Falstaff Magazine (Switzerland)
GEDÄMPFTE AUSTER Apfelessig-Emulsion/Estragonöl
(FÜR 2 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DIE APFELESSIG-EMULSION
125 ml hochwertiger Apfelessig, Zimmertemperatur
100 g brauner Zucker
1 Knoblauchzehe
375 ml Traubenkernöl, Zimmertemperatur 1 Eigelb
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG DER APFELESSIG-EMULSION
– Den Apfelessig, den braunen Zucker und den
Knoblauch mit einem Mixstab zerkleinern.
– Das Traubenkernöl langsam zugeben, bis eine
Emulsion entsteht.
– Nun das Eigelb beifügen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
ZUTATEN FÜR DAS ESTRAGONÖL
100 g frischer Estragon 80 ml Rapsöl
ZUBEREITUNG DES ESTRAGONÖLS
– Den Estragon zusammen mit dem Rapsöl mit
einem Mixstab circa fünf Minuten pürieren. – Dann durch ein Passiertuch geben und in eine
Quetschflasche abfüllen.
ZUTATEN FÜR DIE GEDÄMPFTEN AUSTERN
6 Stück wilde Austern, ungeöffnet 100 g Butter, geklärt
ZUBEREITUNG DER GEDÄMPFTEN AUSTERN
– Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und
einen Dämpfkorb daraufsetzen.
– Die Austern circa drei bis vier Minuten in dem
Korb dämpfen.
– Die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen. – Nun die Austern öffnen und aus der Schale lösen. – Jetzt das Austernfleisch kurz durch die zerlassene
Butter ziehen.
ANRICHTEN
– Die Austernschale auf einen Teller mit grobem
Salz legen.
– Das Austernfleisch in die Schale geben und mit
der Apfelessig-Emulsion übergiessen. – Abschliessend mit etwas Estragonöl beträufeln und mit ein, zwei frischen Estragonblättern garnieren.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2017 Saint-Véran «La Combe DesRoches» La Soufrandière, Burgund, Frankreich
Ein körperreicher Burgunder, der präzise und klar den Gaumen streichelt. Zum Finale leicht zitronig und cremig, ummantelt er die Salzigkeit und spielt mit dem Estragon. bretbrothers.com, ca. CHF 35,–