TIPPS & TRICKS

Wie schlage ich ein Ei richtig auf, ohne

dass Schale in die Schüssel fällt?

Nicht an einer Kante, sondern auf einer Oberfläche, zum Beispiel auf der Arbeitsplatte, aufschlagen. Wenn die Schale angeknackst ist, lässt sich das Ei mit zwei Händen unfallfrei aufbrechen. Falls doch ein Stück Schale in der Schüssel mit den Zutaten landet, fischt man

es mit einer Schalenhälfte heraus.

Wie trenne ich ein Ei?

Am besten durch die Hände rinnen lassen. Das Eiweiss rutscht durch die Finger, das

Eigelb verbleibt in der Hand.

Was muss ich beachten, wenn ich

Eiweiss aufschlage?

Schüssel und Rührwerkzeug müssen fettfrei sein. So lange schlagen, bis man die Schüssel

auf den Kopf drehen kann und sich nichts bewegt. Erst dann ist das Eiweiss fest genug. Für mehr Stabilität gibt man vor dem Rühren

eine Prise Salz hinzu.

Wie lange braucht das perfekte

Frühstücksei?

Hängt davon ab, was Sie unter perfekt verstehen – und von der Grösse des Eis. Für ein wachsweiches Ei der Grösse M kalkulieren Sie mit fünfeinhalb handgestoppten Minuten im kochenden Wasser, wenn es aus dem Kühlschrank kommt. Abschrecken nicht vergessen.

Wie gelingt mir das perfekte Rührei?

Entscheidend ist die Hitze: Der Herd darf nur

auf mittlerer Stufe eingestellt sein. Auch wenn sich lange nichts tut, sollte man stets neben der Pfanne stehen. Schon bevor das Rührei seine perfekte Konsistenz erreicht, die

Pfanne vom Herd nehmen.

Was muss ich bei einer Hollandaise

beachten?

Die Eigelbe sollten die gleiche Temperatur wie die Butter haben – dazu rührt man Erstere über dem Wasserbad zunächst mit etwas Weisswein zusammen. Dann kommt die aufgekochte und abgekühlte Butter in dünnem Strahl hinzu. Mit Salz würzt man erst am Schluss, so bekommt

die Sauce mehr Volumen.

Und was bei einer Mayonnaise?

Das Prinzip ist gleich wie bei der Hollandaise, nur dass die Zutaten hier Zimmertemperatur haben. Zunächst eine kleine Menge Öl mit den Eigelben, etwas Senf und einem Schuss Essig verrühren, dann weiteres Öl in einem dünnen Strahl hinzugeben. Wenn die Masse kippt, erneut Eigelb mit wenig Öl anrühren und die gekippte Masse langsam einrühren. Am

Schluss würzen.