POULETSULZ

mit Kräuterquark und marinierten Kräutern

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE POULETSULZ

1 Fenchelknolle

Salz

Hühnerbouillon 3 Pouletbrustfilets (ca. 300 g) 30 g Blattgelatine

ZUBEREITUNG DER POULETSULZ

– Den Fenchel halbieren und in leicht gesalzenem

Wasser in circa 35 Minuten weich kochen.

– Dann aus dem Kochwasser heben und in eiskaltes Wasser legen.

– Die Bouillon aufkochen, das Fleisch einlegen und knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (dauert circa 8 Minuten).

– Nun das Fleisch aus der Bouillon heben, in eiskaltes Wasser legen und abkühlen lassen. – Anschliessend das Fleisch längs der Faser in

fingerdicke Streifen schneiden.

– Den Fenchel ebenfalls längs der Faser in fingerdicke Scheiben schneiden.

– Jetzt ¼ l vom Fenchelfond und ¼ l von der Hühnerbouillon erwärmen und die Gelatine darin auflösen.

– Eine Terrinenform schichtweise mit den Pouletund Fenchelstücken auslegen und mit Gelee ausgiessen.

– Zum Schluss das Ganze kühlen, bis das Gelee

gestockt ist.

ZUTATEN FÜR DEN KRÄUTERQUARK

3 EL Quark (20 % F.i.Tr.) 1 EL Ricotta getrockneter Oregano Cayennepfeffer

Olivenöl

Pfeffer

Salz

1 Zitrone, unbehandelt

ZUBEREITUNG DES KRÄUTERQUARKS

– Für den Kräuterquark alle Zutaten nur leicht vermengen. Der Quark wirkt am attraktivsten, wenn das Öl in Schlieren sichtbar bleibt.

– Von der Zitrone nur ein wenig abgeriebene Schale

und ein paar Spritzer Saft verwenden.

ZUTATEN FÜR DIE MARINIERTEN KRÄUTER

50 g Kräuter (Kerbel, Minze, Basilikum, Petersilie …)

Olivenöl

Weissweinessig

Salz

ZUBEREITUNG DER MARINIERTEN KRÄUTER

– Die Kräuter waschen, rüsten und trocken tupfen. – Mit drei Esslöffeln Olivenöl, einem Esslöffel

Essig und einer Prise Salz marinieren.

ANRICHTEN

Die Sülze in Stücke schneiden und mit dem Quark und den Kräutern auf Tellern anrichten.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2018 Riesling Kremstal DAC Ried Wieland 1ÖTW

Mantlerhof, Brunn im Felde, Kremstal Österreich

In einer 40-jährigen Rebanlage wächst auf Konglomerat-Lössböden ein besonders stoffiger Riesling mit elegantem Schmelz. Eine feine Säurestruktur kombiniert mit Tropenfrucht und dunkler Mineralität verleihen dem Wein grosse Länge. mantlerhof.com, ca. CHF 30,–

Rezept von Rudi Obauer,

Restaurant «Obauer», Werfen, Österreich

Im Salzburgerland kocht Rudolf Obauer gemeinsam mit seinem Bruder Karl regionale Gerichte auf höchstem Niveau. Der Kochstil bleibt bodenständig, ohne dabei aber den offenen Blick für neue und kreative Kreationen zu verlieren. Das «Obauer» ist nicht nur eine der bekanntesten, sondern zweifelsohne auch eine der besten Adressen der österreichischer Spitzengastronomie.