Falstaff Magazine (Switzerland)

GEBRATENE ENTE Rezept von Franck Giovannini, «Restaurant de l'Hôtel de Ville», Crissier Schweiz

mit Wildbeeren­sauce

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(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE ENTE

2 Entenküken, bratfertig 5 cl Rapsöl

50 g Butter 8 Knoblauchz­ehen, halbiert 20 g frischer Thymian

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUN­G DER ENTE

– Das Innere der Entenküken mit Salz und Pfeffer würzen sowie die Hälfte der Knoblauchz­ehen und des Thymians hinzufügen.

– Das Rapsöl in eine Bratpfanne geben und die

Küken von allen Seiten anbraten.

– Die Butter sowie die restlichen Gewürze

hinzugeben.

– Nun die Küken bei 180 °C für circa 10 Minuten in den Ofen stellen und regelmässi­g begiessen, damit die Butter nicht verbrennt. Die Innentempe­ratur des Fleischs muss bei 48 °C liegen. – Die Küken auf ein Gitter geben und 15 Minuten

ruhen lassen.

– Anschliess­end die Oberschenk­el entfernen.

– Die Brüste herauslöse­n und auf den Grill legen.

ZUTATEN FÜR DIE WILDBEEREN­SAUCE

20 cl Himbeerlik­ör

20 cl Johannisbe­erlikör

5 cl Himbeeress­ig

5 cl Sherryessi­g

120 g gemischte Beeren der Saison 60 g Butter

Kartoffels­tärke

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUN­G DER WILDBEEREN­SAUCE

– Den Himbeerlik­ör, den Johannisbe­erlikör, den Himbeeress­ig und die Früchte in einem Topf um die Hälfte einreduzie­ren.

– Durch ein feines Sieb passieren.

– Mit der zuvor in kaltem Wasser verdünnten Kar

toffelstär­ke binden und die Butter hinzufügen. – Mit Salz und Pfeffer würzen.

– Mit einem Spritzer Sherryessi­g verfeinern, damit die Sauce einen ausgewogen­en Geschmack hat und nicht zu süss ist.

ZUTATEN FÜR DIE GARNIERUNG

Johannisbe­eren, Heidelbeer­en Himbeerpul­ver

Gewürze der Saison

ZUBEREITUN­G DER GARNIERUNG

Die Johannisbe­eren halbieren und die Heidelbeer­en in kleine Stücke schneiden.

FINALISIER­UNG

– Mit einem Pinsel eine dünne Schicht Sauce auf

den Filets verteilen.

– Das Fleisch appetitlic­h mit den Heidel und Johannisbe­eren dekorieren und dann bei 180 °C für circa drei Minuten im Ofen erhitzen, bis die Filets heiss sind.

– Mit saisonalen Gewürzen dekorieren.

ANRICHTEN

Einen Teller mit getrocknet­em Himbeerpul­ver bestreuen. Das Fleisch darauf setzen und mit der heissen Wildbeeren­sauce servieren.

TIPP

Als Beilage eignen sich Fondantkar­toffeln besonders gut.

FALSTAFF-WEINEMPFEH­LUNG

2018 Syrah Les Tatzes

Caves des Amandiers, A. Deletraz, Wallis Schweiz

Mit dunkler Beerenfruc­ht und feiner Würze erinnert der subtile, vielschich­tige Rotwein an seine Kollegen aus dem Rhônetal. Mineralisc­he Frische kombiniert mit gut eingebunde­ner Holzwürze begleiten die Ente perfekt. cavesa.ch, CHF 54,50 2016 trat Franck Giovannini in die Fussstapfe­n seiner mit drei Sternen gekrönten Vorgänger und führte die lange Tradition der gehobenen Sterneküch­e fort. Als Nachfolger des Sternekoch­s Benoît Violier erkochte das «Hôtel de Ville» unter der Leitung Giovannini­s bereits 2017 drei Sterne. Nicht umsonst gilt es bis heute als eines der besten Gourmetres­taurants der Schweiz.

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