SOT-L’Y-LAISSE

vom Maisgüggeli mit Trüffel

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE SOT-L’Y-LAISSE

24 küchenfertig geputzte Sot-l’y-laisse (6 pro Person)

Salz, Pfeffer

Butter

Knoblauch, Thymian

ZUBEREITUNG DER SOT-L’Y-LAISSE

– Die Sot-l’y-laisse mit Salz und Pfeffer würzen

und in einer beschichteten Pfanne anbraten. – Die Kräuter hinzugeben und bei milder Hitze gar

ziehen lassen.

ZUTATEN FÜR DEN SPINAT

ca. 1 kg küchenfertiger Spinat 3 Schalotten

Butter

Muskatnuss

ZUBEREITUNG DES SPINATS

– Den Spinat waschen und trocknen.

– Dann die Schalotten in Brunoise schneiden und

in Butter anschwitzen.

– Den Spinat hinzugeben und alles mit Salz und

Muskatnuss abschmecken.

KARTOFFELESPUMA (REZEPT FÜR EINE 1-L-ESPUMAFLASCHE)

325 g mehlige Kartoffeln, geschält ½ Stange Lauch

2 Schalotten

20 g Fett von ausgelassenem Bacon 185 g Rahm

150 ml Geflügelfond

1 EL Olivenöl

100 ml braune Butter

ZUBEREITUNG DES KARTOFFELESPUMAS

– Die Kartoffeln in Salzwasser sehr weich kochen. – Den Lauch und die Schalotten fein schneiden und

im Bacon-Fett anschwitzen.

– Nun mit Rahm aufgiessen und gut

verkochen.

– Anschliessend alle Zutaten mehrere Minuten

ganz fein mixen, im Idealfall im Thermomix.

– Das Ganze abschmecken, in eine Espumaflasche

abfüllen.

– Ungefähr zwei Sahnekapseln darauf geben und

warm stellen.

ZUTATEN FÜR DIE EIGELBE

4 Eier Nussbutter

ZUBEREITUNG DER EIGELBE

– Zuerst die Eier trennen (das Eiweiss für andere

Küchentätigkeiten verwenden).

– Die Eigelbe in vier kleine Schälchen (z.B. Konfitüreschälchen) geben und die Nussbutter hinzufügen.

– Die Schälchen mit Folie abdecken und bei 50 °C

im Ofen temperieren.

ZUTATEN FÜR DIE TRÜFFEL

Périgordtrüffel oder Albatrüffel (je nach Saison, es schmeckt beides sehr gut; Menge je nach Belieben)

ZUBEREITUNG DER TRÜFFEL

Die Trüffel putzen und im letzten Moment über das Gericht hobeln (bei weisser Trüffel den klassischen Hobel verwenden, bei schwarzer Trüffel eine Microplane verwenden).

ANRICHTEN

Den Spinat in einen tiefen Teller geben und die Sotl’y-laisse darauf verteilen. Den Kartoffelespuma vorsichtig aufspritzen und das wachsweiche Eigelb aus dem Schälchen in die Mitte des Espuma rutschen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frisch geschnittenen Schnittlauch auf den Espuma streuen und die Trüffel über den Teller hobeln.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2017 Mengoba Godello Sobre Lías Bodegas y Viñedos Mengoba, El Bierzo Spanien

Dieser fein mineralische, fassgereifte Weisswein aus dem Nordwesten Spaniens überrascht mit exotischen Fruchtaromen, wirkt am Gaumen leichtfüssig und brilliert mit anregendem ApfelLimettenfinale. hispavinus.de, ca. CHF 20,–

Rezept von Julian Stowasser,

Restaurant «Lakeside», Hamburg, Deutschland

Julian Stowasser gilt als junger, ambitionierter Koch mit viel Erfahrung, Leidenschaft und klarer Handschrift. Mit nur 34 Jahren konnte er bereits in zahlreichen namhaften Restaurants sein Können unter Beweis stellen, darunter im mit drei Sternen ausgezeichneten «Bareiss», im «Tetsuya's» in Sydney und im Restaurant «Atelier» im «Hotel Bayerischer Hof» in München.