DELIKATESSEN AUS DEM MEER

Ozeanische Glücksgefühle für Gourmets

Selten zuvor war das Angebot an hochklassigen Fischen und Meeresfrüchten auf den Fischmärkten der Welt so gross wie derzeit. Aber wo sollte man zugreifen und was besser liegen lassen? Der Falstaff sagt, welche Produkte man bedenkenlos kaufen kann und was kulinarisch am spannendsten schmeckt.

Die Firma «Eishken Estate» am Wiener Grossgrünmarkt gilt als bester Fischlieferant in Österreich. Einer der anerkannten Experten des Hauses: Norbert Schuster, ein Mann, der wie kaum ein anderer weiss, wie die Fangsituation auf den Weltmeeren aussieht, wo es derzeit den besten Steinbutt gibt, woher die besten Austern kommen und auf was man achten muss, wenn man Lachs oder Thunfisch kauft. Für Falstaff beantwortet Norbert Schuster die aktuell wichtigsten Fragen zu den Themen Fisch und Seafood:

WIE HAT SICH DIE KRISE AUF DEN FISCHMARKT AUSGEWIRKT?

Auch wenn es im ersten Moment seltsam klingen mag, aber durch die Pandemie hat sich das Angebot an hochqualitativem Seafood spürbar verbessert. Schuster: «Der Grund dafür ist einfach: Weil die Gastronomie fast überall auf der Welt als Abnehmer weggefallen ist, haben die Anbieter zwar deutliche Einbussen, der Privatkunde aber kann aus dem Vollen schöpfen.» Laut Schuster ist derzeit das Angebot an hervorragenden Meeresfischen und Muscheln so gross wie schon lange nicht. «Und dieses Angebot wird auch angenommen, die Leute kochen viel mehr zu Hause, zu uns kommen so viele Privatkunden wie noch nie.» Generell wird auf der Welt immer mehr Fisch gegessen. Wie die UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) in ihrem jährlichen

WEIL DIE GASTRONOMIE ALS ABNEHMER AUSGEFALLEN IST, GIBT ES JETZT VIEL MEHR TOP-WILDFANG FÜR PRIVATKUNDEN.

Fischereibericht mitteilt, stieg der weltweite jährliche Pro-Kopf-Konsum von Fisch im vergangenen Jahr auf einen Rekordwert von 20,5 Kilogramm. Der FAO-Auswertung zufolge trägt besonders der wachsende Anteil der Fischzucht in sogenannten Aquakulturen in Meeren und Teichen zu diesem Wachstum bei. Und: Nach jüngsten Schätzungen der FAO wird der weltweite Fischkonsum auch weiterhin steigen. 2018 lag die Gesamtproduktion noch bei

179 Millionen Tonnen. Bis 2030, so die Organisation, könnte diese Zahl auf über 200 Millionen Tonnen ansteigen.

IST ZUCHTFISCH GENAUSO GUT WIE WILDFANG?

Norbert Schuster von «Eishken Estate» beantwortet diese Frage mit einem klaren Nein. Einer der Hauptgründe dafür: Fische, die im Meer schwimmen, müssen andauernd gegen Strömungen ankämpfen und sind daher ständig in Bewegung. Das wirkt sich auch auf die Qualität aus. Dadurch entsteht ein festeres Fleisch – und damit mehr Geschmack. Schuster: «Das wird man in der Zucht nie schaffen.»

Dennoch, so Schuster, sei die Qualität von Fischen aus Zuchtanlagen und Aquakulturen in den vergangenen Jahren

STEINBUTT IST EINER DER EDELSTEN PLATTFISCHE DER WELTMEERE, GESCHÄTZT VON STARKÖCHEN UND FEINSCHMECKERN.

deutlich besser geworden. An der Tatsache, dass diese Tiere weniger in Bewegung sind, ändert das freilich wenig.

WOHER KOMMEN DIE BESTEN SEEZUNGEN UND DER BESTE STEINBUTT?

Steinbutt ist wohl einer der edelsten Plattfische der Weltmeere, geschätzt von Spitzenköchen ebenso wie von privat kochenden Feinschmeckern. Ähnliches gilt für Seezungen, auch sie sind extrem beliebt. In beiden Fällen bezieht «Eishken Estate» Wildfang derzeit von Frankreichs Westküste bis hinauf zur Bretagne, wo für diese Tiere ideale Bedingungen vorherrschen. Schuster: «Dort gibt es starke Strömungen, die Tiere sind pausenlos in Bewegung, das macht ihr Fleisch aromatischer.» Und es gäbe derzeit genug Angebot, so der Experte, die Fischer seien froh, wenn ihnen der Fang abgekauft wird. Die beste Ware stamme von Fischern mit kleinen Booten, egal ob Steinbutt oder Seezungen. Es sind Tiere, die vor der Coronakrise hauptsächlich in den Küchen der Gastronomie verarbeitet wurden. Jetzt gäbe es diese schwimmenden Delikatessen auch für Privatkunden in ausreichender Menge, versichert Schuster und meint:

«Bei Steinbutt wie auch bei Seezungen gilt: Wildfang ist deutlich besser im Geschmack als Zuchtware. Wild gefangener Steinbutt ist allerdings auch doppelt so teuer wie gezüchteter, bei Seezungen ist der Preisunterschied weniger gross.»

WIE GUT IST ST. PETERSFISCH?

Petersfisch (auch Heringskönig oder SaintPierre) erkennt man an seinem diskusartigen Kopf und an einem schwarzen Punkt auf den Flanken, der Legende nach ein Fingerabdruck des Apostels

Petrus. Petersfisch ist zwar nicht so populär wie Steinbutt, sein Fleisch aber ist ähnlich fest und geschmacksintensiv. In jedem Fall eine Delikatesse aus dem Reich der Plattfische. Bei Petersfisch wird allerdings auch gehörig getrickst. Auch Buntbarsche werden von unseriösen Anbietern als Petersfisch verkauft. Die beste Qualität kommt, ähnlich wie bei Seezungen und Steinbutt, aus Frankreich.

DIE WELTWEITEN FANGMENGEN BEI THUNFISCH SIND IN DEN VERGANGENEN JAHRZEHNTEN UM EIN VIELFACHES GESTIEGEN.

WAS MAN BEI THUNFISCH BEACHTEN MUSS

Thunfisch ist schon seit einiger Zeit zu einem Problemfisch geworden. Von gigantischen Hochseefangflotten gejagt und von Piratenfischern verfolgt, sind heute viele Thunfischbestände überfischt. Die Weltnaturschutzunion IUCN listet Thunfischarten wie Roten Thun und Südlichen Blauflossen-Thun als vom Aussterben bedroht.

In Japan ist Thunfisch besonders beliebt, er wird dort für Sushi und Sashimi verwendet. Japanischen Fischereiflotten wird von Naturschutzorganisationen immer wieder vorgeworfen, sie würden für rar gewordene Thunfischarten Höchstpreise zahlen. Laut einer Studie der International Seafood Sustainability Foundation (ISSF) befinden sich derzeit nur rund 60 Prozent der Thunfischbestände in gutem Zustand. Die weltweiten Fangmengen für Thunfisch sind jedenfalls laut der Welternährungsorganisation FAO in den vergangenen Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen – und zwar von weniger als 0,6 Millionen Tonnen im Jahr 1950 auf über sechs Millionen Tonnen. Besonders problematisch ist die Situation beim Blauflossen-Thunfisch (Bluefin Tuna), auch als Roter Thunfisch oder Grosser Thunfisch bekannt. Schuster: «Bluefin gibt es kaum noch, Süditalien zum Beispiel ist weitgehend leergefischt. Man bekommt ihn nur noch zu horrenden Preisen.»

Es gibt aber noch ein anderes Problem: Ein Zeichen für Frische ist beim Thunfisch häufig die rote Farbe des Fleisches. Aufgrund von Oxidation an der Oberfläche verändert Thunfisch allerdings seine Farbe. Anstatt rot wird älterer Thunfisch dann bräunlich oder gräulich. Die auffallend rote Farbe machen sich jedoch unseriöse Anbieter zunutze: Sie färben den Fisch einfach ein, um Frische vorzugaukeln.

«Wir beziehen Thunfisch fast nur noch aus den Meeren bei Sri Lanka und Indonesien», erklärt Schuster, «und bekommen die besten Stücke von dort schockgefrostet. Und wir wollen auch da nur von Fischern mit kleinen Booten kaufen. Die haben meist eine hervorragende Qualität.»

LACHS: IST ER DOCH BESSER ALS SEIN RUF?

Lachs zählt zwar zu den beliebtesten Fischen – lange Zeit galt er als feine Delikatesse. Doch sein Ruf ist inzwischen arg ramponiert. Durch Überfischung und fragwürdige Fangmethoden sind die weltweiten Bestände an Wildlachs schon vor Jahrzehnten stark geschrumpft. 90 Prozent des Angebots in den Supermärkten stammen deshalb aus Aquakulturen. Doch konventionelle Aquakulturen haben sich als keine gute Alternative erwiesen: Die Lachse aus den Zuchtfarmen – vor allem in Norwegen – sind häufig mit Antibiotika und umstrittenen Konservierungsmitteln belastet oder von Lachsläusen befallen. Und Wildlachse gibt es kaum noch. Laut Angaben des MarineInstituts Bergen gibt es in Norwegen nur noch 500.000 Wildlachse – gegenüber 400 Millionen Zuchtlachsen. Schuster: «Norwegischer Lachs hat durch all die Probleme bei den Zuchtfarmen ein riesiges Imageproblem und gilt

DER WWF EMPFIEHLT MSCZERTIFIZIERTEN LACHS AUS ALASKA. DORT WERDEN DIE BESTÄNDE GUT GEMANAGT.

als Billigware. Wir beziehen unseren Lachs deshalb aus Schottland, die Qualität ist dort hervorragend. Auch irische Ware wird immer besser.» Der WWF wiederum empfiehlt MSCzertifizierten Wildlachs aus Alaska, denn «dort werden die Bestände sehr gut gemanagt». Zuchtlachs sollte auf jeden Fall ASC oder Biozertifiziert sein. Am unbedenklichsten ist BioZuchtlachs mit einem BioSuisseSiegel.

WELCHE AUSTERN SIND AM BESTEN?

Austern, das ist die Königsklasse der Muscheln. Doch welche sind derzeit am besten? Grundsätzlich ist Frankreich auf diesem Gebiet weltweit führend, doch auch Austern-Produzenten aus anderen Ländern erheben den Anspruch, ganz aussergewöhnliche Qualitäten zu liefern.

Die Franzosen, nach China, Japan und Südkorea die viertgrössten Austernproduzenten der Welt, behaupten gern, zu den besten Austern gehören jene der Sorte «Bélon» oder jene des bekannten französischen Austernzüchters Gérard Gillardeau, der es bislang als Einziger geschafft hat, Austern unter seinem eigenen Namen auf den Markt zu bringen. Vor allem unter Spitzenköchen wurden diese maritimen Edelprodukte lange Zeit als Nonplusultra geschätzt und der Name Gillardeau als Herkunftsbezeichnung wie ein Adelsprädikat gesehen. Doch das hat sich inzwischen geändert. Norbert Schuster: «Leider sind auch Gillardeau-Austern inzwischen zu einem Massenprodukt geworden. Wir führen jetzt etwa Austern von David Hervé, einem wesentlich kleineren Produzenten mit exzellenter Qualität.»

Als Spitzenprodukte gelten unter Feinschmeckern aber auch die so genannten «Kumamoto»-Austern», die sich vor allem in Nordamerika enormer Beliebtheit erfreuen. Sie stammen aus der japanischen Präfektur Kumamoto und gelangten bereits in den 1920er-Jahren nach Nordamerika. In Japan hat man sie etwas später durch Überfischung fast ausgerottet. Kumamoto-Austern haben einen ganz typischen Geschmack mit einem Hauch Melone und Gurke im Abgang. Aber auch «Limfjord»Austern aus Dänemark und irische Austern gelten als Spitzenprodukte.

WAS UM ALLES IN DER WELT SIND «ENTENMUSCHELN»?

Entenmuscheln sind eigentlich gar keine Muscheln, sondern Krebstiere, die auf harten Oberflächen in Küstennähe und auf Treibgut leben. Sie sind hierzulande noch weitgehend unbekannt, in Spanien und Portugal kennt man sie als «Percebes». An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, findet sogar einmal im Jahr ein PercebesFest statt. Die Ernte dieser Delikatessen ist nicht ungefährlich, weil sie sich an steilen Felsen in der heftigen Brandung festsetzen und nur schwer zu lösen sind. «Wir haben diese köstlichen Meerestiere jetzt neu im Programm», sagt Norbert Schuster von Eishken Estate, «weil die Nachfrage in den vergangenen Monaten stark gestiegen ist. Vor einigen Jahren war dieses Produkt noch völlig unbekannt, aber die Menschen werden experimentierfreudiger.» Nachsatz: «Auch das ist eine Folge der Krise.» <

KAVIAR AUS WILDFANG GIBT ES KAUM NOCH. DOCH ZUCHTKAVIAR IST INZWISCHEN VIEL BESSER ALS SEIN RUF.

Fische, Muscheln, Kaviar und Krustentiere: Das kulinarische Angebot aus den Weltmeeren könnte punkto Geschmack und Biss kaum vielfältiger sein. Aber nicht alles, was gut aussieht, schmeckt auch so. Falstaff nimmt Sie mit in die Welt der maritimen Delikatessen.

Beantwortet für den Falstaff die wichtigsten Fragen: Norbert Schuster von Österreichs renommiertestem Fischimporteur «Eishken Estate».

Steinbutt: Wildfang ist deutlich besser im Geschmack, aber auch doppelt so teuer. Die beste Ware stammt von Fischern mit kleinen Booten.

Nordwestküste Frankreichs: ideales Fanggebiet für Steinbutt, Seezungen und Wolfsbarsch.

Gelbflossen-Thunfisch: Eine inzwischen rar gewordene Delikatesse aus dem Meer.

Lachszucht in Norwegen: Probleme in den Anlagen haben das Image zwischenzeitlich arg ramponiert.

Zu den besten Austern, so die Fama, gehören wahlweise jene der Sorte «Bélon» oder die des bekannten französischen Austernzüchters Gérard Gillardeau. Weltweit wird das inzwischen allerdings differenziert betrachtet.

Entenmuscheln, die eigentlich gar keine Muscheln sind: In der Schweiz noch weitgehend unbekannt, stammt diese köstliche maritime Spezialität aus Galizien und dem Norden Portugals.