DIE BESTEN GEFLÜGEL-DELIKATESSEN

Bresse-Poulet, Kapaun, Stubenküken, Wachteln und Tauben: eine Übersicht über die vielen Edelgeflügelarten abseits des gewöhnlichen Suppenhuhns.

BRESSE-POULET

Bresse-Poulets gelten unter Feinschmeckern als die besten Hühner der Welt. Sie haben blaue Füsse, weisses Gefieder und tragen einen feuerroten Kamm. Die Tiere müssen für die AOC-Zertifizierung in einem bestimmten geografischen Raum aufwachsen, und auch das Futter und die Zutaten dafür müssen von dort sein. Schon als Küken kommen die Bresse-Hühner in die Hände der Züchter. In Gruppen von maximal 500 Hühnern werden die Küken unter wärmespendenden Lampen in Ställen aufgezogen. Die Weidefläche je Gruppe muss 5000 Quadratmeter gross sein, damit für jedes Bresse-Huhn mindestens zehn Quadratmeter zur Verfügung stehen und sie genügend Auslauf haben können. Wenigstens neun Wochen dauert ihr Aufenthalt auf der Weide, bevor die Hühner in abgedunkelte Ställe zur Mast kommen. Die Mastzeit beträgt bis zu 18 Tage, in der sie mit Buchweizen, Mais, gekochtem Korn und Rahm gefüttert werden.

SCHWARZFEDERHUHN VON MIÉRAL

Das Schwarzfederhuhn (französisch «Poulet Noir Fermier») stammt aus einer edlen Fleischhuhnrasse. Es hat ein dunkles Gefieder und dunkelrote bis schwarze Füsse – daher auch sein Name. Schwarzfederhühner von Miéral mit dem «Label Rouge Le Prince de Dombes» gelten als eine ganz besondere Delikatesse. Die Tiere werden in den Dombes aufgezogen, einer französischen Region, die direkt an die berühmte Bresse angrenzt. Gefüttert werden sie mit Getreide, und es wird ihnen – im Unterschied zu herkömmlichen Hühnern – ein mehr als doppelt so langes Leben in Freilandhaltung gegönnt. Unter anderem deshalb verfügen Schwarzfederhühner über ein sehr saftiges, kompaktes Fleisch. Durch eine Trockenreifung werden Aroma, Konsistenz und Geschmack noch weiter verbessert.

KAPAUN

Ein Kapaun ist ein im Alter von etwa zwölf Wochen kastrierter und gemästeter Hahn. Das Fleisch ist besonders mild, weiss und fett und wird deshalb von Feinschmeckern und Köchen sehr geschätzt. Die Kastration nehmen Tierärzte oder geübte Personen vor, da die genaue Kenntnis der Anatomie des Geflügels unbedingt erforderlich ist.

Als der klassische französische Weihnachtsbraten schlechthin wird der Kapaun auf genau dieses Datum hin gezüchtet. Die besten ihrer Art stammen auch hier vom legendären Geflügelzüchter Miéral.

STUBENKÜKEN

Stubenküken entstammen einer alten norddeutschen Tradition. Damit sie im Winter die Kälte überleben konnten, nahmen Bäuerinnen die frisch geschlüpften Küken kurzerhand mit ins Haus. Warm gehalten wurden die Küken dann unter der Sitzfläche einer Bank, der sogenannten «Hühnerbank», wo sie von den Bäuerinnen drei bis fünf Wochen lang mit Mais gemästet wurden. Heute werden Stubenküken in Mastbetrieben vier bis fünf Wochen lang gemästet, bevor sie geschlachtet werden. Sie wiegen nur etwa 300 bis 400 Gramm und sind dementsprechend zart.

PERLHUHN

Das Perlhuhn ist eine Fasan-Art aus Westafrika und wird in Europa wie Geflügel gezüchtet. Alle im Handel angebotenen Perlhühner kommen aus Zuchtfarmen, hauptsächlich aus Frankreich und Italien. Tiere aus Auslaufhaltung, die in den letzten Mastwochen mit Mais gefüttert werden, haben meist ein besonderes Gütezeichen. Im Gegensatz zu allem anderen Geflügel sollen die Tiere nach dem Schlachten zwei bis drei Tage kühl und luftig abhängen. Das dunkle Fleisch ist zart und saftig und erinnert im Geschmack an Fasan. Zum Braten sind nur junge Tiere geeignet.

WACHTEL

Wachteln sind die kleinsten Hühnervögel der Welt und vor allem in Europa und im westlichen Asien sowie in Afrika heimisch. Wachteln und ihre Eier sind unter Feinschmeckern sehr begehrt und werden vor allem in Frankreich als Geflügeldelikatesse gezüchtet. Auch französische Wachteln sind häufig sogenannte Japanische Legewachteln. Es gibt aber auch andere Arten, wie die Kalifornische Schopfwachtel oder die Blauschuppenwachtel. Den Wachteleiern sagt man seit vielen Jahren diverse Heilwirkungen gegen verschiedenste Allergien und Krankheiten nach.

BARBARIE-ENTE

Die Barbarie-Ente (Canard de Barbarie), auch als Stumm-, Flug-, oder Türkenente bezeichnet, ist die Haustierform der Moschusente. Das Gefieder kann variieren und reicht von hellen Tönen wie Weiss und Grau bis zu dunklen Tönen wie Blau, Braun oder Schwarz. Die besten Barbarie-Enten stammen – Überraschung! – ebenfalls vom französischen Züchter Miéral. Dort werden die Tiere ausschliesslich mit Mais, Weizen und Buchweizen, aber auch mit Kuhmilch gefüttert. Dadurch bekommt die Haut eine leicht gelbliche Tönung und das Fleisch einen reifen, bräunlichen Ton sowie einen besonders intensiven Geschmack.

TAUBE

Zuchttauben (nicht zu verwechseln mit Stadttauben) werden in Volieren (grossen Vogelkäfigen) aufgezogen, bislang vor allem in Italien, Frankreich und Ungarn – und mittlerweile auch in Österreich. Das Fleisch von Masttauben, besonders von jungen Tieren, ist zart, wohlschmeckend, bekömmlich und wird von Feinschmeckern vor allem wegen des kräftigen Aromas geschätzt. Ein Delikatessgeflügel, das vorzugsweise gebraten, grilliert oder zu Frikassee verarbeitet wird. Lange Zeit stammten die besten Tauben zum Verzehr aus Frankreich, im Speziellen aus der Bresse. Inzwischen gibt es auch im Südburgenland einen vergleichbaren Züchter: Gerhard Methlagl füttert seine Tiere in seinem «Taubenhof» nur mit heimischem Bio-Getreide, Mais, Ackererbsen und Ackerbohnen. Auf Antibiotika verzichtet er völlig und gibt stattdessen Kräutertees, Knoblauchwasser und Fermente zum Futter, um das Immunsystem der Tauben zu stärken.

REBHUHN

In der Wildküche früherer Jahrzehnte waren diese Wildhühner häufig anzutreffen. Seither ist die Zahl der Population zurückgegangen. Rebhühner kommen nahezu in ganz Europa und Asien vor. Hähne und Hennen sind gleich gross, sie wiegen meist rund 400 Gramm. Seit dem Jahr 2020 gilt das Rebhuhn in der Schweiz als ausgestorben, selten findet man Importware im Handel. Rebhühner werden meist im Ganzen zubereitet.