Falstaff Magazine (Switzerland)
SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL
Ananas rehabilitiert Flanksteaks
Ö sterreich ist als Land bekannt, in dem gekochtes Rindfleisch in einzigartiger Vielfalt und Perfektion zubereitet wird. Das ist schön, es bedeutet nämlich, dass wir noch ganz viel lernen können. Nämlich bei einer anderen Art, Rindfleisch unnachahmlich gut zu Tisch zu bringen: dem Grillieren.
Nicht, dass unsere heimischen Grillweltmeister, die dieser Tage auf jedem besseren Balkon, in jedem ordentlichen Familiengarten am Werk sind, nicht wüssten, wie man ein Steak mit der nötigen Expertise auf den Rost legt. Das Problem liegt ganz woanders: bei der hierzulande üblichen Art, sich dem Rind mit dem Schlachterbeil zu nähern. Das Rind wird im Land des Suppenfleischs nämlich so zugeschnitten, dass es sich, von Hüferschwanzl über Beinfleisch bis zum Schulterstück und Tafelspitz, in puncto Faserstruktur und Fettanteil nur noch zum Kochen eignet. Dazu kommt, dass es kaum noch verantwortungsvolle Fleischer gibt, die ihre Ware fachgerecht abhängen lassen.
In den USA, in Spanien, Frankreich oder Südamerika, wo Rind in der Hauptsache kurz gebraten, gegrillt oder dem BarbecueOfen überantwortet wird, werden all die Teile, die bei uns in die Suppe wandern, in ebendieser Form verwendet. Nur müssen sie dazu ein wenig anders von der Karkasse geschnitten und zugeputzt werden. Eine ganze Reihe anderer Steaks galt bei uns die längste Zeit ganz buchstäblich als Hundefutter – aus Unwissenheit. Dazu gehört neben dem Zwerchfell und dem Herz- oder Nierenzapfen auch das Flanksteak vom hinteren Teil des Bauchlappens. Klar ist es relativ grobfasrig, richtig kurz gebraten aber ergibt es ein besonders geschmackvolles Steak. Ein guter Metzger sollte geheime Delikatessen dieser Art auf Bestellung verfügbar haben.
Idealerweise sollte das Fleisch dafür gut abgehangen sein, damit die enthaltenen Enzyme Zeit haben, ihre Arbeit zu verrichten und im Zuge der Reifung dafür zu sorgen, dass es zarter wird. Man kann sich aber auch anders helfen und ein Wunder der Natur zu eigen machen: Das nebenstehende Rezept nutzt dazu die Kraft der Ananas. Die exotische Frucht enthält Bromelain, ein Enzym mit kollagenzersetzendem Effekt.
Festes Fleisch wird dank Ananas zart – allerdings ist Vorsicht geboten: Zu langes Marinieren in Ananassaft oder -püree verleiht dem Fleisch eine unattraktive Konsistenz. Bei einem gut drei Zentimeter dicken Stück wie dem Flanksteak sollten deshalb 30 Minuten nicht überschritten werden. Danach gut abspülen, trocken tupfen und wie gewohnt mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Ein Tipp zuletzt: Bromelain ist auch im Mittelstrunk der Frucht enthalten, den man ohnehin entsorgt. Wir haben in nebenstehendem Rezept deshalb den Strunk zum Marinieren verwendet – und aus dem Fruchtfleisch eine pikant fruchtige Beilage gebastelt, die ganz hervorragend zu Grilliertem passt.