VEREINT AM FEUER

Andere Länder, andere Grill-Sitten

2021-07-16 - TEXT PHILIPP ELSBROCK

Angesichts von Grills, die so viel kosten wie ein Mittelklassewagen, kann man schon vergessen, dass es dabei im Grunde um eine der ältesten Techniken der Menschheit geht. So sehr haben wir uns an die Errungenschaften moderner Geräte gewöhnt, dass wir kaum noch auf sie verzichten wollen – die Zeiten sind lange vorbei, als man sich für ein Feuer selbst die Hände schmutzig machen musste. Es reicht heute ein Knopfdruck, und die Hitze ist da. Enorm praktisch, natürlich, und es ist so schön bequem. Die Frage ist nur: Macht uns diese Art zu grillieren auch glücklich?

MAN NIMMT SICH ZEIT

Nichts gegen ein paar Würstchen auf dem Gasgrill, der innerhalb von zehn Minuten auf Temperatur gebracht ist. Es fühlt sich bloss ganz schön weit weg an von dem, was in anderen Ländern unter Grillieren verstanden wird. Ist es nicht hundertmal spannender, wenn man erst mal ein Erdloch ausheben muss, in das später das Fleisch mit einem Strauss an Gewürzen kommt? So wie in Mexiko, wo man diese Technik Barbacoa nennt. Bereits am Nachmittag wird das Feuer in der Grube entzündet, abends kommt das Fleisch hinein – und erst am nächsten Mittag ist es fertig. Viel Arbeit, sicher. Aber schon allein der Duft, wenn der Deckel abgehoben wird, entschädigt für alles.

Das fällt zuerst auf beim Blick auf Grilltraditionen in anderen Ländern: Man nimmt sich Zeit. Vielleicht nicht immer so viel wie für ein mexikanisches Barbacoa. Doch egal, ob für das Braai in Südafrika oder für ein Asado in Argentinien, Uruguay oder anderen Ländern Südamerikas: Wer zum Grillieren zusammenkommt, hat keine Eile. In entspannter Atmosphäre zelebriert man die Verbundenheit, trifft Freunde, Bekannte oder die Familie. Wenn eine solche Zusammenkunft bis tief in die Nacht dauert und am Schluss, so wie in Südafrika, «Braaibroodjies» über den heruntergebrannten Kohlen bräunen, vielleicht noch zum letzten Mal angestossen wird, dann kann man sicher sein: Das war soeben eine grandiose Zeit. Und die sollte man im Leben doch viel öfter haben.

N ICHTS GEGEN WÜRSTCHEN AUF DEM GASGRILL, DER IN ZEHN MINUTEN HEISS IST. SPANNENDER SIND ABER GRILLKULTUREN IN ANDEREN LÄNDERN.

Der Falstaff-Redaktion ist nicht bekannt, ob das aktuelle olympische Dorf in Tokio mit Grills ausgestattet sein wird. Es wäre aber keine schlechte

Idee, zumindest wenn nach Sitte des Gastgebers grilliert wird. Denn im Vergleich zur Grillkultur der meisten anderen Länder könnte die japanische Art für den Ernährungsplan von Leistungssportlern sogar förderlich sein. Hier rösten keine fetttriefenden Fleischstücke über der Glut, die anschliessend in Seen aus zuckerhaltiger Sauce ertrinken. Das filigrane Handwerk, das die japanische Küche ausmacht, spiegelt sich auch im Garen über offenem Feuer wider. Fleisch spielt zwar eine wichtige Rolle, aber die Bandbreite ist so gross, dass auch Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte variantenreich auf den Rost kommen.

ABWECHSLUNGSREICHE KOST

Der Grund dafür liegt in der Geschichte – immer wieder war der Konsum von Säugetierfleisch in Japan verpönt, teilweise sogar verboten. Noch heute liegt der durchschnittliche Fleischverzehr bei rund 60 Prozent von dem in deutschsprachigen Ländern. Populäre Alternativen zum Fleisch sind Makrele und Sardine, Jakobsmuscheln und Shrimps sowie eine Vielzahl von Gemüsen von Aubergine über Peperoni und Zwiebeln bis zu Kürbis.

Wenn Fleisch auf den Grill kommt, dann in kleineren Portionen, wie etwa in den bekannten Yakitori-Spiessen mit Poulet oder Yakiton mit Schwein – übrigens werden nicht nur die Filetstücke verwertet, sondern alle möglichen Teile. Auch Cuts vom Rind werden gern zum Grillieren genutzt. Am Spiess, in etwas dickere Stücke geschnitten, laufen sie unter Kushiyaki, dünn aufgeschnitten in Scheiben als Yakiniku.

Schwirrt Ihnen schon der Kopf? Ist normal, aber das macht nichts. Es lohnt sich, tiefer in die Materie einzusteigen. Manche Namen liest man seit einiger Zeit auch immer häufiger hierzulande. So kann man etwa die weisse, nahezu rauchfrei verbrennende Binchotan-Kohle inzwischen auch hier einigermassen unkompliziert kaufen.

Noch ein Wort zu Marinaden, Saucen und Dips: Sie sind oft Bestandteil von Rezepten und machen nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse aromatisch vielseitiger. Anders als in vielen anderen Ländern, sollen sie aber den Eigengeschmack des Grillguts unterstützen, nicht überdecken. Umami als Geschmacksrichtung ist dafür essenziell. Eine schnell zusammengerührte Marinade aus Sojasauce, Mirin, Miso, Sake und etwas Zucker macht sich zum Beispiel hervorragend auf Aubergine.

Eines der ersten Dinge, die Europäer lernen, wenn sie in südamerikanischen Ländern zum Grillieren eingeladen werden: Es geht wirklich um Fleisch. Salate, Beilagen und Saucen mögen ihre Daseinsberechtigung haben. Aber im Grunde interessiert vor allem das, was vom Grill kommt.

Und das ist in den Ländern Südamerikas eine Menge, egal ob in Argentinien, Chile, Paraguay oder Uruguay. Ein Asado, was auf Spanisch zunächst nichts weiter als «geröstet» heisst, hat nichts mit einem zweistündigen Würstchengrillieren auf dem Gasgrill zu tun. Vielmehr ist es eher als eine Art Happening zu verstehen. Ein soziales Event für eine grössere Gruppe, mit dem Asador, also dem Grillmeister, seinen Gästen und viel Zeit. Hauptdarsteller ist das Fleisch.

DER STOLZ DER GAUCHOS

Allein der Fleischauswahl kann man Tage widmen. Gesucht wird Rindfleisch ohne Hormonbehandlung, grasgefüttert und mit genau dem richtigen Anteil Fett. Von den aufgezählten Ländern reicht allenfalls der Ruf des argentinischen Rindfleischs bis nach Europa, weit weniger bekannt ist, wie gut die Qualität auch in Uruguay ist. Verwunderlich ist das nicht. Was im Norden des Kontinents die Cowboys sind, verkörpern im Süden die Gauchos. Die Rinderzucht auf grossen Weiden spielt in den meisten südamerikanischen Ländern eine wichtige Rolle, damit verbunden ist der Stolz auf die landeseigene Fleischqualität.

Dabei kommt bei Weitem nicht nur Rindfleisch auf den Grill, wenngleich es das prestigeträchtigste Fleisch ist. Am mitgebrachten Fleisch lässt sich unmittelbar der soziale Status ablesen – und ein ungeschriebenes Gesetz lautet, dass, wer Poulet mitbringt, auch nur Poulet essen sollte. Einen anständigen Asado beginnt man zum Beispiel mit Morcilla, einer mit Zimt gewürzten Art Blutwurst. Chorizo kommt häufig auf die «parrilla», gern gesehen sind auch grosse Cuts vom Rind, halbe Lämmer, Spanferkel und Rippchen.

Bestmöglich vertraut man dem Asador und schaut nicht allzu genau hin – wer nur Filet und Roastbeef erwartet, könnte

eher ungewöhnliche Geschmackseindrücke erleben. So schätzt man in Argentinien etwa auch Kalbsbries («molleja») sowie grössere und kleinere Innereien. Marinade spielt keine Rolle, kostbares Rindfleisch einzulegen, kommt einer Beleidigung nahe. Etwas grobes Salz und ein wenig Öl sind bei Weitem die einzige Form der Würzung, selbst auf Pfeffer wird verzichtet.

Trotz guter Fleischqualitäten wird das Fleisch bei einem Asado oft nahezu durchgegart, «medium rare» oder gar blutig isst in Argentinien kaum jemand sein Entrecote. Beliebt ist hingegen die Chimichurri-Sauce aus diversen Kräutern, Essig und Öl, die es mittlerweile auch in hiesigen Steakhäusern gibt. Und während hierzulande unter Grillmeistern durchaus Tipps ausgetauscht werden, gelten Ratschläge an den Asador als verpönt.

Im Prinzip lässt sich vieles aus der Asado-Kultur auf das portugiesischsprachige Brasilien übertragen, allerdings eher unter dem Begriff «Churrasco». Auch hier sind grosse Grillrunden populär, mit enormen

Fleischstücken, die aufgespiesst werden. Nicht nur imposant anzusehen, sondern auch hervorragend im Geschmack: die «Costelão», ein massives Stück aus der Hochrippe, also vom Rinderrücken. Üblicherweise wiegt es rund sechs Kilogramm, doch auch das Doppelte und das Dreifache an Gewicht sind möglich. Hierzulande bekannt ist das «Picanha», ein Cut, der mit Tafelspitz vergleichbar ist, allerdings mit Fettdeckel belassen wird.

Die Kunst besteht darin, den Abstand zwischen Feuer und Fleisch perfekt zu wählen. Die Fettseite sollte am Spiess nach unten zeigen, und bei nicht allzu grosser Hitze garen die Stücke mehrere Stunden. Häufig findet man auch die Technik, einen Drehspiess einzusetzen (brasilianisch «Rodízio»). Das Fleisch wird immer dann in dünnen Scheiben abgeschnitten, wenn es wieder gebräunt und gegart ist (etwa so wie am Kebab-Stand). Der Weg zum perfekten Grillgut ist also das Ziel, und am meisten Spass macht er mit einem guten Glas Wein in der Hand.

D AS FLEISCH VOM ASADO IST AM ENDE FAST IMMER DURCH, MANCHMAL MEDIUM UND NUR IN DEN SELTENSTEN FÄLLEN NOCH BLUTIG.

Alle, die gern essen und trinken, haben im Laufe ihres Lebens manches Geschmackserlebnis gehabt, das sich ins Gedächtnis eingebrannt hat. Das mag eine Auslese aus dem Geburtsjahrgang sein. Eine Portion Pasta mit frisch gehobeltem Trüffel aus dem Piemont. Ein vollendet komponierter Gang in einem Drei-Sterne-Haus. Und für den Autor dieser Story zählt ganz sicher das Pulled Pork Sandwich von «Helen’s Bar BQ» in Brownsville, Tennessee, dazu.

Vielleicht schütteln Sie jetzt den Kopf: Wie kommt er denn darauf? Verständlich. Ein Stück Schweineschulter vom Grill soll in der Reihe mit den höchsten Weihen stehen, die ein Feinschmecker erleben kann? Aber Sie haben eben noch nicht das Pulled Pork Sandwich von Helen Turner probiert. Denn wissen Sie, was für ein Know-how darin steckt? Was es bedeutet, aus einem so schlecht beleumundeten Cut vom Schwein eine solche Delikatesse zu zaubern? Und wie das schmeckt, saftig, butterzart, leicht süss, umhüllt von den Aromen aus dem Smoker?

Helen weint manchmal, hat sie erzählt. Nicht aus Rührung, sondern weil ihr der Qualm in die Augen steigt. Es ist ein hartes Geschäft. Helens Mann Reginald feuert jeden Morgen um fünf Uhr den Pit an, die Feuerstelle, die aus altem Stahl zusammengezimmert ist. Mit Scheiten aus Eiche und Hickory, dem nordamerikanischen Walnussbaum. Wenn die Scheite bis zur Glut heruntergebrannt sind, legt sie das Fleisch auf: Würstchen, eine Art Fleischwurst, Schweineschultern, Rippchen. Die massigen Schultern liegen bis zu zwölf Stunden auf dem Grill, so lange, bis sich das zähe Fleisch in eine zarte Masse verwandelt hat. Ein paar Schläge mit dem Messer braucht sie, bis ein solches

Stück auseinanderfällt, dann hebt sie es mit den Fingern auf ein weiches Brötchen, spritzt etwas von der geheimen Sauce darüber und voilà, fertig ist der amerikanische Traum.

Das ist Barbecue, bei uns noch immer mit Grillieren gleichgesetzt. Dabei steht es für die hohe Kunst, wenig favorisierte, kollagenhaltige Fleischstücke, also Schulter Rippchen, Brust von Rind und Schwein bei niedrigen Temperaturen über lange Zeit – «low ’n’ slow», wie die Amerikaner sagen – zu einem Hochgenuss zu führen. Ein Markenzeichen der Südstaaten von Texas bis North Carolina.

Und das ist nur eine, etwas unbekanntere, Seite der US-Grillkultur. Weitaus populärer sind die klassischen Steaks aus Fleisch von Züchtern mit der Erfahrung mehrerer Generationen. Hier braucht man keinen Smoker, sondern grosse Hitze – und Fleisch aus Nebraska, Texas oder South Dakota. Tomahawk, Rib Eye, Flank Steak, was in Tempeln wie «Wolfgang’s Steakhouse» in New York auf der Karte steht, macht Fleischfans glücklich. Dazu Coleslaw oder Kartoffelsalat oder einfach nur Salz und eine Spur Pfeffer. Einfach, aber genial.

F LEISCH, DAS VOM KNOCHEN FÄLLT, STEAKS, FÜR DIE MAN STERNEKÜCHE STEHEN LASSEN WÜRDE: DIE GRILLKULTUR DER USA IST UNERREICHT HOCH.

Schnappen Sie sich doch eine Schaufel, gehen Sie in den Garten und graben Sie ein Loch, gleichermassen anderthalb Meter tief und breit. Dann kleiden Sie es mit Steinen aus. Und falls ein Nachbar fragt, was Sie dort treiben, antworten Sie: «Nichts Besonderes, ich will gleich mexikanisch grillieren.» Wetten, dass er vorbeikommen will? Denn ein mexikanisches Barbacoa macht Eindruck, nicht nur auf hiesige Gasgrills. Fleisch wird hierfür nicht auf dem Grill, sondern unterirdisch gegart. Eben in besagter Grube. Darin wird ein Feuer entfacht, das bis auf die Glut niederbrennt. Hinein kommt ein Topf mit einem grossen Agavenblatt, darauf Fleisch, das mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten, Chilis und anderen Gewürzen bedeckt wird, und am Ende wieder ein Agavenblatt. Ein Deckel drauf, Erde, und dann braucht man viel Geduld. Doch die wird sich lohnen …

Barbacoa zählt zu den wohl traditionellsten Formen des Grillierens. Tatsächlich handelt es sich eher um eine Art Schmoren, schliesslich wird die Hitze des Feuers nur indirekt genutzt. Ein beträchtlicher Aufwand steckt dahinter, denn auch wenn die Gruben in vielen Fällen schon bestehen und nicht jedes Mal erneut ausgehoben werden müssen, frisst nicht nur die Vorbereitung Zeit, sondern insbesondere der Garprozess selbst. Zwölf Stunden und länger dauert es, bis Fleisch mit dieser Methode fertig ist.

Wie in anderen kulinarischen Disziplinen schöpft man in Mexiko auch für das Barbacoa aus der reichen Geschichte. Einflüsse der spanischen Eroberer treffen auf uralte Techniken und Zutaten der Mayaund Nahua-Völker. Eines der bekanntesten (und leckersten) Barbacoa-Gerichte geht direkt auf die Mayas zurück: «Cochinita pibil» bedeutet Ferkel aus dem Ofen, wobei mit Ofen der eingangs angesprochene Erdofen gemeint ist. Einen Popularitätsschub erfuhr es durch Mexikos berühmteste Grilliererin, Rosalía Chay Chuc, die in einer Folge der Netflix-Serie «Chef’s Table» vorgestellt wurde. Auch hier wird das Fleisch lange und indirekt gegart, bis es praktisch zerfällt. Zuvor wird es mit einer duftenden Gewürzpaste mariniert, die ihm den charakteristischen Geschmack verleiht.

Weniger aufwendig und mindestens genauso populär ist das «Carne asada», für das man Cuts vom Rind einen halben Tag oder länger mariniert, etwa mit einer Mischung aus Öl, Knoblauch, Chili, Oregano und Zwiebeln – jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Danach wird es auf dem Rost für wenige Minuten scharf angebraten und in dünne Scheiben geschnitten. Ein Taco mit solchem «Carne asada», Zwiebeln, etwas Guacamole, ein paar Spritzern Limettensaft sowie einer grünen Sauce aus Koriander, Jalapeños und Knoblauch ist zugleich beglückend und erfrischend. Vielleicht laden Sie Ihren Nachbarn erst mal dazu ein. Beim Buddeln kann er dann ja mithelfen.

F ÜR DAS BARBACOA SCHÖPFEN DIE MEXIKANER AUS IHRER REICHEN GESCHICHTE. BIS IN DIE MAYA-ZEIT LASSEN SICH DIE SPUREN VERFOLGEN.

Drei Hauptstädte und elf Sprachen hat Südafrika, die Regenbogennation, wie das Land aufgrund der vielen Bevölkerungsgruppen manchmal genannt wird. Aber ein Wort verstehen alle: Braai. Das sagt schon manches über das südafrikanische Grillieren, das unter diesem Ausdruck auch in Namibia, Simbabwe und anderen afrikanischen Staaten bekannt ist. Dabei ist Braai viel mehr als das Garen von Fleisch über Feuer. Es gab sogar Versuche, den Feiertag «Heritage Day» in «Braai Day» umzubenennen. Ähnlich wie in den Ländern Südamerikas kann man sich ein Treffen zum Grillieren nicht in kleiner Runde vorstellen. Ein Braai, das bedeutet immer Geselligkeit, ein Treffen mit Freunden, Familie, Bekannten – häufig nach der Devise: je grösser, desto besser.

Das beginnt beim Feuer. Auch wenn man seit einiger Zeit immer öfter Gasgrills findet und Briketts oder Kohle verfeuert werden – für ein echtes Braai, das den

AUCH WENN SEIT EINIGEN JAHREN IMMER ÖFTER GASUND KOHLEGRILLS ZU FINDEN SIND – FÜR EIN ECHTES BRAAI BRAUCHT ES HOLZ.

Namen verdient, braucht es eine Menge Holz. Möglichst hart und trocken sollte es sein, damit es umso heisser und länger brennt. Gern genutzt wird Rooikrans, eine Art Akazienstrauch, oder Kameeldoring, das fast ohne Rauchentwicklung verbrennt, aber mit den austretenden ätherischen Ölen das Grillgut verfeinern soll.

Fleisch ist unverzichtbar, insbesondere Steaks vom Rind, Lamm- und Schweinekoteletts. Entlang der endlosen Küste lässt man sich aber auch Krebse und Fisch schmecken. Als Beilagen sind Kartoffeln in jeder Form populär sowie Maisaufläufe, frische Salate mit Obst und Polenta. Kenner lassen aber immer noch ein wenig Platz für ein grandioses Finale: Braaibroodjies, eine Art Grilled Cheese Sandwich mit Tomaten und Käse, die zum Ende eines ausgedehnten Grillabends serviert werden.

Zum Grillieren trinkt man hier übrigens, anders als man bei der Weinnation Südafrika vermuten würde, überwiegend schlichtweg kaltes Bier.