewöhnlichen Einkaufszetteln, wenn es nicht ohnehin schon daheim vorrätig ist: Zucker, Zitronen oder Limetten, Gurken, Fruchtsäfte und Sirupe, Kokosnusscreme und an Durstlöschern Ginger Beer und Tonic Water. Frische Minze und Basilikum, am besten frisch aus dem Blumentopf, sowie gängige Gewürze (Pfeffer, Chili, Muskat, Ingwer, Vanille, Zimt) komplettieren das HausbarArsenal.
Einen weiteren Tipp zum HausbarAufbau offeriert Huhn aus Basel: Er empfiehlt, sich auch bei Mixed Drinks auf die eigenen Lieblingsspirituosen zu konzentrieren.
M IT NUR ACHT ALKOHOLISCHEN BASICS UND EINEM FLÄSCHCHEN BITTER SIND SCHON DIE MEISTEN COCKTAILKLASSIKER MACHBAR.
Was pur schmeckt, funktioniert schliesslich mit einiger Sicherheit auch im Dialog mit anderen Zutaten. Für ihn selbst dürfe etwa «ein Tequila, gerne ungelagert, nicht fehlen». Abgesehen davon würde er selbst mit Wodka, Gin und Rum sein Auslangen finden. Wer jedoch beispielsweise ein Faible für Whisk(e)y habe, solle dafür einfach auf eine der anderen Spirituosen verzichten. Huhns Tipp dabei: «Man sollte hier Produkte auswählen, die für ihre Kategorie typisch und im Geschmack nicht zu ausgefallen sind – ausser es handelt sich um das Lieblingsprodukt.» Wie Zuo empfiehlt Huhn zudem ein Fläschchen Bitter, Wermut, Campari und Orangenlikör als alkoholische Mischzutaten. Dazu packt er in seinen persönlichen Einkaufskorb noch Kaffeelikör, um damit auch «White Russians» und andere Drinks eher samtiger Natur anbieten zu können.
DIE KOMBI MACHT’S
Auch mit einer überschaubaren Zahl an Grundzutaten könne man viel erreichen, unterstreicht Huhn und führt als Beispiel die Kombination von 5 cl Rum, 2 cl Limettensaft und 2 cl Zuckersirup an, also einen klassischen Daiquiri. Gibt man dazu noch Minze, wird ein Rum Smash daraus. Und spritzt man den Rum Smash noch mit Sodawasser auf, hat man einen Mojito vor sich. «Das geht natürlich auch mit anderen Spirituosen und Rezepten», macht der Bar-Profi Lust auf Experimente.
Überhaupt lohnt es sich laut Huhn, die eigene Küche als Bar-Vorratskammer neu zu entdecken: Was etwa an Säften «zum Frühstück funktioniert, kann meist auch in einen leckeren Aperitiv verwandelt werden», so seine Empfehlung. Sogar Küchenabfälle verdienten einen zweiten Blick: «Zucker und Wasser im Verhältnis eins zu eins, Gurkenschale dazugeben, aufköcheln» – dann abkühlen lassen, abseihen, und fertig ist der selbst gemachte Gurkensirup zum Gin Tonic mit dem gewissen Extra.
DO IT YOURSELF
Selbst fabrizierte Essenzen sind auch aus Volker Seiberts Sicht ein Weg, um am Ende fantasievolle Cocktail-Kreationen mit persönlichem Touch geniessen zu können. In seinem «Seiberts» in Köln steht etwa stets sein Ananas-Rum bereit. Dazu braucht es eine frische Ananas, in kleine Stücke geschnitten, eine der Länge nach halbierte Vanilleschote und einen Liter weissen 50-prozentigen Martinique-Rum: alle Zutaten in einem Einmachglas zwei Wochen ziehen lassen, abseihen und in Flaschen abfüllen.
Kombiniert man diesen Rum mit ein paar Spritzern Angostura Bitter und giesst mit Ginger Ale auf, ergibt das Seiberts «Pineapple Highball». Sein «Sakura
Night» wiederum wird aus 6 cl derselben Rum-Mazeration mit 5 cl Yuzu Sake gemacht. Ganz generell empfiehlt Seibert, die Hausbar ein wenig mehr aufzumunitionieren – etwa zusätzlich zu den Basics auch mit gelagertem Rum und Weinbergpfirsichlikör. Das macht gleich noch mehr verschiedene Aromen auf einfache Art verfügbar. Als Beispiel dafür kann sein «1912» dienen, der mit der schlichten
> Kombination aus Champagner, ein wenig Crushed Ice und besagtem Pfirsichlikör ein edles Drink-Erlebnis bietet.
Apropos Crushed Ice: Barkeeper sind auch unkomplizierte Menschen – zumindest die guten. Denn auf all das edle Equipment, das man in Bars zu Gesicht bekommt, kann man notfalls auch verzichten. Für Crushed Ice daheim empfiehlt Zuo etwa: Wasser in einer Eiscreme-Box zu einem Eisblock frieren, in ein sauberes Küchentuch einschlagen und dann mit Nudelholz oder Fleischhammer zerschlagen. Ausserdem listet er auf: Messbecher (Jigger) lassen sich durch Shotgläser ersetzen, statt eines Rührlöffels kann der Stiel eines Kochlöffels herhalten, den Eispickel kann ein sauberer Schraubenzieher ersetzen. Sogar ohne Shaker lässt es sich auskommen, wenn man ein leeres Konfitüreglas und ein Teesieb zur Hand hat. Huhn wiederum empfiehlt als ShakerWorkaround einen gut schliessenden Küchen-Plastikbehälter.
AUS EINS MACH DREI
Die Anschaffung eines Cobbler Shakers, also eines dreiteiligen Modells, empfehlen allerdings sowohl Zuo («sorgt für Barfeeling») als auch Huhn («schon schmeckt der Cocktail viel besser»). Aus Huhns Sicht hat man mit diesem Shaker gleich drei Bar-Werkzeuge zum Preis von einem: Der Deckel lässt sich bei den meisten Modellen als 3-cl-Mass verwenden und das Sieb kann auch bei gerührten Cocktails als Strainer dienen.
Huhn räumt dabei ein, dass die Anschaffung von Bar-Werkzeugen auch in seinem Zuhause «ein grosses Diskussionsthema ist: Für Küchenutensilien ist natürlich immer Platz – für Bar-Equipment aber bitte nicht». Er rät zu ein wenig Überzeugungsarbeit in die umgekehrte Richtung: Jigger seien inzwischen
SORGFALT IST TRUMPF
Zu keinen Kompromissen bereit sind die drei Barkeeper allerdings in Sachen Qualität und Sorgfalt, und sie geben auch dafür Tipps: Seibert etwa rät, Softdrinks immer in kleinen Glasflaschen einzukaufen, damit sie kohlensäurefrisch sind, wenn man sie für Drinks benötigt. Zuo mahnt, dem Eis die nötige Beachtung zu schenken. Auch in Huhns «zehn Geboten» für das Mixen (siehe Kasten unten) wird daran erinnert, keinesfalls wässriges Eis zu verwenden. Am Ende des Tages geht es aber doch wieder um das entscheidende Kriterium: Emotion. Zuo verweist auf das Karl-Lagerfeld-Zitat, wonach das Tragen von Jogginghosen daheim das «Eingeständnis einer Niederlage» sei. «Man braucht es ja nicht so hart zu formulieren», so Zuo, klar sei aber: «Wer zu Hause, auch in Begleitung von Freunden, geniessen will, der wird sich besser fühlen, wenn er eine gewisse Form wahrt.» Auch der beste Drink werde in einer Bahnhofswartehalle nicht munden. Umgekehrt seien gemütliche Beleuchtung und angenehme Musik schon die halbe Miete, damit die richtige Stimmung aufkommen kann, wenn die selbst gemixten Drinks schliesslich serviert sind – und dem Ausleben der Emotion «Genuss» damit nichts mehr im Weg steht.
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UF PROFI-TOOLS LEGEN DIE BARPROFIS SELBST WENIG WERT, AUF SORGFALT UND GENAUIGKEIT BEIM MIXEN DAFÜR UMSO MEHR.