SAUTIERTER HUMMERSCHWANZ mit Blumenkohl und Sellerie

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DEN HUMMER

4 Hummer

ZUBEREITUNG DES HUMMERS

– Einen Topf mit mindestens 15 Litern aufstellen.

– Das Wasser zum Kochen bringen, die Hummer hineingeben und für eineinhalb Minuten kochen lassen.

– Dann die Hummer in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.

– Alle Teile säubern und kühl stellen.

ZUTATEN FÜR DIE BLUMENKOHLCREME

400 g Blumenkohl (1 Stück aufbehalten für die rohen Scheiben und die kleinen Röschen)

120 g Obers

80 g Butter

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

ZUBEREITUNG DER BLUMENKOHLCREME

– Den Blumenkohl klein schneiden und mit dem

Obers und der Butter weich kochen lassen. – Dann ungefähr zehn Minuten lang aufmixen und

mit den Gewürzen abschmecken.

ZUTATEN FÜR DIE ROHEN BLUMENKOHLSCHEIBEN

Blumenkohl etwas kaltes Wasser

ZUBEREITUNG DER ROHEN BLUMENKOHLSCHEIBEN

– Den Blumenkohl mithilfe eines Trüffelhobels in rohe Scheiben hobeln und diese in kaltem Wasser einlegen.

ZUTATEN FÜR DIE BLUMENKOHLRÖSCHEN

Blumenkohl Wasser

Salz

ZUBEREITUNG DER BLUMENKOHL-RÖSCHEN

– Für jede Person drei bis vier Röschen abschneiden (der Rest kann zur Creme gegeben werden) und in Salzwasser blanchieren.

ZUTATEN FÜR DEN SELLERIE

1 Bund Sellerie Etwas Butter

ZUBEREITUNG DES SELLERIES

– Den Sellerie schälen und in dünne Stifte

schneiden.

– Diese in der Butter schwenken.

– Die Sellerieblätter als Garnitur verwenden.

ZUTATEN FÜR DIE KREBS- ODER HUMMERSAUCE (FÜR CA. 1 LITER)

1 kg Krebskarkassen

100 ml Olivenöl (zum Anbraten)

100 g weisses Röstgemüse wie Lauch, Sellerie, Fenchel, in kleine Würfel geschnitten

100 g Tomatenmark

Etwas Knoblauchpaste

Salz, Pfeffer, Kamillentee, Zucker, Curry, Peperonipulver

1 l Gemüsefond

1 l Fischfond

½ l Rahm

50 g Crème fraîche

50 g Mascarino

ZUBEREITUNG DER KREBS- ODER HUMMERSAUCE

– Die Krebskarkassen langsam in Olivenöl anbraten.

– Nun das Röstgemüse hinzufügen und mitrösten,

bis es leicht Farbe bekommt.

– Das Tomatenmark beigeben und ebenfalls kurz mitrösten lassen.

– Danach mit dem Gemüsefond ablöschen und mit dem Fischfond aufgiessen.

– Jetzt die Gewürze dazugeben und die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.

– Den Rahm einrühren, die Knoblauchpaste hinzufügen und nochmals kurz aufkochen lassen.

– Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit der Crème fraîche und dem Mascarino aufmixen.

ZUTATEN ZUM FINALISIEREN

Olivenöl

Butter

Salz, Pfeffer, Limettensaft Gemüsefond

FINALISIEREN

– Vor dem Anrichten die Hummerschwänze in einem Olivenöl-Butter-Gemisch anbraten und zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Limettensaft würzen.

– Die rohen Blumenkohlscheiben mit Olivenöl und

Limettensaft marinieren.

– Die Blumenkohlröschen in Gemüsefond erwärmen, mit Butter glacieren und mit Salz würzen.

ANRICHTEN

Zuerst die Blumenkohlcreme in Form von Punkten auf den Teller geben.

Dann den Hummerschwanz sowie die Blumenkohlscheiben, die Röschen und den Sellerie appetitlich anrichten.

Etwas von der Sauce auf dem Teller verteilen und ein paar Sellerieblätter dekorativ verteilen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Mâcon-Verzé 2017

Domaine Jules Desjourneys by Fabien Duperray, Frankreich

Saftiger, apfelfruchtig unterlegter Chardonnay, zeigt Nuancen von reifer Melone und Honig. Zarte Extraktsüsse und präzise Säurestruktur ergänzen sowohl das Gemüse wie den süssen Hummer. studer-vinothek.ch, CHF 32,–