Falstaff Magazine (Switzerland)
GOLDSTÄBCHEN
Wirklich gute Pommes reizen sogar Spitzenköche
Mag schon sein, dass man sich gesund ernähren sollte – aber wer kann einer frischen Portion Pommes frites widerstehen? Weshalb die frittierten Kartoffelstäbchen nicht nur uns, sondern auch Sterneköche so anziehen und was es für die perfekte Zubereitung braucht.
Der niederländische Koch Sergio Herman hatte alles erreicht, was man in seinem Metier erreichen kann. Höchstwertungen in sämtlichen Restaurantführern, darunter drei Sterne im Dauer-Abo. Auszeichnungen, Ehrungen, ausgebuchte Tische. Trotzdem schloss er 2013 sein Restaurant «Oud Sluis», um sich neuen Projekten zu widmen. Eines davon: eine Frittenbude.
Wobei die Frage ist, ob diese Bezeichnung noch zutrifft für das Pommes-Paradies, das der als extrem ambitioniert bekannte Herman schuf. Goldene Lettern zieren das «Frites Atelier» in Den Haag, das 2016 nach einer anderthalbjährigen Experimentierphase eröffnete. Weiss geflieste Wände, Böden in Holzoptik und sogar Zimmerpflanzen bestimmen die Inneneinrichtung, Scheinwerfer setzen das Hauptprodukt in Szene. Es dauerte nicht lange, bis die Pommes von Sergio Herman zu den besten des Landes zählten, immer wieder rangiert er in entsprechenden Wettbewerben in den Niederlanden weit vorn. Filialen in Antwerpen, Gent und Brüssel folgten rasch.
CHEFS LIEBEN POMMES
Mit seiner Vorliebe für das kosmopolitische Fast Food ist Herman nicht allein, sternegestützte Expansionen ins populäre Fach kommen häufiger vor, als man denkt. So hat Dänemarks Kochstar René Redzepi unlängst einen Burgerladen inklusive Pommes in Kopenhagen gegründet, Heston Blumenthals signature dish «Triple Cooked Chips», also dreifach frittierte Fritten, sind legendär. Jüngstes Beispiel ist der schwedische Starkoch Björn Frantzén, der in Stockholm vor wenigen Monaten die «Brasserie Astoria» eröffnete – nachdem er schon 2013 ein Gastropub mit Standorten in Stockholm und Hongkong etabliert hatte. Pommes frites sind von der Karte nicht wegzudenken. Sei es als Begleitung zu Miesmuscheln, zum Hummer oder zur Challans-Ente – Frantzén verfeinert sie mit
Knoblauch und Parmesan. Woher die Vorliebe kommt? Sein kulinarisches Erweckungserlebnis, so hat der Schwede mehrfach in Interviews beschrieben, hatte er nicht in einem Michelin-Restaurant, sondern als er ein Steak mit Sauce Béarnaise und Pommes ass …
Ähnlich klingt es, wenn Vladi Gachyn über seine Faszination für Pommes spricht. Er und sein heutiger Geschäftspartner Kajo Hiesl arbeiteten während ihrer Ausbildung unter diversen Topköchen und lernten einander in der Küche des Drei-Sterne-Ausnahmekönners Sven Elverfeld in Wolfsburg kennen. Was sie schliesslich herausholte aus der Haute Cuisine? «An die meisten Gänge der Sterneküche erinnere ich mich nicht», sagt Gachyn. «Aber wo ich das beste Schnitzel, den besten Burger und die beste Pizza gegessen habe, weiss ich noch ganz genau.» So tauschten sie die hochkomplexe Spitzenküche gegen ein eigenes Business mit der frittierten Kartoffel: Das «Goldies» in Berlin-Kreuzberg öffnete 2018 seine Türen, und auch wenn sich das Repertoire mittlerweile etwas vergrössert hat – anfangs standen ausschliesslich Pommes mit selbstgemachten Saucen auf der Karte. Getreu dem Firmenmotto: «Frittiere nicht dein Leben, frittiere deinen Traum.»
Was zur Frage führt: Welches Fett braucht man denn dafür? Muss man einmal oder zweimal frittieren? Und überhaupt, welche Tricks gibt es für die perfekten Pommes? Falstaff fragte nach bei Pascal Willaert, der zusammen mit seinem Bruder Thierry die sicherlich bekannteste – vielleicht auch beste – Frittenbude der Welt besitzt, nämlich «Maison Antoine» in Brüssel. Also in der Hauptstadt jenes Landes, in dem man einmal die Woche mit der Familie Pommes essen geht und die goldenen Stäbchen zum nationalen Erbe gehören. 1948 von Pascal Willaerts Grossvater Antoine gegründet, steht die Bude noch heute am gleichen Ort, auch wenn sie zwischenzeitlich abgerissen und neu aufgebaut wurde. Kunden warten hier manchmal stundenlang, Mick Jagger war hier, und auch Angela Merkel stand schon am Büdchen, ein Foto von ihr in der Warteschlange ging um die Welt. Überhaupt ist die Bude bei Politikern beliebt, was damit zusammenhängt, dass das EU-Parlamentsgebäude nur ein paar Fussminuten entfernt liegt. Also, Monsieur Willaert, was macht die perfekten
W ELCHES FETT BRAUCHT MAN? EIN ANRUF IN BRÜSSEL, BEI DER POMMES-BUDE, VOR DER AUCH ANGELA MERKEL MANCHMAL WARTET, KLÄRT AUF.
Pommes aus? Willaert, besser gesagt seine Frau, die für ihn dolmetscht, antwortet freundlich, lässt sich aber nicht zu viel entlocken. «Sie brauchen eine Kartoffelsorte, die wenig Zucker und Stärke hat, sonst werden die Pommes zu schnell braun.» Agria oder Bintje nähmen sie meistens, aber das hänge auch von der Saison ab. «Wir haben noch nie Tiefkühlware benutzt», fügt Frau Willaert hinzu. Frittiert werden täglich rund 250 Kilo, und zwar doppelt in Rinderfett, genaue Temperatur und Dauer sind aber Betriebsgeheimnis.
Im Gegensatz zum momentanen Trend rät Pascal Willaert aber zum Frittieren ohne Schale. «Das macht die Pommes knuspriger», lässt er übermitteln. Ungeschützt bietet ein Stäbchen dem brutzelnden Fett mehr Angriffsfläche, und während das Innere gart und mehlig-cremig wird, bleibt die Aussenhaut knusprig. Wer zufällig eine Vakuumkammer und ein Ultraschallbad besitzt, kann die Zubereitung der perfekten Pommes auf die Spitze treiben – der Kochnerd Nathan Myhrvold wies nach, dass mit Ultraschallwellen bearbeitete Pommes mikroskopisch kleine Risse aufweisen und noch krosser frittiert werden können.
Laien bleibt hingegen die Frage: Mayo oder Ketchup? Für Puristen ist die Antwort klar, und auch Gesundheitsbewusste verzichten wohl auf Saucen. Wobei: Dem Harvard-Ernährungswissenschaftler Eric Rimm zufolge sind Pommes gar nicht so ungesund – solange man nicht mehr als sechs Stück isst. Man kann ja grosszügig zählen … <