SERIE: STERNEMILLIONÄR

Tausendsassa Alain Ducasse im Porträt

Kochen, so sagte Alain Ducasse einmal, sei absolutes Handwerk. Das Produkt stehe immer im Mittelpunkt, und Starallüren hätten in seiner Küche nichts zu suchen. Mit diesem einfachen Rezept, das auch «Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann verfolgte, schaffte es der heute 64-jährige Franzose binnen vier Jahrzehnten, einer der erfolgreichsten Gastro-Unternehmer der Welt zu werden. Wobei – das Wort Unternehmer muss hierbei eigens betont werden. Denn schon lange steht der Meister nicht mehr selbst am Herd. Ob er selber koche, sei zweitrangig, das könnten seine Küchenchefs auch. Alain Ducasse aber ist ein Visionär, ein Vordenker und Macher. Weltweit beschäftigt er 2000 Mitarbeiter und fährt beträchtliche Umsätze und ansehnliche Renditen ein. Allein seine Drei-Sterne-Restaurants unter den Küchenchefs Dominique Lory («Le Louis XV» in Monte Carlo), Jean-Philippe Blondet («Alain Ducasse at

The Dorchester» in London) und Romain Meder («Hôtel Plaza Athénée» in Paris) erwirtschaften mit dem Ducasse’schen Crossover aus französischer und mediterraner Küche mittlerweile etwa 22 Millionen Franken im Jahr.

DIE «MARKE ALAIN DUCASSE»

Der Sohn eines Bauern aus Castelsarrasin im Südwesten Frankreichs lernte auf dem Hof seiner Eltern das Handwerk von

Grund auf: Gänse rupfen, Gemüse rüsten, Fische ausnehmen. Auf dem Hof entdeckte er auch seine Passion für echte, unverfälschte Zutaten. Bei den damals Grossen ihrer Zunft, Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, erhielt er dann als Lehrling und Souschef den Feinschliff. Guérard impfte ihm die Bedeutung frischer Ware ein. Bei Alain Chapel lernte er die französischen Klassiker kennen: Bresse-Poulet, Saucen, Gänseleber. Vergé schliesslich brachte ihm die mediterrane Leichtigkeit bei: Kräuter, Zucchiniblüten und Olivenöl.

falstaff.com/sterne-millionaere

A

US DEM SOHN EINES BAUERN AUS DEM SÜDWESTEN VON FRANKREICH WURDE EIN KULINARISCHER MULTI-UNTERNEHMER MIT 34 RESTAURANTS.

Das Mediterrane spielt seitdem eine tragende Rolle in Ducasses «Cuisine brute». 1981 stellte er erstmals sein Können unter Beweis. Mit 25 wurde er Chefkoch im «La Terrasse» in Juan-les-Pins an der Côte d’Azur. Drei Jahre später hatte er seine ersten beiden Sterne erkocht.

1988 unterzeichnete Alain Ducasse einen Vertrag mit Fürst Rainier von Monaco, der ihm die Leitung des Restaurants «Le Louis XV» im «Hôtel de Paris» in Monte Carlo angeboten hatte. Hotel und Restaurant befinden sich im Besitz des Fürstentums, und die Bedingung lautete: drei MichelinSterne binnen fünf Jahren. Nach 33 Monaten hatte Alain Ducasse das vertraglich festgeschriebene Ziel erreicht – und gleichzeitig ein gewinnbringendes Konzept entwickelt: Man nehme ein First-ClassHotel, lasse sich Speiseraum, Küche und Personal vom Hotel bezahlen und stelle für sich selbst ein Beraterhonorar in Rechnung. Dieses Konzept übertrug Alain Ducasse später auch erfolgreich auf das Gourmetlokal im Pariser «Hôtel Plaza Athénée» sowie im Jahr 2008 auf das «Alain Ducasse at the Dorchester» in London.

GLOBALER TAKTGEBER

Alain Ducasse ist Creative Director und Ideenlieferant für die Küchenchefs seiner mittlerweile weltweit 34 Restaurants. Er gibt das Tempo, den Rhythmus und die Richtung vor. Und er allein entscheidet über die Zutaten, die Rezepte, den Stil der Tischdekoration, die grafische Gestaltung der Menükarten. Das führt dazu, dass das Niveau im «Morpheus» in Macau genauso hoch ist wie im «Spoon» in Paris oder im «Alain Ducasse at the Essex House» in

New York. Und auch für Nachwuchs, der die Haute-Cuisine-Philosophie à la Ducasse verbreitet, ist gesorgt: In drei von ihm selbst betriebenen Kochschulen in Paris werden die Küchenchefs in spe mit der DucasseDNA vertraut gemacht.

An Ideen mangelte es Alain Ducasse nie. Er ist Autor von über 20 Kochbüchern, sein preisgekröntes Werk, das «Grand Livre de Cuisine», gilt Sterneköchen auf der ganzen Welt als Referenz für französische Küche. 2006 erfand er die Astronautennahrung neu. Statt Fleischpaste aus der Tube

geniessen die Weltraumforscher auf der International Space Station (ISS) im

All Lammschulter mit Salbei, bretonischen Hummer oder Boeuf bourguignon – Speisen, die Alain Ducasse in Zusammenarbeit mit dem National Centre for Space Studies in Toulouse entwickelte. Er kaufte zwei Landhäuser in der Provence und baute sie zu Boutiquehotels um. Er steht der Plattform «Les Collectionneurs» vor, auf der 585 Topadressen von Restaurants und Hotels in Europa gebündelt sind. Und 2015 initiierte er zusammen mit dem Ministerium für Europa und Äusseres den Kulinarikevent «Goût de France»: 3000 Küchenchefs auf der ganzen Welt stellen seitdem jährlich typisch französische Menüs vor.

RÜCKSCHLÄGE ALS ANSPORN

Dass ihm auf dem Weg nach oben hin und wieder mal ein Stern aberkannt (dann aber auch wieder zuerkannt) wurde, schmerzt ihn nicht, genauso wenig wie der Verlust der Lizenz für das Restaurant «Jules Verne» im Eiffelturm. Die Aberkennung der Sterne sporne ihn vielmehr an, sagt er. Und den Eiffelturm betrachtet er jetzt aus einer anderen Perspektive: von «Ducasse

sur Seine» aus, einem schwimmenden Restaurant, mit einem spektakulären Blick auf den Turm. 2018 schliesslich stieg der Vielbeschäftigte ins Kaffeegeschäft ein. Seine «Manufacture de Café» ist inzwischen an drei Standorten in Paris und einem in London erfolgreich tätig. Die Spezialität: Yemini-Kaffee, eine Sorte, deren Arabica-Bohnen auf 2300 Metern Höhe im Jemen angebaut werden.

Pandemie hin oder her, «ich musste keinen meiner Läden aufgeben», so Ducasse. Im Gegenteil, er investierte: Ducasse gründete die Lieferservices «Ducasse chez moi» und «Naturaliste Paris» und steckte 55.000 Franken in eine Aerosolfilteranlage für sein Restaurant «Allard», die es ihm erlaubt, das Lokal mit 80 Prozent Kapazität geöffnet zu halten. Und er addierte fünf weitere Läden zu seinem Schokoladenimperium hinzu, was die Gesamtzahl auf 24 erhöhte. «Weitere zehn sind heuer geplant», sagt Ducasse. Und wenn sich die Coronalage wieder entspannt? «Dann werden wir daran arbeiten, dass alle Restaurants wieder ultimative Must-be-Destinationen werden.» Bonne chance, Maître!

Im «Le Louis XV», das sich im Besitz des Fürstentums Monaco befindet, vertraut Ducasse auf Küchenchef Dominique Lory für seine Kreationen – wie hier bei Barsch mit Fenchel.

Alle Teile der Serie unter Im «Hotel de Paris» in Monte Carlo begann für Alain Ducasse 1988 jener Weg, der aus dem Sternekoch einen global agierenden kulinarischen Grossunternehmer machen sollte.

Beste Zutaten und perfekte Verarbeitung machen bei Alain Ducasse auch aus einem schlichten Baba au rhum ein Gourmeterlebnis.

Ducasse in Paris: So prunkvoll der Rahmen im Hotel «Plaza Athénée» auch ist, bei den Speisen herscht Konzentration auf das Wesentliche.

Nah am Wasser: Die mediterrane Küche ist bis heute einer der Eckpfeiler von Ducasses Küche – etwa in seinen bunten Gemüseeintöpfen.