KRUSTENTIERE

Hummer, Langusten & Co. gehören auf jede SeafoodPlatte. Erste Wahl bei der Begleitung sind trockene Weissweine – doch hier gibt es Ausnahmen!

94+ 2015 MÂCON CHAINTRÉ VIEILLES VIGNES Domaine Valette, Burgund, Frankreich

Hellgolden mit grünlichen Reflexen. Apfelschnitz und feuchter Stein, Rost, Orange, pfeffrige Töne, Tahini. Im Mund von sehr feinem Extrakt, eleganter Säurebogen, alles sehr kultiviert und dabei mineralisch, konzentriert und trotz der Körperkraft knackig und straff wirkend, würzig abklingend, eindringlich in der Mineralik. cultivino.ch, CHF 36,–

94 2018 «VERNILLON» CONDRIEU

Domaine Jamet, Rhône, Frankreich

Im Duft ebenso viel Stein wie Sortenwürze, im Mund mollig, fein texturiert in seiner Geschmeidigkeit, reife Säure, intensive Noten von Steinstaub im Abgang, intensiver Ausdruck des Granit und Glimmerschieferterroirs. lemillesime.ch, CHF 80,–

94 2017 LÖWENGANG CHARDONNAY

Alois Lageder, Südtirol Italien

Funkelndes, sattes Strohgelb. Sehr duftige und ansprechende Nase mit vielen fein herausgearbeiteten Duftnuancen, nach Mango, Grapefruit und frischer Ananas. Zeigt am Gaumen tolle Spannung, saftig und salzig, feine tropische Fruchtnote, lange und klar. bindella.ch, CHF 57,–

94 2017 FIVE

Constantia Glen, Western Cape, Südafrika

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Ockerrandaufhellung. Feine Röstaromen, dunkle Waldbeeren, zart nach Heidelbeeren und Cassis, Nuancen von Bourbonvanille unterlegt. Stoffig, Brombeerkonfit, feine Extraktsüsse, seidige, tragende Tannine, gute Frische, mineralischsalzig im Abgang, etwas Nougat im Nachhall, ein vielseitiger Begleiter. kapweine.ch, CHF 39,–

93 2019 GRÜNER VELTLINER ALTE REBEN

Weingut Nigl, Niederösterreich

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Kräuterwürze, gelbe Apfelfrucht, Nuancen von Orangenzesten, mineralischer Touch. Saftig, fruchtsüss, reife Mango, dezenter Säurebogen, feine zitronige Noten im Abgang, salziger Nachhall, vielseitiger Speisenbegleiter. schuler.ch, CHF 26,50

93 LAHERTE BLANC DE BLANCS BRUT NATURE

Champagne Laherte-Frères

Finessenreicher Champagner mit Noten von Zitronenzeste, weissen Blüten, Obst sowie mineralischen Nuancen. Komplex und überaus elegant wirkend. Am Gaumen klar strukturiert. Eher frischer Typus mit dezenter Reife. Kommt intensiv auf die Zunge mit feiner Perlage, eleganter Struktur und langem Nachhall. Balanciert buttriges Hummerfleisch perfekt aus. the-champagne.ch, CHF 46,–

92 2019 GRÜNER VELTLINER SMARAGD TERRASSEN Domäne Wachau, Dürnstein, Wachau, Österreich

Helles Gelbgrün, Silberreflexe.

Mit feiner Kräuterwürze unterlegte gelbe Tropenfrucht, etwas Mango, zart nach Orangenzesten. Saftig, feine Fruchtsüsse, elegant und ausgewogen, angenehme Säurestruktur, mineralischzitronig im Abgang, salziger Nachhall. globalwine.ch, CHF 21,50

91 2019 NIERSTEIN RIESLING KABINETT AUS ERSTEN LAGEN

Weingut Schätzel, Rheinhessen, Deutschland

Mandel und Fuder sowie eine sehr intensive Rotschieferwürze. Im Mund trotz 38 Gramm Restzucker nachgerade trocken wirkend: knackige Säure, packende Mineralität, und ein frischer Spannungsbogen. Fast schon bissig verdichtet. Sehr eigenständig. gerstl.ch, CHF 29,–

Seafood ist vielfältig – das zeigt alleine schon die Kategorie der Krustentiere. Sie existieren in den verschiedensten Formen und Farben. Angefangen beim Hummer – dem König dieser Kategorie – über Langusten, Garnelen bis hin zu den Krebsen. Den genannten Köstlichkeiten gemein ist ihr Fleisch, das je nach Art fester oder feiner, intensiver oder eleganter, aber vor allem einmal süsser und einmal weniger süss ausfällt. Auf diese Süsse sollte bei der Vermählung von Krustentiergerichten und Wein besonders geachtet werden – sie kann unterstützt oder mit einem trockenen Wein kontrastriert werden. Krustentiere werden oft in Kombination mit ganz bestimmten Ingredienzen verarbeitet, was die Weinwahl zusätzlich beeinflusst.

Einige Klassiker und Faustregeln zu kennen schadet nicht. Wer sie je genossen hat, weiss: Die Marriage von saftigem Hummerfleisch mit mollig-buttrigem Chardonnay gehört zu den einprägsamsten Wein-SpeiseKombinationen überhaupt. Und spätestens seit der Belle Époque ist auch bekannt, dass Champagner dieses Fleisch in perfekter Weise zu begleiten vermag. Sind die Zubereitungen allerdings weniger puristisch, eröffnet sich ein weites Feld von Kombinationsmöglichkeiten. Lobster Thermidor – Hummer in Weissweinsauce gekocht und wahlweise mit ofengebräunter Gruyère-Kruste serviert – versteht sich beispielsweise hervorragend mit einem Grünen Veltliner Smaragd – eine Symbiose, die dem erwähnten Chardonnay durchaus das Wasser reichen kann. Überraschender, aber nicht minder köstlich ist die Kombination eines Shrimps-Cocktails mit einem molligen, kräftigen Rotwein, gerne auch aus Übersee. Eine Kombination, bei der sich Gericht und Wein gegenseitig beflügeln und so ein ganz neues Geschmackserlebnis eröffnen. Auch bei gegrillter oder gebratener Zubereitung von Krustentieren ist Rotwein durchaus eine Option. Schwieriger, aber nicht unmöglich zu kombinieren sind scharfe, asiatische Gerichte wie etwa ein Curry mit Garnelen – hier ist man gut beraten, wenn man Weine aussucht, die den Gaumen nach jedem Bissen zu reinigen vermögen und die Schärfe nicht potenzieren. Schaumweine können etwa den Schärfeeffekt verstärken. Besser geeignet sind hier Weine mit moderater Restsüsse.

ZU BUTTRIGEM HUMMER, KAISERGRANAT & CO. MUSS ES NICHT IMMER CHARDONNAY SEIN – ABER ERLAUBT

IST ER NATÜRLICH!

Austern findet man praktisch auf dem ganzen Planeten. Überraschend: Die mit Abstand grösste Menge an Austern wird nicht etwa in Frankreich vertilgt, sondern im Fernen Osten. Dort kommen sie allerdings oft gegart auf den Tisch und nicht lebend, wie es in weiten Teilen Europas Usus ist. Auster ist der Überbegriff für mehrere Muschelarten. Die meistverbreitete und konsumierte Austernart ist die pazifische Felsenauster, die – wie der Name schon sagt – aus dem Pazifik stammt, heute aber auf der ganzen Welt gezüchtet und verzehrt wird. Ihr Fleisch schmeckt in der Regel überaus frisch, während europäische Austernarten fleischiger daherkommen. Neben dem Geschmack entscheidet die Konsistenz einer Auster über deren Qualität. Das Fleisch soll fest und keinesfalls schwammig oder gar milchig sein. Die europäischen Austernsorten gelten grundsätzlich als delikater als die genannte pazifische Variante. Zum Gipfel des Genusses gehört hierbei die flache, runde Belon-Auster, die nach dem gleichnamigen Fluss in der Bretagne benannt ist, wo sie ihre letzte Veredelung findet. Wenige Kilometer bevor der Belon in den Atlantik mündet, wo sich salziges Meerwasser und süsses Flusswasser vermischen, verbringen die Belon-Austern mehrere Wochen, bevor sie für den Transport zu den Geniesserinnen und Geniessern dieser Welt vorbereitet werden. Diese Technik zeigt exemplarisch, welchen Einfluss die Wasserqualität auf den Geschmack von Austern hat – und das nicht nur zum Zuchtende.

Beim Lebendverzehr ist es elementar, sicherzustellen, dass die Auster beim

Genuss auch wirklich noch lebt, ansonsten riskiert man eine Vergiftung. Lebend ist eine Auster fest verschlossen und der äussere Teil der Muschel – der Bart – zieht sich beim Beträufeln mit Zitronensaft leicht zusammen. Beim Pairing von Austern mit Wein ist nicht weniger Fingerspitzengefühl gefragt. Es gibt die klassischen Kombinationen, die ganz einfach funktionieren. Der salzig-mineralische Muscadet von der Loire etwa ist ein perfekter Begleiter, ebenso wie Schaumwein – allen voran natürlich trockener, mineralischer Champagner. Werden Austern nicht lebend genossen, sondern gegart oder sonst in Gerichten verarbeitet, sind aber auch ausgefallene Begleiter denkbar, etwa leichtere Rotweine.

MUSCADET UND CHAMPAGNER SIND ZU RECHT KLASSIKER BEI DER KOMBINATION MIT AUSTERN. DIE PAARUNG FUNKTIONIERT IMMER.

95 2009 DOM RUINART

BLANC DE BLANCS

Ruinart, Champagne, Frankreich

Intensive, einnehmende Aromatik mit Noten von Zitronenzeste, Orangenkonfitüre und hellen Steinfrüchten, dazu Nuancen von Nüssen und Mandeln, dezent Gebäck. Am Gaumen schön ausbalanciert und überaus lebendig mit feiner Perlage, grosser Frische und reifer Säure. Sehr lang anhaltend. misterchampagne.ch, CHF 189,–

94 2015 GUSBOURNE BRUT RESERVE

Gusbourne Estate, Kent, Grossbritannien

Helles, silbriges Gold mit grünen Reflexen. Delikates Duftspiel von frischem Hefebackwerk, Zitronenmelisse, mit weissen Blüten unterlegt, Nuancen von gerösteten Mandeln. Elegantes Mousseux, finessenreich strukturiert mit dunkler Mineralik, animierend geradlinige Säure, karg am Gaumen. Eleganz bis ins leicht salzige, lange Finale. realwines.ch, CHF 50,–

92 MUSCADET SÈVRE-ET-MAINE LE FIEF DU BREIL 2016 Domaines Landron, Loire, Frankreich

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Nuancen von frischer Birnenfrucht, zart nach Wiesenkräutern und Orangenzesten, mineralischer Touch. Mittlerer Körper, feine reife Apfelfrucht, frischer Säurebogen, dezent nach gelbem Pfirsich, bleibt gut haften, lebendig und vielseitig einsetzbarer leichtfüssiger Speisenbegleiter.

domaines-landron.fr, k.A.

92 2020 ALBARIÑO «ZARATE» Bodegas Zarate, Rias-Baixas, Spanien

Klassischer Albariño mit präziser Aromatik von grünem Apfel, Zitrusfrüchten sowie mineralischen Anklängen. Am Gaumen straff und fein mit schöner Frische und mittlerer Länge. Mineralisch-salziger Nachhall. Dürfte von der Reife profitieren.

denzweine.ch, CHF 19,50 (2019)

92 2019 SANCERRE BLANC Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich

Intensive, vielschichtige, aber feine Nase mit Noten von hellen Steinfrüchten, Zitrone, etwas grüne Kräuter, dazu hefige Nuancen. Am Gaumen mineralisch mit belebender Säure und schönem Schmelz. Kiwi- und Agrumennoten im Finale.

smithandsmith.ch, k.A.

92 2018 CHABLIS «TERROIR DE COURGIS»

Patrick Piuze, Burgund, Frankreich

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Nuancen von Lindenblüten, feine gelbe Apfelfrucht, ein Hauch von Akazienhonig, mineralisch unterlegt, einladendes Bukett. Straff, feine Extraktsüsse, zart nach Birnen und Quitten, frischer Säurebogen, zarte salzige Nuancen im Abgang, appetitlicher Stil, zartes weisses Nougat im Nachhall. secli-weinwelt.ch, CHF 25,–

91 2018 ZWEIGELT KIESELSTEIN Claus Preisinger, Neusiedlersee, Österreich

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Feine Zwetschgenfrucht, reife Herzkirschen, kandierte Orangenzesten. Saftig, elegant, feine Frucht, frisch strukturiert, mineralisch, eingelegte Kirschen im Abgang, zitroniger Nachhall, vielseitig einsetzbar. vinothek-brancaia.ch, CHF 17,50

90 2020 MUSCADET DE SÈVRE ET MAINE «SUR LIE» Domaine de la Pépière, Loire, Frankreich

Ein Trinkwein im positiven Sinne, perfekt als Begleiter zu einer Austernplatte auf der Sonnenterrasse. In der Nase eher neutral mit Zitrustönen, Anklängen von Apfel sowie hefigen Nuancen. Am Gaumen von einem wunderbaren Schmelz getragen, dabei frisch in der Säure mit schöner Länge. rebwein.ch, CHF 13,80 (2019)